Ricette

Pagina di ricette macrobiotiche Libro "Come difendersi dai virus" 

Miglio e Zucca

2T. di miglio

6. di brodo vegetale

1 pizzico di sale

2 tazze di zucca tagliata a dadini

1/2 tazza di cipolle tagliata a dadini

3C di olio di sesamo

Prezzemolo tritato

Saltare la cipolla in una pentola con l’olio, aggiungere la zucca e tostarla alcuni minuti, poi unire il miglio, il brodo vegetale, il sale e far prendere il bollore; coprire e cuocere per 30 minuti a fiamma molto bassa.

Ultima la cottura, spegnere e aggiungere il prezzemolo. Servire caldo

Variante: al posto della zucca si può utilizzare il cavolfiore

Zuppa di cipolle

1 cipolla tagliata finemente

1T. di farina leggermente tostata

Un pizzico di sale

Crostini di pane tostati

1c. d’olio

2-3 T. di brodo vegetale (di verdure fresche o di dado vegetale)

Prezzemolo tritato

Saltare la cipolla con l’olio, salare, coprire e far cuocere lentamente per 10 minuti. Unire la farina e mescolare bene. Aggiungendo il brodo e cuocere per 15 minuti. Servire guarnendo con i crostini con il prezzemolo.

Azuki, zucca e kombu

1 tazza di fagioli azuki

Un pezzo di kombu di circa 5 cm

2 tazze di zucca tagliata a pezzetti

Lasciare in ammollo gli azuki per 2-4 ore. Sistemare la kombu a pezzetti sul fondo della pentola, aggiungervi la zucca e fagioli ed infine dell’acqua fresca in modo che tutto sia coperto. Cuocere a fuoco lento per almeno un’ora, finché i fagioli diventano morbidi. Aggiungere un pizzico di sale, coprire e lasciare cuocere per altri 15 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare parecchi minuti prima di servire.

Variante: lo stesso procedimento si può seguire sostituendo i fagioli azuki con ceci.

Primi:

Risotto ai Mirtilli

1T. di riso semi integrale biologico

2T. di brodo vegetale

¾ T. di mirtilli

1 cipolla

2C. di olio d’oliva

Sale q.b.

Acqua q.b.

Affettare la cipolla a mezzaluna e rosolarla delicatamente con l’olio e un pizzico di sale, aggiungervi il riso e farlo tostare per qualche minuto. Unire un po’ di brodo (precedentemente preparato bollendo Cipolla, Carota, sedano e un pezzetto di kombu) e proseguire la cottura mescolando e aggiungere altro brodo man mano che viene assorbito. Cinque minuti prima di terminare la cottura unire i mirtilli. A fuoco spento, ammorbidire con un cucchiaio di olio d’oliva. Coprire e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

Variante: i buongustai possono spruzzare con un po’ di vino bianco secco il riso durante la tostatura.

Momos

Per la pasta:

600gr. Di farina di grano duro

Acqua q.b.

Per il ripieno:

2T. di carota grattugiata finemente

2T. di scalogno tritato fine

1T di cavolo cinese o cappuccio tritato

1C. di prezzemolo tritato un pizzico di peperoncino

3C. di olio di sesamo o d’oliva

Sale q.b.

Far scaldare l’olio in una padella di medie dimensioni, far saltare lo scalogno e aggiungere successivamente la carota e infine il cavolo, salate e cuocere a fiamma bassa finché la verdura sia tenera; far raffreddare, aggiungere il peperoncino e mescolare bene.

Preparare la pasta: versare l’acqua nella farina e lavorarla con un cucchiaio di legno, poi finire di impastare con le mani ricavando una palla elastica. Stenderla col mattarello il più sottile. Con uno stampo per biscotti rotondo o con un bicchiere ricavare dei dischetti. Deporre al centro della metà dei dischetti un cucchiaio scarso dell’impasto preparato (eventualmente aggiungervi un po’ di pane grattugiato per assorbire l’acquosità). Coprire con un dischetto di pasta, pressando con la punta delle dita i bordi uno contro l’altro, in modo da lasciare delle piccole impronte.

Deporre delicatamente i momos così ottenuti ,3 o 4 alla volta, nell’ acqua salata a bollore, ed estrarli con la bagnarola quando risalgono alla superfice, i ravioli. Condire con olio e prezzemolo tritato.

Variante: i momoi possono anche friggere in immersione con olio di sesamo o d’oliva

Ditalini all’erba Cipollina

300gr.di ditalini

(pasta integrale)

1 peperone rosso

1 peperone giallo

2 pomodori maturi

1 mazzetto abbondante di erba

Cipollina

1 cipolla

3C. di olio d’oliva

Shoyu

Sale q.b.

Acqua q.b.

Scontare i peperoni sulla fiamma o informandoli a 230 finché la pelle si stacca, quindi pelarli e tagliarli a strisce sottili. Condirli con 2 cucchiai di olio, una spruzzata di shoyu e l’erba cipollina tritata fine. Pelare i pomodori dopo averli immersi nell’acqua bollente e tagliarli a dadini. Tagliare la cipolla a cubetti piccolissimi e saltarla in un cucchiaio di olio con un pizzico di sale, quindi aggiungere i pomodori e cuocere per 5 minuti. Unire anche i peperoni, mescolare con cura e spegnere subito la fiamma.

Cuocere la pasta, scolarla e versarla nel condimento con 2 cucchiai della sua acqua di cottura. È ottima sia calda che tiepida.

Pizzette di miglio “alla nina”

2T. di miglio

6T. d’acqua

1c di sale fino

1T di passata di pomodoro

1 mazzetto di basilico

1C di timo oppure di origano

2C di olio extravergine d’oliva

Far cuocere il miglio in anticipo, in modo da farlo raffreddare e rassodare.

Ricavare dalla massa compatta delle fette di 1/2 cm. DI spessore e disporle in una teglia da forno spennellata d’olio, un pizzico d’origano o con due foglie di basilico.

Alcune fette possono restare bianche, condite solo con gli aromi e l’olio.

Variante: l’olio può essere sostituito da un velo di pane grattugiato.

Pasta in salsa verde

½ kg. Di fusilli

Un panello di tofu

Una manciata di basilico

Una manciata di rucola

1/2 c. di shoyu

4c. di olio d’oliva

Una manciata di mandorle bianche tritate

1c. di aceto o purea di umeboshi

acqua q.b.

Frullare il basilico la rucola con olio, unirvi il tofu, precedentemente sbollentato e poi sbriciolato, e creare una crema morbida. Aggiungere l’aceto di umeboshi. Mettere la salsa in una terrina, unire le mandorle e lasciar riposare per circa un’ora. Cuocere la pasta in acqua salata e condirla con la salsa.

Variante: per renderla più saporita unire dei capperi, oppure sostituire basilico e rucola con prezzemolo o erba cipollina.

Insalata di Burgur

2 bicchieri di bulgur

1T. di piselli

1T. di fagiolini tagliati in pezzetti da 1cm

2 Cipollotti tagliati sottili

4 Pomodori tagliati a cubetti

2 spicchi di aglio tritati alcune foglie di basilico tagliate finemente

4c. di olio d’oliva

1c di shoyu

4 bicchieri di acqua

sale q.b.

In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua con 2 pizzichi di sale e versatevi il bulgur.

Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti, poi farlo raffreddare. In acqua leggermente salata scottare i piselli e poi i fagiolini. In una padella far saltare 2 cucchiai d’olio con l’aglio e il cipollotto, unirvi i fagiolini, i piselli e il bulgur sgranato. Preparare una salsa unendo 2 cucchiai d’olio, lo shoyu, i pomodori ed il basilico e lasciandola riposare per 30 minuti in frigorifero. Condire il bulgur con la salsa e servire fresco.

Variante: le verdure possono essere sostituite con zucchine e peperoni.

Ghirlanda di riso e verdure

2T. di riso integrale

4c. di olio di sesamo

1c. di rosmarino tritato

2c. di prezzemolo tritato

6 zucchine tagliate a fiammifero

2 carote tagliate e fiammifero

1 pizzico di maggiorana secca

1c. di shoyu

Sale q.b.

Acqua q.b.

Lavare e cuocere il riso in pentola a pressione (45 minuti in 2 parti di acqua e 172 di sale)

In una padella con 2 cucchiai di olio, saltare il riso con il rosmarino, unire lo shoyu e il prezzemolo, spegnere e mescolare con cura. In un’altra padella con due cucchiai di olio e un pizzico di maggiorana, far saltare le carote per alcuni minuti e poi unirvi le zucchine. Mescolare, salare e proseguire la cottura per qualche minuto, mescolando. Su un piatto di portata comporre poi il riso a forma di ciambella e disporre infine le verdure saltate intorno e nel buco centrale.

Farro ai profumi di Liguria

1T e mezza di farro decorticato

2 pomodori maturi tagliati a pezzi

2C. di pasta di olive nere

3C di olio d’oliva

2 spicchi d’aglio tritato

1c. di capperi sott’aceto

5 foglie di basilico

Sale q.b.

Acqua q.b.

