Il mais è il cereale più prodotto nel mondo
ma non è il cereale più consumato dagli esseri umani e in gran parte non è nemmeno consumato da essere viventi, bensì da macchine sottoforma di etanolo. La questione del mais è abbastanza controversa: infatti la maggior parte è OGM (quasi il 90% del mais coltivato in America). Questo cereale è alla base di tutti i mangimi per il bestiame e questo complica ulteriormente le cose, perché le mucche non sono concepite dalla natura per digerire cereali (soprattutto non in combinazione con la soia - sempre OGM).
Gli animali soffrono quindi di acidosi e disturbi vari, curati con antibiotici in grande quantità. Il mais (sempre OGM) viene trasformato in sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, sostituendo lo zucchero di canna o di barbabietola in prodotti di largo consumo (per esempio nelle varie “cola” e in tante birre), con un effetto ancora peggiore dello zucchero normale per l’obesità e il diabete.
Tutto questo quadro mi fa dispiacere molto, perché il mais è il cuore dell’America e anche della pianura Padana. Si stima che il mais era coltivato inizialmente in Messico fin 9.000 anni fa (alcuni dicono anche 12.000). Si diffuse poi rapidamente in tutta l’America e quando i primi Europei arrivarono dall’Inghilterra lo adottarono come cereale di base, chiamandolo “Corn”, una parola generica per i cereali.
La mia infanzia è stata segnata dal “Corn”. Il carattere americano è fortemente improntato su di esso e credo in parte anche quello del nord Italia, dove il mais è stato introdotto in modo massiccio da Napoleone per motivi economici, sostituendo il miglio come cereale di base per la polenta. Ecco in che modo il mais ha creato il carattere Americano: prima della seconda Guerra mondiale, il mais veniva raccolto a mano e la buccia esterna era rimossa sempre manualmente. La buccia si chiama “husk” in inglese e “corn husking” indicava un passatempo e un’esigenza nella vita degli americani, creando a un tempo senso di comunità e occasione di socializzare, per giovani e vecchi insieme. Le storie delle famiglie venivano raccontate, uomini e donne si incontravano e un rapporto con la natura e un luogo specifico ne risultava rafforzato. Mio padre raccontava degli “husking bees” (potremmo tradurre con “sedute di sbucciamento”) e di creme e unguenti utilizzati per guarire i problemi che questo lavoro creava alle mani. In Nebraska, tra gli stati di maggior produzione di mais, la squadra dell’Università si chiama ancora “Corn Huskers”. Non posso che immaginare che situazioni simili si siano verificate nella Pianura Padana e soprattutto nel paese dell’America centrale e del sud, dove il mais è tutt’ora presente praticamente ad ogni pasto.
Il mais viene consumato soprattutto sotto forma di farina, ma essendo privo di glutine non si presta molto al pane morbido, ma piuttosto a focacce base o tortillas e prodotti simili. Non è tra i cereali più nutrienti e parte delle vitamine che contiene ha bisogno di un processo che include liscivia per essere assimilati dal corpo umano. Questo processo era ben conosciuto dai popoli americani, ma non dagli Italiani (soprattutto in Veneto e Friuli), che durante periodi poveri vivevano praticamente di sola polenta e in molti svilupparono la pellagra - malattia dovuta alla mancanza di vitamine di gruppo B.
La polenta è una creazione Italiana che ben esprime uno dei sui talenti principali: prendere il meglio degli ingredienti da altri paesi e renderli diversi, migliorarli. Questo talento si vede con tanti prodotti che vengono dall’America, come fagioli, zucca, cacao, peperoni e peperoncino. Il fatto è che un italiano li portò dall’America e li introdusse nel mondo intero.
Che cosa dobbiamo fare con questo mais? È tutto OGM? Non è meglio non mangiarlo per evitare di fare la fine di Inca, Maya e Aztechi?
Per ora è ancora possibile trovare del mais non modificato geneticamente e credo che la presenza di polenta nella nostra dieta la renda più varia e deliziosa. Il mais è considerato un alimento che rafforza il cuore e il sistema circolatorio e questi organi corrispondono alla gioia nella medicina orientale: un motivo in più per consumarlo.
Martin
p.s. Giovedì 10 dicembre ci sarà l’ultima Cena con conferenza di quest’anno e naturalmente parleremo di come sopravvivere alle feste e delle strategie per minimizzare i danni senza offendere amici e famigliari. Voglio dedicare un po’ di tempo a quelli che sono i prodotti e le tendenze nella dieta moderna, inclusa la dieta che definiscono “sana” (che sono proprio idiozie… le cose peggiori!). Credo proprio che ci sarà da divertirsi!
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