Il nostro mondo è dominato dai microrganismi: sono stati i primi esseri viventi e rimangono la forma di vita predominante sul pianeta. Se fosse possibile pesare tutti i batteri della terra, peserebbero più di tutte le altre forme di vita messe insieme. Molti di questi vivono dentro di noi in un numero che potrebbe farvi girare la testa, vivono nell'aria intorno a noi, vivono nel suolo e nell'acqua - sono ovunque. Il modo in cui interagiamo con loro determina la nostra salute e il nostro benessere, e in particolare quanto siamo suscettibili alle malattie infettive.
Il primo passo per creare armonia con questo mondo invisibile, è sapere cosa sono i microrganismi e come sono presenti nella nostra vita.
I microrganismi nel suolo, nell'aria e nel nostro corpo si dividono in due categorie principali e c'è un'affascinante relazione tra loro.
- Batteri
- Lieviti, muffe e funghi (muffe e funghi sono essenzialmente la stessa cosa)
Nella storia della vita sul nostro pianeta, i primi organismi viventi sono apparsi più di 3 miliardi di anni fa nel liquido primordiale del mare che ricopriva la terra. Questi organismi erano batteri. Da questo punto in poi c'è stato un doppio processo evolutivo, uno più yang e l'altro più yin. Quello più yang è ovviamente l'evoluzione degli animali mentre quello yin sono le piante.
In verità, i lieviti e le muffe non sono propriamente piante, non trasformano la luce del sole in energia, ma hanno bisogno di digerire materiale organico preesistente, tuttavia sono più simili alle piante che agli animali.
Possiamo dire che batteri, muffe e lieviti sono gli organismi più primitivi del pianeta, e sono ovunque.
Li raccogliamo dall'aria per far fermentare i cibi:
Olive, crauti, umeboshi, yogurt - che sono fatti da batteri, così come il pane a lievitazione naturale che è dato dal lievito raccolto dall'aria.
Sono presenti nella nostra flora intestinale così come in altre parti del corpo.
Sono concentrati nel suolo e sono essenziali per creare il terreno e il nutrimento che è alla base dell'agricoltura biologica (e biodinamica).
Uno degli aspetti più interessanti di queste tre aree in cui i microrganismi sono presenti in gran numero, è che sono essenzialmente gli stessi, della stessa specie.
Questo mondo microscopico è spesso poco compreso e ignorato anche dai migliori cuochi, nonostante utilizzino quotidianamente prodotti a base di questi organismi.
Mercoledì sera faremo un "deep dive" su questo argomento con uno degli importanti fautori dell'agricoltura biologica in Italia e della produzione di miso. Anche Daniele Colussi studia costantemente come migliorare il terreno della sua azienda agricola e ha girato il mondo per imparare sia la produzione di miso che la coltivazione di microrganismi particolarmente potenti.
Io stesso in passato mi sono cimentato nella produzione di alimenti fermentati, in particolare sotto forma di tempeh. Ho introdotto il tempeh nell'Europa meridionale nei primi anni '80 e sorrido ogni volta che vedo il tempeh nei supermercati al giorno d'oggi. Mercoledì sera insegnerò alla gente come fare una delle forme più deliziose di cibi fermentati: lo shiro miso (o miso bianco). Lo shiro miso è così buono che i 2 litri che ho preparato la settimana scorsa potrebbero non durare fino a mercoledì. Prepareremo anche dell'amazake, che sto aspettando fino all'ultimo momento per produrre, perché sicuramente non durerà molto a casa mia.
I microrganismi meritano il nostro rispetto e la nostra attenzione in un mondo che è stato devastato da un organismo minuscolo (i virus infatti sono parassiti) che potrebbe essere inibito assicurandosi che il nostro microbiota sia forte e vitale. Il miso è un buon punto di partenza.
Martin
PS: per chi ne avesse bisogno sono sempre disponibile via skype o facetime per consulenze personali. Basta chiamare 348 5800869.