Cuocere il farro in 4 parti d’acqua salata per 40 minuti, scolarlo e lasciarlo raffreddare.

A parte scaldare una padella con l’olio e aglio (da togliere quando sarà dorato). Aggiungere i pomodori, cuocere una decina di minuti con un pizzico di sale, indi aggiungere la pasta d’olive e i capperi e amalgamare bene per un paio di minuti e spegnere. Lasciar raffreddare e versare questo composto sul farro, mescolare bene con l’aggiunta di qualche foglia di basilico spezzettate al momento.

Insalata di cannellini con TAHIN

1T. di cannellini secchi

5 cm di kombu

2 pomodori maturi

4 foglie di salvia

1 cipolla tritata

12 olive nere

3c. di tahin

1c. di olio d’oliva

1 limone

1c. di shoyu

2c. di prezzemolo tritato

Sale q.b.

Acqua q.b.

Lasciare i fagioli in ammollo per una notte, poi cuocere in acqua nuova con un pezzetto di kombu finché sono abbastanza morbidi. In una pentola, saltare la cipolla in poco olio e unire un pizzico di sale, aggiungere i fagioli con un po’ del loro brodo, le fogli di salvia, aggiustare di sale e terminare la cottura. Scolare i fagioli e liberarli dalla salvia. Pelare i pomodori dopo averli scottati in acqua bollente, tagliarli a dadini, insaporirli con un pizzico di sale, po’ di olio e una parte di prezzemolo tritato, unirli ai fagioli, alle olive (che magari avrete già addolcito lasciandole per mezz’ora in acqua) e al restante prezzemolo.

In una ciotola, o meglio nel suribachi, mettete il tahin, il succo di limone, lo shoyu e amalgamante diluendo, se necessario, con un po’ di acqua per rendere la salsa più fluida.

Salsa e fagioli vanno serviti separatamente, oppure versando un cucchiaio di salsa su ciascuna porzione di fagioli.

Il brodo dei fagioli può essere usato per una zuppa.

DAHL di Lenticchie Decorticate

1T. di lenticchie decorticate

2T di acqua

1 cipolla tritata

1 punta di cucchiaino di curcuma

1 c. di cumino

2c. di olio d’oliva

Sale q.b.

Tostare il cumino e polverizzarlo in un mortaio o nel suribachi. In un tegame, scaldare l’olio, unirvi la cipolla, farla appassire con un pizzico di sale e saltarla per alcuni minuti. Aggiungere la curcuma, le lenticchie, il cumino, l’acqua, aggiustare di sale e cuocere per 15-20 minuti a fuoco lento con il coperchio fino ad ottenere una purea omogenea.

Contorno di Tempeh

2T. fagiolini tagliati a metà

2 carote tagliate a bastoncini

2 zucchine tagliate a bastoncini un panetto di tempeh tagliato a bastoncini

Sale q.b.

Shoyu q.b.

Aceto di riso q.b.

Acqua q.b.

Per la salsa:1/2 c. di senape

1c. di olio d’oliva

½ c. di shoyu

2c. di acqua

Preparare la salsa mescolando tutti gli ingredienti tra loro. Spruzzare con un po’ di shoyu e di aceto di riso i bastoncini ti tempeh e lasciare riposare 20 minuti. Scottare in abbondante acqua salata le verdure separatamente. Saltare il tempeh in una padella con un po’ di olio, unirlo alle verdure e condire tutto con la salsa.

Seitan all’Agro

1 conf. Di seitan al naturale

1 cipolla media

3 c. di olio di sesamo

2-3 c. di aceto di mele

1c. di shoyu

1c. di acqua

Scaldare un tegame con l’olio e soffriggere la cipolla tagliata sottile per il tempo necessario a farla appassire. Aggiungere acqua e shoyu, indi il seitan tagliando a tocchetti e saltarlo per 5 minuti perché si insaporisca, versare l’aceto, lasciar evaporare mescolando e servire.

Tofu Fritto

1 Panello di tofu

½ T di broccoli

½ T di carote

½ T. di cipolle

¼ T di scalogno

¼ T di mais

½ T di cavolo cinese

2C. di olio di sesamo

Condimento:

1c. di shoyu

¼ T d’acqua

1c. di succo di Zenzero

1 pizzico di sale

Pressare il tofu in modo da eliminare l’acqua e poi tagliarlo a cubetti. Tagliare le verdure a fiammifero e scaldare l’olio nel wok. Aggiungere il tofu e saltarlo fino a che sia dorato, spostarlo da un lato nel wok aggiungere le verdure saltandole per qualche minuto, unirvi il tofu e infine aggiungere il cavolo, mescolando il tutto e aggiustando di sapore con il condimento preparare unendo i tre ingredienti.

Variante: si può infarinare il tofu per ottenere un gusto ancora più croccante. E ‘anche possibile aggiungere curry, peperoncino o al tre spezie a piacere.

INTORNO AL CONTORNO

Fettuccine di carote

8 carote di dimensione medio/grande e di forma regolare

2C. di pesto già pronto

1C. di sale grosso

Acqua q.b.

Portare a bollore una pentola d’acqua con il sale grosso. Lavare le carote spazzolandole bene, quindi ricavarne delle strisce, passando il pelapatate a mano per l’intera lunghezza della radice.

Far scottare in abbondante acqua le fettuccine di carote e condirle con il pesto diluito con un po’ d’acqua calda.

Variante: le fettuccine di carota possono essere fritte ad immersione in olio di sesamo, e guarnire con olive nere snocciolate.

Insalata di rucola

2 mazzetti di rucola

3 fette di pane di segale integrale tagliate a cubetti

3 tazze di germogli di soia olio di sesamo q.b.

1C. di aceto di umeboshi

1C. di acqua minerale non gasata

Lavare la rucola, privarla del gambo, togliere l’eccesso d’acqua e disporla sul fondo dell’insalatiera.

Fare friggere in olio di sesamo i cubetti di pane e spargerli sulle foglie, quindi aggiungere per ultimi i germogli di soia.

Spruzzare con un po’ di aceto di umeboshi diluito con acqua minerale non gasata, quindi mescolare delicatamente.

Insalata Russa

1 manciata di fagiolini tagliati a pezzetti

1 patata tagliata a cubetti

2 carote tagliate a cubetti

1T di piselli

½ T. di mais

Per la salsa: 1 panetto di tofu

1c. di acidulato o purea di umeboshi

½ limone spremuto

5C. di olio di mais

1C. di aceto di mele

Sale q.b.

In abbondante acqua salata scottare le verdure separatamente, lasciandole al dente, scolarle e farle raffreddare.

Scottare il tofu in acqua salata per 5 minuti e metterlo nel frullatore con gli altri ingredienti della salsa, aggiungere eventualmente un po’ d’acqua. Frullare finché diventa una crema consistente. Unirla alle verdure, mescolare coprire e lasciare riposare in frigorifero prima di consumarla.

Variante: la salsa può essere insaporita con altri ingredienti secondo il proprio gusto.

Cetrioli pressati alla vinaigrette

4 cetrioli

10 ravanelli tagliati a rondelle

Sale q.b.

Erba cipollina per la salsina vinaigrette

2C. di olio di mais

1c. di senape delicata

1C di shoyu

2C. di succo di limone

2c. di tahin

Lavare i cetrioli e sbucciarli parzialmente lasciando alcune strisce di buccia nel senso della lunghezza, affettarli a rondelle e sistemarli insieme ai ravanelli in una pressa insalatini con il sale e lasciare in pressione per 30-60 minuti.

Eliminare tutta l’acqua di vegetazione formatasi e condire con la salsina (ottenuta emulsionando molto bene tutti gli ingredienti) e una cucchiaiata di erba cipollina fresca tagliuzzata al momento. I cetrioli risulteranno appetitosi e incredibilmente digeribili.

Variante: chi non possiede una pressa insalatini può sistemare le verdure in una terrina, appoggiarvi sopra un

Un piatto in modo che le compra tutte e mettere un grosso peso sopra al piatto in modo che le verdure siano ben pressate.

Zuppa di Cipolle

2 cipolle tagliate finemente a mezzaluna

3 C. di farina bianca leggermente tostata

4 T di brodo vegetale

4 pizzichi di sale crostini di pane tostati prezzemolo

2C. di olio d’oliva

In una pentola far salvare la cipolla in poco olio, salare, coprire e far cuocere lentamente per 10 minuti. unire la farina e mescolare bene. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere per altri 15 minuti. Servire guarnendo con i crostini e con il prezzemolo.

Albicocche al Sakè

2kg.di albicocche

500 gr. Di malto di riso

1 limone

3 chiodi di garofano

1 pezzetto di cannella in stanca

½ litro di sakè

1 lt di acqua

Pulire le albicocche con un canovaccio e punzecchiarle con uno stuzzicadenti. Nell frattempo far bollire l’acqua e il malto per 6 minuti e quindi sbollentarvi le albicocche.

Lasciar raffreddare per un’intera giornata, scolare le albicocche qualche goccia di succo di limone e ricoprire di sakè. Chiudere i vasi e conservare al fresco. Si possono consumare dopo circa 20 giorni.

