Uno degli aspetti più affascinanti della teoria macrobiotica è il principio che:
La parte riflette il tutto
Questa è la base della diagnosi macrobiotica nelle sue molteplici forme, e può aiutarci a capire il vero valore del sale nella dieta. In questo caso la parte e il tutto sono il corpo umano e la storia della vita su questo pianeta. L'intera storia della vita umana è presente oggi nel nostro corpo, dagli inizi della vita negli antichi mari attraverso l'evoluzione di tutte le specie di animali fino ai giorni nostri. L'aspetto particolare del nostro passato che ci interessa oggi (e questa settimana per quanto riguarda la conferenza del mercoledì sera) è l'antica acqua salata in cui è iniziata la vita.
L'antico mare è rappresentato nel nostro corpo dal nostro plasma sanguigno, la parte liquida del sangue in cui i vari componenti del sangue sono trasportati in tutto il corpo. Questo plasma è salato, come tutto il nostro corpo, e la sua salinità è la stessa di quella degli antichi oceani in cui tutta la vita ebbe inizio. Portiamo l'antico mare dentro di noi e proprio come il mare, il plasma aiuta a neutralizzare tutta l'acidità e i veleni che si creano attraverso il nostro metabolismo o che vengono introdotti nel nostro cibo o dall'ambiente.
Abbiamo bisogno di sale nella nostra dieta per mantenere questo flusso vitale di sangue ricco di minerali che alla fine va a nutrire e creare tutte le nostre cellule. La linfa è creata direttamente dal sangue e la sua salute e salinità è vitale per il nostro sistema immunitario. I fluidi che circondano le cellule del corpo devono essere ricchi di sodio per bilanciare e contrastare il loro ambiente interno che è ricco di potassio. L'equilibrio tra sodio e potassio nel corpo è importante per l'integrità di ogni cellula, nonché la base per la trasmissione degli impulsi lungo il sistema nervoso.
La teoria dello yin e dello yang, utilizzata nella macrobiotica, nasce dall'equilibrio di sodio e potassio che deve essere mantenuto nel corpo. George Ohsawa riconobbe che il sodio ha un effetto contraente e il potassio ha un effetto espansivo e da questa polarità di base riconobbe la stessa polarità che esiste in tutta la natura. Definì lo yang come contrazione, che è l'effetto del sale, e lo yin come espansione, l'effetto del potassio. Con questa comprensione riuscì a curare la sua stessa malattia "incurabile" e continuò a creare un movimento che ha migliorato la salute di milioni di persone.
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Recentemente ho visto un uomo in consulenza che era pieno di candida, un caso veramente grave che non ha risposto a nessun trattamento, medico, ayurvedico, omeopatico o altro. La mia prima raccomandazione a quest'uomo è stata di cucinare tutto il suo cibo da sé e di usare il sale. Idealmente le prugne umeboshi (con circa il 20% di sale) sono usate per la candida, ma nel suo caso non è chiaro se il corpo le accetterà, nel qual caso ho suggerito solo di far bollire il sale in acqua se necessario.
Il mio ragionamento su questo può essere compreso dagli effetti della fermentazione in salamoia. Per fare verdure fermentate si usano sale e acqua come base. Abbiamo studiato molti cibi fermentati diversi fatti con il sale qualche settimana fa con un'insegnante del Canada, quindi questo principio era molto vivido nella mia mente. L'acqua salata non permette a muffe e batteri malsani di crescere. Mettere le verdure in acqua salata è come introdurle in un corpo sano, un corpo che ha il giusto rapporto di sale nei suoi liquidi. La mia idea per quest'uomo era di creare una sorta di condizione di salamoia nel suo corpo che permetterà solo ai microrganismi sani di crescere.
L'uso corretto del sale e dei condimenti salati (miso, shoyu, tamari, umeboshi, gomasio in particolare) è vitale per la nostra salute. La quantità e la qualità del sale sono il punto di partenza per una cucina sana.
La raccomandazione più semplice che posso fare alla maggior parte delle persone (ognuno è diverso, quindi tutte le raccomandazioni non sono universali) è di usare sale marino naturale di alta qualità del Mediterraneo e di cucinare con esso per creare un gusto sfizioso; non troppo blando e non troppo salato.
Se si usano ingredienti semplici e sani e ciò che si prepara è delizioso, il sale di solito è giusto.
Questo mercoledì parleremo di tutto ciò che riguarda il sale a partire da miliardi di anni fa fino ad oggi e di cosa cucinerai al tuo prossimo pasto.
Martin.
