Il farro è sicuramente il cereale più importante nella storia italiana, forse addirittura di quella Europea.
La sua storia inizia dalle piramidi, dove sono stati rinvenuti chicchi di farro di migliaia di anni fa. Era l’alimento di base per gli Etruschi e per i Romani, costituiva la base del rito matrimoniale e il cibo che nutrì l’esercito romano alla conquista del mondo. Il Farro è il precursore del frumento, il quale nel corso dei secoli si rivelò più facile da coltivare e gradualmente si diffuse fino a eliminare quasi completamente il farro dai piatti Italiani.
Oggi il farro sta tornando sempre di più nei negozi e sulla tavola, in Italia come nel mondo. È un cereale molto resistente e si presta bene all’agricoltura biologica. Pur avendo glutine (che lo rende non adatto per celiaci) ne ha poco e molte persone che non digeriscono il frumento si trovano bene con il farro.
Potrei entrare nei dettagli delle vitamine e sali minerali, ma la verità è che tutti cereali sono molto equilibrati e ricchi di sostanze nutrive, quindi mi concentro su altre qualità di questo cereale.
La farina di farro è eccellente per quasi qualsiasi preparazione, dal pane alle focacce ai dolci, anche se questo cereale si presta benissimo ad un utilizzo in chicco, che è la forma che ci permette di ottenere sempre il massimo dai cereali; la maggior parte di essi non è semplice da trattare in chicco, come frumento, mais, segale e kamut. Il farro decorticato è quello integrale, mentre perlato è parzialmente raffinato e quindi conviene scoprire e valorizzarlo nella prima forma. È consigliabile metterlo a bagno qualche ora e cuocerlo per circa un’ora. Tiene bene anche la cottura a pressione (per il farro non è controindicato, al contrario del riso) senza ammollo in meno di un’ora.
I soldati romani mangiavano il farro spezzato, semplicemente frantumato in piccoli pezzi (ma non in farina) con mulini molto semplici. Facevano un tipo di polenta che cuoceva in fretta e ne mangiavano in grande quantità lungo i loro spostamenti in tutto il mondo antico.
La farina (che prende nome proprio dal farro) ha un sapore molto più leggero del frumento integrale e personalmente la utilizzo esclusivamente per il mio pane. Lievita molto bene e, anche se è il cereale meno calorico, sazia e riempie la pancia. Credo che nessuno possa dire di no a una minestra di farro o a una pasta di farro.
Dal punto di visita orientale, il farro è un cereale che nutre in modo particolare il fegato e la cistifellea e fa parte di quella che viene chiamata Energia Legno. Il fegato e l’energia legno hanno a che fare che la capacita di pianificare e la logica, oltre al lato emotivo e romantico. I Romani hanno conquistato il mondo con l’organizzazione e i progressi in tecnologia e architettura. Gli italiani sono conosciuti per la loro emotività e il romanticismo - tutti aspetti che sono stati nutriti da tempi antichi.
Il farro nutre i muscoli in modo particolare e per chi fa sport, o per chi ha problemi di contratture, il farro può creare una buona base per una dieta che rende il corpo forte e flessibile – sempre i soldati Romani ne sapevano qualcosa.
Per il weekend di Halloween siamo stati con la famiglia in Toscana per il Lucca Comics e siamo stati invitati da amici in un ristorante tradizionale vicino al centro città (piazza dell’Anfiteatro) “Da Ubaldo”. Ubaldo è una figura che poteva essere l’ispirazione di Lucca comics, in quanto è pieno di tatuaggi, piercing eppure veste all’antica (ad essere sincero non ho ben capito a quali tempi appartenga il suo look). Avevo forti dubbi su quanto avremmo mangiato dal caro Ubaldo, ma sono rimasto davvero sorpreso: nel menù fra gli affettati fiorentini c’era una minestra di farro alla Lucchese oltre a tanti contorni a base di legumi e verdure e abbiamo mangiato proprio da dio. Anche il vino (che si chiama “vino del Cazzo” da Mr Ubaldo) meritava e si sposava bene con il farro.
La minestra si fa con un soffritto di cipolle e sedano, tanti borlotti che vengono poi frullati e ovviamente il farro, cotto direttamente nella zuppa. Davvero ottimo.
Faccio una minestra da tantissimi anni a base di farro, lenticchie rosse e tantissima zucca, una ricetta che ho imparato dal nostro cuoco Gianfranco Berton, ma per i prossimi mesi mi sa tanto che darò retta a Ubaldo!
Martin