Sciroppo di amarene

2kg di amarene

600 gr. Di malto di riso

1 limone

1 pizzo di sale

Lavare le amarene e snocciolarle. Spremere bene la polpa con l’aiuto di un setaccio, raccogliere il liquido i un recipiente a lasciarlo riposare per 5-6 ore. Mettere il liquido sul fuoco, imbottigliare e tappare. Per maggior sicurezza è bene sterilizzare le bottiglie bollendole immerse nell’acqua per 10-15 minuti.

Gelatina di More

2kg. Di more

500 gr. Di mele tagliate a fettine

1kg di malto di riso

2 limoni

1 stecca di vaniglia

1 pizzico di sale

In una terrina mettere le more lavante e scolate, le mele, scorza di limone e il sale. Porre la terrina sul fuoco e far bollire a fuoco alto, schiumare, abbassare il fuoco e aggiungere il malto e il succo di un limone. Lasciar bollire per mezz’ora rimestando in continuazione finché non prende la consistenza della gelatina. Una volta ottenuta la gelatina versarla calda nei vasi, chiudere e conservare al fresco.

Crema di Fragole

1kg di fragole

600gr. Di sciroppo d’acero

1 limone

1 pizzico di sale

Pulire bene le fragole con un canovaccio bagnato (possibilmente senza lavarle). Mettere in una terrina le fragole con lo sciroppo d’acero, il succo di limone e il sale e lasciar macerare per 2 giorni, girandole ogni tanto con un cucchiaio di legno. Dopo due giorni

Filtrare il tutto spremendo bene anche la polpa delle fragole. Versare questa crema in una bottiglia dal collo largo e chiudere ermeticamente Conservare in luogo fresco.

Amare al Mirin

2 kg di amarene

200gr.di sciroppo d’acero

1 limoni

½ lt. di Mirin

Lavare bene le amarene, scegliere le più mature (circa1/2 chilo) e mettere da parte. Sistemare le altre nei vasetti in modo da riempirli fino a circa 3cm. Al di sotto del bordo. Snocciolare le amarene più mature e passarle al setaccio (o nel suribachi), schiacciandole fino ad ottenere una purea. Aggiungervi lo sciroppo d’aceto, il succo di limone e mescolare bene finché il tutto sia amalgamato. Versare questo sciroppo sulle amarene nei vasi, ricoprire di mirin, chiudere i vasi e conservare al buio e al fresco. Le amarene si possono gustare dopo circa un mese.

Albicocche sciroppate

3kg.di albicocche la scorza di un limone

1lt di acqua

1 pizzico di sale

Lavare le albicocche in acqua fredda e asciugarle. Preparare lo sciroppo mescolando acqua, malto, la scorza di limone e sale, facendo bollire il tutto per 3 minuti e poi lasciandolo raffreddare. Dividere le albicocche a metà, togliere il nocciolo e collocarle nei vasi con l’incavo verso il basso. Quando lo sciroppo è raffreddato, versarlo sopra le albicocche fino a 2cm. Sopra l’ultimo strato. Chiudere i vasi e farli sterilizzare bollendoli immersi nell’acqua per 15 minuti. Conservare al buio.

Marmellata di pesche

5 kg. Di pesche

2kg di malto di mais

2 limoni

3-4 foglie tenere di pesco

1 pizzico di sale

Lavare bene le pesche, snocciolarle e tagliarle a pezzi.

Mettere il tutto in una pentola, aggiungere il succo di limone, il malto, il sale e cuocere lentamente rimestando di frequente per non farla attaccare sul fondo, finché la marmellata non sia diventata densa (almeno 3 ore). Togliere dal fuoco e versarla nei vasetti ancora molto calda, aggiungere le foglie di pesco, chiudere ermeticamente e conservare in dispensa.

Meloni in conserva

3 kg di meloni

1 kg di malto di grano

2 limoni

Un pizzico di sale

Pulire bene i meloni dalla buccia e togliere i semi.

Tagliarli a pezzi (devono essere ben asciutti). Collocarli in vasi perfettamente puliti, alternando uno strato di malto e qualche goccia di succo di limone. A operazione ultimata chiudere ermeticamente i vasi e sterilizzarli facendoli bollire completamente immersi in acqua per circa 20 minuti. Conservare in un luogo asciutto

Miglio e Castagne

1T di miglio lavato e tostato a secco

172 T. di castagne secche messe in ammollo per una notte olio di sesamo

2 pizzichi di sale

2 cipolle

3T di acqua

In una pentola saltare le cipolle nell’olio, aggiungere l’acqua e il sale e portare a ebollizione, poi versare a pioggia il miglio e le castagne, abbassare le fiamma e cuocere per 40 minuti.

Bulgur con salsa di crauti

2T. di bulgur già cotto

1 T. di crauti crudi

1C. di tabin

Arrowroot o maizena q.b.

Utilizzare del Burgur già cotto in un doppio volume di acqua con l’aggiunta di un pizzico di sale per 15 minuti.

In un pentolino mettere i crauti aggiungendovi un po’ di acqua e portare a ebollizione

Abbassare la fiamma e addensare la salsa, aggiungendo l’arrowroot ai crauti, dopo averlo sciolto in poca acqua fredda, rimestando costantemente. Spegnere la fiamma e unire il tahin, diluito in precedentemente diluito in pochissima acqua. Decorare con delle sottili rondelle di ravanello.

Pasta in brodo alla giapponese

250 g di udon o linguine già cotte

2 cipolle affettate a mezzaluna sottile

1 carota tagliato a fiammifero

½ porro tagliato sottilmente

1 panetto di tofu a cubetti

1 fungo shiitake a testa

1 foglio di alga nori tagliato a striscioline sottili

1 striscia di alga kombu

Shoyu q.b.

1C. di zenzero o di ace

In un litro e ½ di acqua bollire le cipolle, l’alga kombu e i funghi shitake tagliati a lamelle, per mezz’ora.

Togliere l’alga kombu. Aggiungere la carota, Il porro e il tofu. Cuocere qualche minuto e salare con lo shoyu. Togliere l’alga kombu. Aggiungere la carota, il porro e il tofu. Cuocere qualche minuto e salare con lo shoyu. Togliere dalla Fiamma e aggiungere 1 cucchiaio di aceto di riso se si preferisce un gusto più agro.

Servire mettendo la pasta nelle ciotole, coprendo con il brodo e le verdure, decorando con striscioline di alga noti e del cipollotto tagliato sottilmente.

Stufato di ceci

1T di ceci lasciati in ammollo una notte

1 striscia di alga kombu

2c. di olio di sesamo

2 cipolle

2 carote

2 spicchi di aglio

1 pastinaca

2 gambe di sedano

2 foglie di alloro

2-3C. di miso o shoyu

Scartare l’acqua di ammollo dei fagioli e cuocerli in 4 tazze di acqua e la kombu in pentola a pressione per 1 ora. Tagliare le verdure e saltarle in padella con l’olio di sesamo. Aggiungere le verdure e l’alloro ai fagioli già cotti e lasciar sobbollire finché le verdure siano ben cotte Aggiungere il miso e cuocere per qualche minuto. Servire con una spruzzata di prezzemolo tritato.

Minestra d’orzo

¾ T. orzo perlato

¼ T. orzo perla

1 pezzetto di alga kombu

1 cipolla a dadini

½ porro affettato sottilmente

1 carota a dadini

1 pezzetto di zucca a dadini

2 funghi shitake ammollati in poca acqua (fac.)

1C. olio d’oliva

Shoyu a dado vegetale prezzemolo

Lavare l’orzo e metterlo in ammollo per almeno 2 ore o tutta la notte in 4 tazze di acqua, un pizzico di sale e l’alga kombu. Cuocere nella pentola a pressione per 45 minuti. A parte scaldare l’olio e aggiungere le cipolle il porro, la carota, la zucca e i funghi tagliati a lamelle sottili. Aggiungere l’orzo cotto e acqua a sufficienza. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti o finché le verdure sono ben morbide. Insaporire con lo shoyu o con il brodo vegetale, aggiustare il liquido per ottenere una minestra cremosa. Cuocere ancora per 2 O 3 minuti e servire con un po’ di prezzemolo fresco.

Cipolline All’orientale

15 cipolline oppure 4-6 cipolle piccole

½ C. di miso

1c. di buccia di limone grattugiata

1C. scarso di kuzu acqua

Sbucciare le cipolline lasciandole intere.

Se si utilizzano invece le cipolle, incidere il fondo di ogni cipolla con una croce per permettere una cottura uniforme. Disporre le cipolle in una pentola e aggiungere dell’acqua a sufficienza per coprire il fondo. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 20 minuti o finché le cipolle siano soffici. Togliere le cipolle della pentola e disporle su di un piatto di portata. Insaporire l’acqua di cottura delle cipolle con il miso e la buccia di limone. In una ciotolina diluire il kuzu in poca acqua fredda e aggiungerlo, rimestando costantemente per un paio di minuti, fino ad ottenere una salsina delicata e trasparente. Servire sopra le cipolle. Decorare con qualche ciuffetto di prezzemolo

Involtini di Tempeh

1 panello di tempeh tagliato a cubetti

5 foglie di cavolo verza intere

1 T di zucca a cubetti

Kuzu o arrowrool

Zenzero

Crauti

Germogli di soia (fac9

2 C. di olio di sesamo

Shoyu q.b.

