PANE: il meglio che c’è

PANE: il meglio che c’è

La mia intenzione era quella di scrivere una seria di articoli sui vari cereali nelle prossime settimane e la prima domanda che mi sono posto è: “Quale cereale per prima?”. Dopo aver riflettuto sono giunto alla conclusione che più che un cereale, per iniziare avrei dovuto scegliere una preparazione:

Il pane

Il pane quotidiano è il simbolo di una cultura intera, è quello che contraddistingue l’occidente ed è totalmente assente in gran parte dell’oriente. Il pane nasce in occidente con la lavorazione dei cereali più comuni in questa parte del mondo, cioè tutte le varietà di quello che si potrebbe definire "grano”, o più precisamente cereali che contengono glutine. Questi cereali sono lunghi da cuocere in chicco e quindi si sono inventati vari tipi di mulini per romperli e accelerarne così la cottura.

Il pane parte dalla farina per facilitare la cottura, ma poi viene impastato per attivare la qualità appiccicosa del glutine, creando una massa elastica. Poi la levitazione rende il “grano” più digeribile e la pagnotta più leggera. Questa levitazione era vista come qualcosa di magico in tempi antichi. La lievitazione naturale, quello che viene definito “a pasta madre” o “ a pasta acida”, è una forma di digestione, poiché rende le proteine dure (il glutine appunto) più semplici per il processo digestivo. Gli enzimi dei lieviti agiscono come quelli del nostro corpo, accorciando le lunghe catene di aminoacidi che formano le proteine. La lievitazione chimica moderna non ha questo vantaggio.

Ho scelto il pane perché credo che in una famiglia il fatto di condividere il pane unisca in modo speciale. In Inglese si dice che in una famiglia you stick together (si rimane appiccicati o attaccati insieme, in senso positivo) e credo che il pane con la sua elaborazione realizzi questo legame speciale. Fare il pane regolarmente in una famiglia è un rito che ci lega anche con il nostro passato, la nostra cultura e i sogni, condivisi con i nostri antenati da generazioni e millenni. Anche per chi non ha famiglia il fatto di fare il pane nutre il corpo e lo spirito e ci riscalda fino all’anima. Fare il pane ci spinge a voler condividere e ad essere sociali e comunicare. Gesù ci ha insegnato a condividere il pane per rimane uniti nello spirito e nel cuore.

A chi mi conosce bene la mia scelta del pane può sembrare sorprendente, perché parlo spesso del problema legato ai prodotti da forno e per questo motivo a periodi viene sconsigliato (la nostra “quaresima”). Il problema con i prodotti da forno oggi è paradossale, vista l’importanza del pane nella nostra storia e vorrei chiarire il motivo per cui i prodotti da forno possono essere problematici:

- La scarsissima qualità dei prodotti in vendita oggi, fatti con farine povere, lievito chimico e ogni tipo di additivo.

- La tendenza ad utilizzare grassi strani in prodotti come fette biscottate, grissini, focacce e altri. Questi grassi abbinati con il glutine diventano appiccicosi in modo malsano e creano indurimenti nel corpo, generando sofferenza in particolare nel fegato, ma invecchiando in generale in tutto l’organismo. Questi grassi servono all’industria alimentare, prolungando il tempo che possono rimanere su gli scaffali del supermercato, ma vanno contro gli interessi (la salute) dei consumatori.

 

La cottura al forno è una preparazione molto forte, uno stile di cottura che conferisce calore e forza vitale. Per la maggior parte della nostra storia il pane veniva mangiato con vari tipi di zuppe e stufati liquidi. La casa contadina aveva un forno (o accesso ad un forno collettivo) e una grande pentola per fare le preparazione a base di verdure. Questo connubio crea equilibrio, il secco e asciutto del pane con il morbido e liquido della zuppa. In tante colture si mangiava il burro con il pane, soprattutto nei paesi molto freddi questo cibo serviva per avere più forza e calore.

Oggi non ci nutriamo più di zuppe e stufati con pane di buona qualità: la dieta si è orientata sempre più verso alimenti di origine animale e il pane con la zuppa è stato rimpiazzato dal panino con affettati e formaggi. Lo stile di vita è cambiato molto e dai grande sforzi fisici nei campi stiamo vivendo un periodo di grande stress mentale in uffici o in macchina. Chiaramente questa è una formula per la nascita di problemi di indurimenti nel corpo, di gonfiore, di tensioni, ipertensione e molti altri.

Ieri ho fatto il pane per la nostra famiglia con tre ingredienti; farina (integrale di farro), sale (marino integrale dalla Sicilia) e acqua (la pasta madre è solo acqua e farina). Questo pane verrà consumato maggiormente da tre ragazze che non hanno creato indurimenti nel loro copro con carne e formaggi stagionati - non ne hanno mai mangiati - e questo pane darà forza e calore senza nutrire vecchi problemi come potrebbe fare nel papà se ne mangia troppo.

Quando il mio pane viene bene mi da grande soddisfazione e riempie l’ambiente di un profumo che non ha paragone. Sa di amore, di salute, di casa e ha un sapore che non stanca mai. Ecco perché inizio questa serie con il pane: semplicemente perché non c’è di meglio.

 

Martin