In una pentola scaldare l’olio e saltare velocemente il tempeh. Aggiungere e strati la cipolla, la zucca, acqua e sufficienza per coprire il primo strato di tempeh e ½ tazza del liquido dei crauti. Coprire e cuocere a fuoco lento per ½ ora. A parte cuocere al vapore le foglie di verza. Raffreddarle, farcirle con il tempeh e le verdure, e un po’di crauti. Arrotola bene le foglie e, se necessario, chiudere ogni involtino con uno stuzzicadenti.

Addensare il liquido di cottura delle verdure con un cucchiaio di kuzu precedentemente diluito in acqua fredda, condire con qualche goccia di shoyu e 1 cucchiaino di succo di zenzero fresco, ottenuto grattugiando finemente lo zenzero e spremendolo con e mani.

Servire questa salsa sopra gli involtini e decorare con qualche germoglio di soya.

Mouse al limone

1 litro di succo di mele

4C di fiocchi di agar agar

1 o 2C di kuzu diluito in poca acqua fredda

1 stecca di vaniglia il succo di 2 limoni

¼ di T. di malto di riso o sciroppo d’acero

1C. di crema di mandorle

Unire il succo di mela, la vaniglia e l’agar agar in una pentola, portare a ebollizione per 15 minuti. Aggiungere il kuzu diluito, rimestando continuamente finché il liquido ridiventa trasparente. Aggiungere il malto di riso. Togliere la pentola dal fuoco, unire il succo di limone e togliere la stecca di vaniglia.

Travasare il liquido in una ciotola, lasciar raffreddare a temperatura ambiente poi refrigerare.

Prima di servire frullare bene la gelatina con la crema di mandorle fino ad ottenere una mousse soffice. Servire Fredda, in coppette e decorare con fettine di limone o granella di mandorle tostate.

Melanzane in salsa di miso e arancio

1 melanzana grossa

1C. di sale

3C di olio di sesamo

1 ½ C. di miso d’orzo

1 C di succo di zenzero

2 C. di scorza d’arancio grattugiata

Tagliare la melanzana in quanti e ogni quarto a striscioline in diagonale. Cospargerle di sale e lasciarle riposare per mezz’ora. Passarle in un panno per asciugarle dal liquido che hanno lasciando fuoriuscire. In un tegame scaldare l’olio e saltare brevemente le melanzane per un paio di minuti, coprire il tegame e lasciar cuocere per altri 5 minuti. Rimestare bene di nuovo e lasciarle cuocere finché diventino ben morbide.

A parte scaldare 1 cucchiaio di olio, aggiungere il miso e cuocere rimestando per un paio di minuti finché il miso diventa molto fragrante. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua e bollite fino ad ottenere una salsina molto cremosa. Aggiungere il succo di zenzero e la scorza d’arancio.

Disporre la salsa sopra le melanzane e servire calde.

Zuppa di zucca e cavolfiore

1 Zucca piccola

1 cipolla

6T di acqua

½ 1 c. di sale

1T di cavolfiore

1 foglia di alga kombu

1c. di miso bianco

Preparare il brodo portando a ebollizione l’acqua con l’alga kombu e cuocere per qualche minuto. In un'altra pentola disporre a strati la cipolla tagliata a dadini e la zucca tagliata a cubetti.

Coprire con il brodo di kombu, salare e cuocere finché le verdure si sono ben ammorbidire. Frullare fino ad ottenere una morbida crema di zucca. In un pentolino di acqua bollente far cuocere per 2-3 minuti i pezzetti di cavolfiore. Scolarli e unirli alla crema di zucca. Condire con miso bianco (facoltativo). Guarnire con un prezzemolo e servire

Biscotti di avena

2T. di mele tagliate a piccoli cubetti

1T di fiocchi di avena

½ T di semi di girasole

½ T di farina

1T. di riso cotto

½ T di malto di riso o di orzo

1 pizzico di sale

Mischiare tutti gli ingredienti e lavorare l’impasto con le mani. Formare delle palline e disporle su di una teglia oliata. Cuocere in forno a 200 grandi per 20 minuti, finché i biscotti siano cotti.

Zuppa di miso con cipolle, wakame e daikon

3T di acqua

½ T di cipolle tagliate sottilmente a mezza luna

½ daikon tagliato sottilmente a mezza luna

½ panetto di tofu tagliato a cubetti

1 ramato di alga wakame

Miso d’orzo

Sciacqua velocemente l’alga wakame e ammollarla con poca acqua in una ciotolina per 10 minuti prima di tagliare sottilmente.

In una pentola portare l’acqua a ebollizione e aggiungere le cipolle, il daikon e cuocere per pochi minuti.

Aggiungere l’arga wakame e il tofu e cuocere ancora per 3 minuti. Abbassare la fiamma al minimo prima di insaporire con il miso, precedentemente diluito a parte con un po’ di brodo della zuppa. Cuocere ancora un minuto e servire con cipollotto tritato.

Riso saltato

2 tazze riso cotto -1 gambo di sedano, 1 cipolla e 1 carota, tagliando tutto a dadini olio di sesamo qualche cucchiaio di acqua - shoyu q.b.

Spennellare d’olio una padella e riscaldare qualche secondo, aggiungere le verdure e saltare finché sono al dente. Aggiungere un po’ di shoyu, cuocere altri 5 minuti e mescolare appena prima di servire. Naturalmente le verdure possono essere le più svariate.

Riso bollito

Seguire la stessa procedura ma usare un po’ più acqua (2 tazze di acqua per 1 tazza di riso)

Cuocere coperto e lasciare assorbire tutta l’acqua durante la cottura.

Ricetta di base per riso integrale a chicco tondo cucinato a pressione

1 tazza di riso- da ½ a 2 tazze di acqua -1 pizzico di sale

Tuto va fatto con cura e con calma. Si lava il riso in acqua fredda e si aggiungere l’acqua di cottura versandola su un lato della pentola in modo da non disturbare tutti i chicchi e creare disordine.

Lasciare in ammollo qualche ora. Aggiungere il sale e portare a pressione; una volta giunta a pressione usare una piastra spargi fiamma e cuocere 50 minuti a fiamma bassa. Lasciare scendere la pressione e aprire, lasciare riposare qualche minuto e servire.

Lasciandolo in ammollo per qualche ora o tutta la notte lo si rende più digeribile, se non lo si lascia in ammollo usare la fiamma bassa per portare in pressione. Una tazza di riso crudo rende circa tre tazze di riso cotto, calcolate circa una tazza di riso cotto per persona.

Palle di riso

1 Tazza riso cotto- ½ o 1 prugna “umeboshi”1 foglio di alga “Nori”- 1 pizzico di sale-acqua.

Tostare l’alga tenendo la parte più liscia verso la fiamma, occorrono pochi secondi, finché il colore cambia e diventa più verde. Dividere il foglio in 4 pezzi. Mettere acqua in una ciotola con un pizzico di sale e bagnare le mani. Formare una palla con una manciata di riso. Creare un buco in mezzo e inserirvi un pezzo di “umeboshi”. Chiudere il buco e riformare la palla. Coprire le palle coi pezzi di alga “nori” tenendo premuto un attimo finché rimangono “appiccicati”. Bagnare le mani ogni tanto per tenerle pulite dal riso ma non troppo bagnate.

Le palle di riso sono l’ideale per chi deve viaggiare o mangiare in ufficio.

Minestra d’orzo

¾ T. orzo perlato

¼ T. orzo perla

1 pezzetto di alga kombu

1 cipolla a dadini

½ porro affettato sottilmente

1 carota a dadini

1 pezzetto di zucca a dadini

2 funghi shitake ammollati in poca acqua (fac.)

1C. olio d’oliva

Shoyu a dado vegetale prezzemolo

Lavare l’orzo e metterlo in ammollo per almeno 2 ore o tutta la notte in 4 tazze di acqua, un pizzico di sale e l’alga kombu. Cuocere nella pentola a pressione per 45 minuti. A parte scaldare l’olio e aggiungere le cipolle il porro, la carota, la zucca e i funghi tagliati a lamelle sottili. Aggiungere l’orzo cotto e acqua a sufficienza. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti o finché le verdure sono ben morbide. Insaporire con lo shoyu o con il brodo vegetale, aggiustare il liquido per ottenere una minestra cremosa. Cuocere ancora per 2 O 3 minuti e servire con un po’ di prezzemolo fresco.

Medaglioni di ceci

150gr.ceci

2 C. prezzemolo tritato

10cm. alga kombu

3 cipollotti (mondati e tritati)

1C. menta fresca (oppure 1c. di menta secca)

1 porro piccolo

1 spicchio aglio tritato

1 pizzico cumino in polvere

1 limone (succo)

1C. pane grattugiato

1 lattuga

Mettere in ammollo i ceci per tutta la notte.

Sistemare sul fondo di una pentola a pressione l’alga kombu, aggiungere i ceci e coprirli con acqua due dita sopra i ceci. Portare a ebollizione. Togliere la schiuma che si forma, chiudere la pentola e abbassare la fiamma. Cuocere per 1 ora. Salare i ceci e metterli in un frullatore con il prezzemolo, i cipollotti, la menta, il porro, l’aglio, il cumino e il succo del limone. Dopo aver ottenuto una purea liscia aggiungere il pane grattugiato e formare delle palline, schiacciarle in modo da formare un po’ d’olio e cuocere i medaglioni sopra la lattuga su un piatto di portata.

Misto di verdure

½ zucca

2 carote

2 patate

1 pizzico sale

1 c. shoyu

1C. olio e.v. d’oliva

Tagliare le verdure a cubetti grandi. Disporle in una pentola larga e bassa con un goccio d’acqua ed un pizzico di sale. Cucinare a fuoco basso o per 20 minuti o qualche minuto in più se le verdure dovessero risultare ancora dure. Alla fine della cottura aggiungere un po’ di shoyu e olio d’oliva, mescolare leggermente.

Nougat di frutta secca

100gr.datteri

100gr. Fichi secchi

50gr.nocciole

100gr.mandorle bianche

q.b. olio di mais

q.b. farina di mais

Tagliare molto finemente i datteri, ficchi, nocciole e mandorle (queste ultime due possono essere tostate leggermente prima). Mescolare bene insieme. Oliare leggermente una tortiera (quadrata o rotonda) e spolverare con farina di masi.

Versarvi il composto e con uno strofinaccio arrotolato intorno al pugno, pigiare sopra con forza. Appoggiarvi dei pesi per mantenerlo ben pressato a lasciare riposare cosi per 24 ore. Prima di levarlo della tortiera, intiepidirla leggermente passandola sulla fiamma o mettendola a bagno maria in acqua calda.

Se il nougat risultasse un po’ umido sui bordi, potete infarinarlo leggermente.

Bietola ai pinoli

500gr. Bietola

2C. olio

1 spicchio aglio tritato

1 peperoncino senza semi tritato

3C. uvetta

3C. pinoli

1 pizzico sale

Cuocere la bietola con la sola acqua restante dal lavaggio, coperte e con un pizzico di sale, fino a che sono tenere (è sufficiente qualche minuto).

Scaldare l’olio, aggiungere l’aglio e i pinoli mescolando con cura; poi aggiungere anche peperoncino, uvetta (dopo averla tenuta a bagno in poca acqua tiepida) e bietola, saltare ancora per 30 secondi e servire.

Mele al forno con granola

1kg. mele

1 pizzico sale

½ c. cannella

½ bicchieri succo di mela

Per la granola:

2T. fiocchi aveva

1/2 T farina tipo “0”

¼ T. olio di mais

1 pizzico sale

q.b. cannella

Tagliate le mele a fettine, mescolarle a sale e cannella e metterle in una taglia; versarvi il succo di mela. Amalgamare gli ingredienti per la granola e distribuire sulle mele. Informare a 180° per 50 minuti circa, fino a che la granola prende un colore dorato.

Farro in salsa di finocchi e Zenzero

300gr.farro perlato

1 finocchio tagliato a fettine sottili

1C. tahin

1C. miso di riso

1C. polpa di zenzero grattugiato

2C. olio di sesamo

q.b. sale

1C. semi di papavero o di sesamo tostati

Cuocere il farro con il doppio dell’acqua e poco sale per circa 20-25 min.

Saltare in una padella con olio caldo e poco sale i finocchi, quindi farli stufare con poca acqua per circa 15 minuti; quando sono teneri Frullarli assieme al tahin, miso e succo di zenzero. Condire il farro con la salsa e spolverare con i semi prima di servire.

Crocchette di miglio e lenticchie

1T. Lenticchie rosse decorticate

1/2T. miglio

1 porro tritato

1 carota tritata

1 spicchio di aglio tritato

1C. timo fresco tritato

4,5 T. circa brodo vegetale

q.b. sale

½ lt. olio sesamo o extrav. oliva per friggere

q.b. pangrattato

Far saltare in 2 C. di olio caldo il timo, quindi il porro e poi la carota aggiungendo poco sale.

Aggiungere le lenticchie e il miglio lavati, mescolare velocemente ed aggiungere il brodo vegetale e poco sale.

Far prendere il bollore quindi cuocere coperto a fiamma bassa per circa 30 minuti aggiungendo se serve brodo

Aggiustare il sapore con il sale quindi far addensare il tutto a fiamma vivace e mescolando. Far intiepidire quindi formare con le mani delle crocchette piccole ed impanarle con il pangrattato (se serve aggiungere pangrattato anche al composto per farlo addensare ancora di più). friggere in olio ben caldo, scolare ed asciugare con carta assorbente quindi servire.

Rape al funghetto

2 rape medie fresche

80gr. Funghi porcini secchi

2C. olio extra. oliva

1 ½ C. di miso di riso

1-2 C. prezzemolo

Ammollare i funghi in poca acqua per 10 minuti quindi scolarli e filtrare l’acqua di ammollo con un colino.

Lavare le rape, tagliare in due quindi a fette sottili. scaldare l’olio in una padella e saltarvi funghi per due minuti, quindi aggiungere le rape ed il liquido di cottura dei funghi, mescolare bene.

Quando l’acqua inizia a bollire aggiungere il miso sciolto in poca acqua tiepida a far stufare coperto a fiamma bassa per 15-20 minuti, spolverare con il prezzemolo tritato, mescolare un paio di minuti quindi servire.

Gnocchi di semolino con broccoli e zafferano

200gr. Semola di grano duro

0.8lt.latte di soia

2 bustine zafferano

1 bel pizzico sale

1 spicchio aglio

1 broccolo

4c. olio e. V’oliva

Far scaldare il latte con il sale e zafferano, quando è tiepido unire a pioggia la semola e portare ad ebollizione rimestando continuamente con una frusta. Dopò 2 minuti spegnere e stendere la crema ottenuta su un tagliere lasciandola di mezzo cm di spessore. Lasciar raffreddare bene.

Tagliare il broccolo a cimette piccole, metterle in una padella con olio, sale e pepe, l’aglio tritato, mezzo bicchieri d’acqua a far cuocere per 10-15 minuti, finché è morbido. Nell Frattempo tagliare a dadini l’impasto di semola, unirlo ai broccoli, regolare eventualmente con shoyu e servire.

Sformato Ambrato di tofu

300gr.tofu nature

2 bustine zafferano

1 porro

1 spicchio aglio (facoltativo)

4C. olio e.v. oliva

50gr. Pinoli

q.b. sale

q.b. pangrattato

in una padella rosolare il porro, tagliato sottile, con olio, sale, aglio tritato, quindi aggiungere lo zafferano, un bicchiere d’acqua e il tofu sbriciolato; cuocere per 5 minuti e poi frullare tutto fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Versare in una teglia oleata e cosparsa di pangrattato, unire i pinoli ed infornare a 180°c per 20 minuti.

Topinambur gialli e verdi

0.5kg topinambur

1 bustina zafferano

1 scalogno

4C olio girasole

1c amido mais

Sale

q.b. prezzemolo tritato

lavare bene i topinambur (non sono da sbucciare) e tagliarli a fettine sottili.

In una padella far rosolare lo scalogno tritato con olio, sale e zafferano indi unire i topinambur ed un bicchiere d’acqua; coprire e cuocere per 30 minuti. Nell frattempo sciogliere l’amico in poca acqua fredda, quando sono cotti i topinambur, versarlo nella padella, cuocere per 2 minuti e cospargere di prezzemolo

Arame con tempeh e radice di loto

2T di arame (sciacquate in acqua e strizzate)

1T di cipolle (tagliate a mezzaluna)

1T di carote (tagliate e fiammifero)

1T di radice di loto secca a fette

1T di tempeh tagliato a dadini

Olio di sesamo

Shoyu q.b.

Acqua q.b.

Cipollotto

In una padella scaldare l’olio. Saltare le cipolle e il tempeh per 2-3 minuti, aggiungere in superficie la radice di loto (doto averla lasciata a bagno 15 minuti), le arame e carote.

Aggiungere acqua fino a coprire il tempeh e spruzzare con poco shoyu le arame. Coprire e portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma a cuocere a fuoco lento 35-40 minuti. Se desiderate potete aggiungere altre verdure avendo cura di farla cuocere per altri 3 minuti.

Guarnire con il cipollotto e servire.

Sea palm con verdure

2T di sea palm

¾ di T di cipolle (tagliata a mezzaluna)

¾ di T di pastina (tagliata a fiammifero) o carote

1T di mais dolce

Shoyu q.b.

Acqua q.d.

Olio (facoltativo)

Ammollare le alghe per 10 minuti, dopodiché tagliarle a pezzetti (circa 3 dita) -non gettare l’acqua di ammollo- Saltare la cipolla in olio o acqua, porre la pastinaca e le alghe sopra la cipolla. Coprire con acqua e far cuocere, a pentola coperta, per 40 minuti circa, aggiungere il mais e lasciar cuocere a pentola scoperta per altri 2-3 minuti. Se avete troppa acqua, continuate la cottura affinché non sia assorbita.

Wakame, Cipolle e tahin

2T wakame (ammollate e tagliuzzate)

2T cipolla (tritata)

1 C miso

1C tahin

1T acqua calda (utilizzare anche l’acqua di ammollo)

Mescolare nel suribachi il tahin il miso e l’acqua fino ad ottenere una crema densa. In una pentola aggiungere le wakame e le cipolle alla crema di tahin e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo; portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti. È possibile cuocere in forno con una casseruola coperta, per aver maggiore energia durante la stagione fredda.

Insalata di hijiki con salsa di tofu

1T hijiki - (ammollate, strizzate e tagliuzzate)

1/4 T ravanello – (a fettine)

1/3 T broccoli

½ T cavolo cinese – (tagliato 3cm.)

1 T zucca – (a dadini)

Mettere le alghe in una padella e aggiungere acqua fino a coprire metà, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 30 min. Scolare e raffreddare sotto l’acqua. Mentre le hijiki sono in cottura, scottare le verdure in acqua bollente per 1-3 minuti; è importante scottare ogni verdura separatamente, lasciar raffreddare e servire le hijiki e le verdure in un’insalatiera. Servire con la salsa di tofu

Per la salsa

1 panetto di tofu

1 C. tahin

1C miso d’orzo

2 C di cipollotto o scalogno tritato

¼ T brodo vegetale o acqua

Scottare il tofu in acqua bollente per 5-6min.

Lasciar raffreddare e tritare (nel suribachi o nel mixer). Mettere il tahin e il brodo in pentola e far cuocere per 2 minuti. Diluire il miso con un cucchiaio di acqua calda e aggiungere al tahin sobbollendo per 2 minuti. Lasciar raffreddare e mescolare con tofu e cipollotto fino ad ottenere una crema.

Gratin di miglio, zucca e cavolfiori

1T ½ miglio lavato

4T. acqua

½ piccolo cavolfiore, tagliato a piccoli fiori

1T zucca a cubetti

1 cipolla tritata

½ C. timo tritato

2C. tahin

1C. miso di riso

q.b. pangrattato

2C olio extravergine d’oliva

q.b. sale

Saltare in pentola con olio caldo e timo la cipolla, con poco sale e saltare ancora 1-2 minuti. Aggiungere il miglio, mescolare velocemente ed aggiungere

L’acqua. Far prendere il bollore quindi sobbollire coperto e a fiamma bassa per circa 30 minuti; a fine cottura mescolare con l’olio e versare il tutto in una pirofila da forno già unta.

Schiacciare con un cucchiaio e versarci sopra una cremina fatta con il tahin, il miso e poca acqua tiepida. Cospargere con un po’ di pangrattato ed informare a 180° per circa 15-20 minuti. Se volete, potete accendere il grill gli ultimi minuti.

Polpette di miglio e lenticchie

1T. miglio lavato

½ T. lenticchie di rodi lavate

4 ½ T. acqua

1 cipolla tritata

1 carota tritata

1 gambo di sedano tritato

1c. curry saporito

½ C. Prezzemolo tritato.

2c olio extravergine d’oliva

q.b. shoyu

q.b. sale

In una pentola, con olio caldo e curry saltare le verdure una per tipo partendo dalla cipolla ed aggiungere il sedano e le carote, sempre con 1 pizzico di sale per ogni verdura. Aggiungere il miglio, mescolare per 2 minuti quindi aggiungere le lenticchie ed infine l’acqua. Far prendere il bollore quindi sobbollire, tenendo coperto, per circa 30-40 minuti finché il composto sarà ben asciutto. Aggiustare di gusto con lo shoyu. Frullare una parte del composto (non più di metà) con un frullatore ad immersione (tipo minipimer). Quando il tutto sarà intiepidito formare con le mani delle palline o polpette, eventualmente spolverandole con pangrattato. Porre le polpette su una teglia con carta da forno ed infornare a 180° per 10-15 minuti (o saltare in padella unta per qualche minuto facendo cuocere da ambo i lati).

Zuppa leggera di miglio e porri

½ t miglio lavato

2 ½ T. acqua

1 porro medio

1C. brodo vegetale in polvere

1C. cipollotto tritato

2C. olio extravergine d’oliva

1 pizzico sale

q.b. shoyu

Saltare per 2-3 minuti in olio caldo il porro, precedentemente lavato e tagliato molto fine (anche il verde) aggiungendo 1 pizzico di sale.

Versare l’acqua ed il brodo e mescolare. Far prendere il bollore e sobbollire coperto per circa 20 minuti quindi aggiungere il miglio, far riprendere il bollore a fiamma alta quindi stufare coperto per circa 40 minuti. Aggiustare di gusto con lo shoyu e servire con cipollotto tritato.

Tortino di miglio con crema di broccoli

1T miglio lavato

3T brodo vegetale

1-2 c. curcuma

2C. olio extravergine d’oliva

1 carota medio-grande a cubetti

2c. rosmarino tritato

1C. arrow- root

q.b. sale

per la salsa:

1 broccolo medio a piccolo fiori

2C. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

q.b. acqua tiepida

1c. purea di umeboshi

Tostare per qualche minuto il miglio a secco, quindi aggiungere l’olio ed il rosmarino e mescolare velocemente per 1 minuto; aggiungere le carote a dadini e saltare il tutto per 1-2 minuti. Aggiungere il brodo, la curcuma e 2 pizzichi di sale, far prendere il bollore e cuocere coperto e lentamente per circa 30 minuti. Nel frattempo, scottare il broccolo in acqua leggermente salata e frullarlo con gli altri ingredienti salando a piacere. Aggiustare di gusto il miglio con poco shoyu ed aggiungere l’Arrow-root sciolto in poca acqua. Mescolare per 1-2 minuti quindi mettere un po’ di miglio in uno stampino da budino leggermente umido; ribaltare sul piatto di portata e guarnire con la crema ai broccoli e semi di sesamo. Ripetere l’operazione per gli altri piatti

Budino di miglio, mele ed albicocche

1T. miglio lavato

5T. latte di riso

10 albicocche secche

1 mela golden sbucciata e a cubetti

2C. malto di grano

2C. crema di mandorle

1c. vaniglia in polvere

1 pizzico sale.

Versare in una pentola con fondo spesso il miglio, le albicocche, la mela, il latte di riso, il sale e la vaniglia.

Far prendere il bollore e far sobbollire coperto per circa 50 minuti mescolando ogni tanto per non far attaccare al forno. Frullare con il minipimer il tutto fino ad ottenere una crema.

Aggiungere il malto e la crema di malto e far cuocere ancora qualche minuto. Versare il composto in stampini da budino e far raffreddare prima di servire.

Insalata di farro e castagne

250gr. Farro perlato

500ml. Acqua

1 pizzico sale

1 manciata castagne cotte

1 manciata olive verdi snocciolate

1 manciata mais

q.b. olio di girasole

q.b. aceto di mele

q.b. prezzemolo tritato

q.b. rosmarino

Cuocere il farro nell’acqua salata per 20-50 minuti, fino al completo assorbimento dell’acqua stessa, a lasciar raffreddare. Unire tutti gli altri ingredienti, condire con l’olio e l’aceto di mele e cospargere col prezzemolo.

Farrotto con zucca e patate

200gr. Farro decorticato

500ml. Acqua

1 pizzico sale

2 patate tagliate a dadini

250 gr. zucca tagliata a dadini

2 pizzichi timo

q.b. olio d’oliva

q.b. shoyu

mettere in una pentola il farro, l’acqua salata, zucca, patate e timo; portare a ebollizione, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 35-40 minuti finché il farro è ben cotto. Unire olio e shoyu, mescolare e servire.

Crèpes al farro ripiene di seitan e spinaci

1T farina integrale di farro

½ T. farina tipo “0”

2T. acqua

1 pizzico sale

Altri ingredienti:

1 mangiata semi di sesamo

600gr.spinaci freschi

200gr.seitan tritato

1 manciata noci tritate

q.b. prezzemolo tritato

Mischiare bene farina, acqua e sale e riporre la pastella in frigorifero. Nel frattempo, scottare gli spinaci in acqua bollente e salata per 2-3 minuti, scolarli, strizzarli e tritarli grossolanamente. Riporli in una ciotola assieme a seitan,

pangrattato, noci, olio e shoyu.

Preparare le crèpes nel mondo classico e farcirle col ripieno di seitan e spinaci. Spennellare poi crèpes con l’olio d’oliva, cospargere coi semi di sesamo e far gratinare in forno per 15 minuti. Servire aggiungendo il prezzemolo.

Pan di spagna al farro

250 gr. Farina tipo “0”

100 gr. Farina integrale di farro

50 gr. farina integrale di “fioretto”

200gr. Malto

75gr. Sciroppo d’aceto

100ml. olio di mais

1bustina lievito per dolci

1 pizzico sale

1 pizzico vaniglia in polvere

q.b. latte di soia

Accendere il forno e scaldarlo fino alla temperatura di 180°C.setacciare le farine, il sale e il lievito, aggiungere la vaniglia. A parte amalgamare olio, sciroppo d’acero e malto; unire alle farine e con la frusta (meglio uno sbattitore elettrico) mischiare accuratamente, aggiungendo un po’ alla volta il latte fino ad ottenere un composto morbido e cremoso ma non troppo liquido.

Versare in una tortiera spennellata d’olio e infarinata, e cuocere a 180°C per 25 minuti circa.

Far raffreddare e farcire o ricoprire con marmellate, o creme, budini, ecc.

Tagliolini alle alghe

250 gr. Tagliolini integrali

15gr. Alghe wakame

2 carote

2 cipolle

1 costa di sedano

150 gr. Farina integrale

2C. shoyu

q.b. pepe (facoltativo)

q.b. olio di girasole per friggere

q.b. tekka in polvere

mettere a bagno le alghe per 15 minuti in abbondante acqua, che useremo poi per cuocere assieme alle verdure tagliate a pezzi grossi, per 20 minuti. Terminata la cottura tritare finemente le alghe e mescolarle con 100gr. Di farina e 1C. di shoyu fino ad ottenere un impasto consistente, usando se è il caso un po’ d’acqua di cottura e insaporendo a piacere col pepe.

Preparare le palline, passare più volte nella farina rimasta, e friggere in immersione.

Scolare le verdure e frullare in modo da ottenere una crema che faremo insaporire con lo shoyu rimasto e un po’ della loro acqua; cuocere ancora 5 minuti insaporendo secondo il vostro gusto. Cuocere la pasta nell’acqua delle verdure, eventualmente aggiungere dell’altra; scolare, mescolare con le palline e la salsa, spolverare di tekka e servire.

Seitan in crosta

400 gr. Seitan (se possibile in un solo pezzo)

25gr.funghi porcini secchi

1-2 C. mirin (liquori di riso), oppure ½ b. di vino

Bianco secco

q.b. brodo vegetale

q.b. sale

Ingredienti per la pasta sfoglia:

200gr.farina setacciata

2C. olio di mais

q.b. sale

q.b. acqua

preparazione

rosolare il seitan in poco olio per 5 minuti e bagnarlo col mirin facendolo evaporare;

ammollare i funghi per 15-20 minuti; scolarli e farli rosolare per 20 minuti aggiungendo un po’ delle loro acqua e brodo; aggiustare di gusto a vostro piacere, poi frullarli rendendoli una purea.

Preparare la pasta sfoglia nel modo tradizionale tirandola col matterello senza farla troppo sottile.

Spalmare il seitan con la purea di funghi e avvolgerlo nella soglia; se avanzasse un po’ di pasta sfoglia usarla per decorare il rotolo, spennellarlo con un po’ di malto e acqua.

Infornare a 200°C per 15-20 minuti, e quando la pasta avrà preso un bel colore dorato, togliere dal forno e affettare.

Verdure stufate al miso

2 finocchi

1 c. di miso d’orzo

4 carote

q.b. timo

5C. acqua

Lavare le verdure, tagliare i finocchi a spicchi non molto grossi, e le carote a rondelle; disporli a strati in una casseruola aggiungendovi il timo.

Sciogliere il miso nell’acqua, aggiungerlo alle verdure, e cuocere per 20 minuti a fuoco basso e a pentola coperta.

Crema di cous cous

100gr.cous cous

300ml.acqua

1c. l’agar-agar

q.b. malto di grano (secondo il gusto)

Cuocere il cous cous con l’acqua per 40 minuti in pentola a pressione; aggiungere l’agar-agar e il malto e mescolare bene, poi sobbollire ancora 3 minuti in modo che l’agar-agar si sciolga. Versare in ciotoline e attendere 2-3 ore prima di servire.

Si può consumare tiepido o a temperatura ambiente

Riso tibetano

½ cavolfiore tagliato a cimette,

1 peperone rosso spellato tagliato a quadretti,

2 carote tagliate a cubetti,

1 porro (anche la parte verde) tagliato a striscioline,

½ curry,

1c curcuma,

4 C olio oliva,

4 C acqua,

2 b riso integrale lavato,

4b acqua,

sale q.b.

1C dado vegetale in polvere

In una teglia da forno mettere le verdure e bagnarle con l’olio emulsionato con le spezie e il sale. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 180° per 30 min. A parte, in una pentola versare il riso con l’acqua il dado vegetale e il sale, portare a bollore a fuoco medio. Cuocere coperto e al minimo per 50 min. senza mai mescolare. Quando il riso è pronto unirlo alle verdure, mescolare bene e servire arricchito di semi di girasole o di zucca tostati.

Tofu al forno

4 fette di tofu,

2C tahin,

1 spicchio aglio schiacciato,

1/2c miso

Per la marinatura

Acqua per ricoprire appena il tofu,

2C shoyu,

2C aceto di riso

Preparazione

Disporre il tofu in una piccola pirofila, unire gli ingredienti della marinatura e lasciare riposare per due ore. In una ciotola sciogliere il tahin e il miso con acqua tiepida quando basta per ottenere una crema morbida. Mettere in forno a 180° per 15 min. guarnire con dell’erba cipollina tritata o la parte verde di un cipollotto

La salsa non deve risultare troppo secca.

Cavoletti di Bruxelles e zucca

1 confezione di cavoletti puliti

1T zucca tagliata a cubi

2C Olio oliva

Shoyu

In una casseruola insaporire le verdure con l’olio, poi a fuoco minimo lasciar cucinare per 30 min.

Se necessario aggiungere acqua.

Aggiustare di sapore con lo shoyu e mescolare muovendo la casseruola.

Kanten di amasake

1t. amasake

3 C. malto di riso

2T. acqua

1T. succo d’arancio e la buccia grattugiata

15 gr. Agar-agar

1 pizzico sale

q.b. noccioline tostate e tritate

scogliere l’agar-agar ed il malto nell’acqua con il sale e cuocere a fuoco basso per 5 minuti dal bollore.

Aggiungere l’amasake e cuocere ancora 5 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo e la buccia d’arancio, mescolando bene. Versare in uno stampo rettangolare e lasciare raffreddare.

Tagliare a fettine e servire guarnito con una fettina d’arancio e spuzzando con le noccioline.

Insalata di farro

250-300g farro perlato

1C brodo vegetale in polvere

2 carote a cubetti

500g olive nere

½ mazzo basilico

3C olio extravergine di oliva

q.b. aceto di mele

1 C acidulato di umeboshi

q.b. sale

Tagliare i ravanelli a cubetti e metterli a marinare in poco acidulato di umeboshi per 30 minuti

quindi scolare via l’acqua in eccesso.

In acqua bollente e leggermente salata scottare le carote e poi i piselli; nell’acqua di scottatura aggiungere il brodo in polvere, quindi il farro lavato e far cuocere per circa 25 minuti; scolare e raffreddare sotto acqua fredda. Scolare bene e mettere in una ciotola capiente con le verdure, le olive e il basilico tritato. Condire con olio, aceto e, se serve, sale.

Insalata fredda di azuki

250 g azuki

5 cm alga kombu

1 foglia di alloro

100g radicchio rosso o rucola tritati finissimi

100 g carote a cubetti

½ vasetto di mais

q.b. shoyu

3C olio extravergine di oliva

q.b. aceto di mele

q.b. prezzemolo o basilico o erba cipollina tritati

Ammollare gli azuki in abbondante acqua per 12 ore, quindi scolare via l’acqua, sciacquarli e metterli in una pentola coperti per 3 dita con acqua, alga kombu e alloro. Far prendere il bollore ai fagioli coperti, quindi abbassare al minimo 8aggiungendo acqua calda se serve) e cuocere 30_40 minuti circa, finché gli azuki diventino teneri ma non molli. Scolarli e lasciarli raffreddare.

Durante la cottura degli azuki, in una pentola con abbondante acqua salata bollente, scottare per pochi minuti le carote e le zucchine, una verdura per volta, in modo che rimangono ancora un po’ al dente. Lasciare raffreddare anche le verdure, quindi mescolare bene con gli azuki e il prezzemolo. Condire con olio, aceto, e shoyu, meglio se un’ora prima servire.

Giardiniera

1-2 zucchine a rondelle spesse

300g zucca a cubetti

400g cavolfiore a tocchetti

200-300 ml salsa di pomodoro

2 spicchi di aglio tritato

½ mazzo di basilico tritato

q.b. olio extravergine di oliva

q.b. aceto di riso o di mele

q.b. sale

saltare l’aglio in olio caldo, poi, prima che si scurisca, aggiungere la zucca e poco sale e saltare; aggiungere il cavolfiore, saltarlo con poco sale, quindi aggiungere le zucchine, saltare con sale e versare sopra poco aceto, infine saltare il tutto per 2-3 minuti.

Aggiungere la salsa di pomodoro ed il basilico e far stufare a fiamma bassa e coperto per 20 minuti. Aggiustare di sapore con sale e aceto, quindi servire fredda.

Bocconcini di datteri e cannella

200q di datteri (meglio quelli grandi)

60-70g nocciole tostate

60-70g mandorle

¼ c cannella (facoltativo)

Sciacquare i datteri e denocciolarli. Tritare bene nel mixer le noci e le mandorle con la cannella fino ad ottenere una farina.

Toglierne qualche cucchiaiata, quindi aggiungere nel mixer i datteri. Frullare fino ad ottenere un impasto consistente, aggiungendo, se serve, poco malto di riso.

Formare delle palline con le mani, aiutandosi con la farina di nocciole e mandorle messa da parte. Cospargere i bocconcini con la farina, quindi lasciar riposare almeno 1 ora in frigo.

Spaghetti alla “salsiccia”

350g spaghetti integrali di kamut

4-5 olio extravergine d’oliva

Un mazzetto di salvia fresca

1C shoyu

2 Salsicce di kamut

Cuocere gli spaghetti al dente. In una padella far scaldare pian piano la salvia in olio e shoyu, unirvi la salsiccia tagliata a dadini e dopo due minuti gettarvi gli spaghetti.

Servire il tutto ben caldo.

Spezzatino di tempeh con verdure

1 panetto di tempeh

Una manciata di farina

Olio di mais per friggere

2C Shoyu

2 Carote scottate

2 zucchine scottate

Altre verdure a piacere scottate e tagliate a pezzi grandi quanto il tempeh

2 cipolle

Mezzo bicchiere d’acqua

2C aceto balsamico

Prezzemolo tritato

Sale q.b.

Tagliare il tempeh a dadi di circa 1,5cm di lato, infarinarli e friggerli in abbondante olio caldo finché diventino dorati, quindi scolarli e spruzzarli con lo shoyu.  Nel frattempo, far rosolare la cipolla tritata grossolanamente con l’acqua, unire poi le altre verdure e il tempeh fritto e continuare a cuocere per una decina di minuti.

Spruzzare l’aceto balsamico, regolare di sale, unire il prezzemolo e servire lo spezzatino, magari accompagnato da polenta

Carote in agrodolce

4 carote

1c aceto di riso o di mele

1C malto

1 spicchio d’aglio

1 C olio di sesamo

1 c amido di mais

Una manciata semi di sesamo tostati

Un pizzico di sale

1 T’acqua

Prezzemolo tritato q.b.

Un rametto di rosmarino e rosolarle per 5 minuti; aggiungere mezza tazza d’acqua, sale e malto e cuocere per 10 minuti col coperchio.

A parte sciogliere l’amido in poca acqua fredda ed unirlo alle carote, versare anche l’aceto, cospargere di sesamo e prezzemolo e servire.

Croccantini

1T cereali soffiati (senza zucchero)

½ T uvetta

3 C semi sesamo (tostati)

3 C semi girasole (tostati)

3 C semi zucca (tostati)

3 C mandorle (tostate)

3C nocciole (tostate)

5C malto di riso o d’orzo

Unire tutti gli ingredienti in una pirofila e mettere sul fuoco. Scaldare a fuoco basso finché il malto si sia amalgamato con gli altri ingredienti. Inumidire le mani e riempire le formine. Lasciare raffreddare in frigo per alcuni minuti.

Minestra d’orzo e piselli

1T Orzo perlato

1 porro

1 T piselli freschi

1 gambo di sedano

2 carote

2C pinoli

1 litro di brodo vegetale

Sale o shoyu quando basta

Cuocere l’orzo perlato coperto in due parti di acqua per 50 minuti

Nel frattempo, tagliare i porri a striscioline, il sedano e le carote quadrettini. Cucinarli insieme ai piselli sbucciati in un po’ di brodo vegetale.

Quando le verdure sono cotte, aggiungere l’orzo e del brodo vegetale, quando basta per ottenere la densità desiderata. Stufare per qualche minuto, quindi aggiungere del sale o shoyu.

Guarnire con prezzemolo e dei pinoli leggermente tostati.

Insalata tiepida di lenticchie rosse

1T lenticchie rosse

½ cipollotto

1 limone (succo)

1 c curry dolce

2 C olio d’oliva

800 g spinaci freschi

È un piatto veloce che si accompagna ad un cereale come cous cous o riso.

Cucinare le lenticchie rosse in acqua in rapporto 1:1,5 per 10-12 minuti finché diventino cotte senza spappolarsi. Preparar una salsa con il cipollotto tagliato finemente, il suco di limone, lo shoyu, il curry, l’olio e un pizzico di sale. Aggiungere metà della salsa alle lenticchie ancora tiepide.

Lavare gli spinaci, disporli bagnati in una pentola larga, salare leggermente, coprire stufare finché siano cotti ma non appassiti.

Scolarli e condirvi con il resto della salsa.

Servire su un piatto di portata.

Variante: al posto degli spinaci si possono usare altre foglie verdi e verdura cotta al vapore come cavolo rapa, coste, ecc.

Cipolle all’agro dolce

300g cipolle bianche piccole

1 C olio di sesamo

1C shoyu

1C aceto di riso

1C malto di riso

Acqua quando basta

Saltare le cipolle con l’olio per 2-3 minuti.

Preparare la marinatura con acqua, shoyu, aceto di riso e malto; mescolare bene e aggiungerla alle cipolle; coprire stufare finché diventino tenere.

Mousse al melone

0,5 litri succo di mela

2 C agar agar

1 pizzico di sale

2C sciroppo d’acero

½ c vaniglia in polvere

2 T melone maturo tagliato a quadretti

1 C crema di mandorle bianca

Mescolare bene con la frusta il succo di mela eccezionale di agar agar.

Far bollire, mescolando, finché si sia sciolta l’agar agar; aggiungere il pizzico di sale, la vaniglia in polvere e spegnere il fuoco. Unire il melone ed i due cucchiai di sciroppo d’acero, versare il tutto in un recipiente basso.

Lasciare raffreddare. Al momento di servire, frullare, aggiungendo la crema di mandorle. Servire in coppette e guarnire con foglioline di menta o altro a piacere.

Appetitosi sushi di tempeh tropicali

4T di riso integrale cotto a pressione e raffreddato

½ Panello di tempeh

1T di acqua

1C shoyu

¼ T succo d’arancia

1 C succo d’arancia

1C succo di zenzero fresco

4 foglie di noci tostate

½ T di prezzemolo o cipollotto tritato

1 confezione di insalatini di zenzero

Attrezzi: una ciotola di acqua, lo stuoino per sushi e un piatto per servire

Tagliare longitudinalmente il tempeh in strisce lunghe e metterlo in una pentola con acqua, shoyu, succo d’arancia e succo di zenzero.

Portare a ebollizione, ridurre la fiamma e lasciare sobbollire per 20 minuti, senza il coperchio, fino a quando la maggior parte del liquido si sia assorbita.

Togliere il tempeh dal liquido di cottura, lasciare raffreddare, tagliarlo in strisce sottili e regolari della lunghezza di un foglio di nori.

Mettere lo stoino sul tavolo, porvi sopra un foglio di nori con il lato più brillante verso lo stuoino.

Bagnarsi le mani e mettere ¾ di tazza di riso sul foglio di nori lasciando una striscia di nori 3-4cm liberta in alto.

A circa 5 cm dalla base della nori inserire una striscia di tempeh nel riso premendo dolcemente.

Cospargere di prezzemolo tritato o cipollotto.

Aiutandosi con lo stuoino, arrotolare la nori partendo dal basso Facendo attenzione che il tempeh non cambi posizione.

Inumidire leggermente il brodo superiore della nori e usarlo per chiudere l’involtino cosi arrotolato.

Preparare altri 3 involtini.

Con una lama molto tagliente inumidita, tagliare ogni involtino in 8 rondelle di uguali dimensioni.

Disporle su di un piatto di portata e decorarle con pezzi di verdure dai colori accesi e con gli insalatini di zenzero.

Variante: spalmare un po’ di senape su un lato del riso; inserire nell’involtino anche una striscia di carota scottata; per il brodo di cottura del tempeh utilizzare anche un po’ di malto di riso (dolce), oppure aglio(piccante), o aggiungere del succo di limone alla fine (agro).

Insalata fredda di tempeh

1 Panetto di tempeh

1 ½ c Shoyu

1C aceto di umeboshi

1T acqua

Tagliare a cubetti il tempeh. In una padella mettere shoyu, umeboshi e acqua. Bollire a fiamma bassa coperto per 20 minuti. Togliere il coperchio e cuocere finché tutto il liquido sia evaporato. Mettere il tempeh in una insalatiera, sbriciolarlo e lasciarlo raffreddare. Aggiungere maionese di soia ed i seguenti ingredienti:

¼ di cipolla a fettine

1 gambo di sedano a fette

2 carote grattugiate

½ T di semi di girasole

1 grappolino d’uva (tagliando i chicchi a metà)

Lasciate marinare tutti gli ingredienti per un’ora. Servire su foglie di lattuga o su fette di pane integrale.

Maionese di tofu

1 panetto fi tofu sbollentato per 4 minuti

2C di succo di limone

¼ di cipolla

1C malto di riso

1C di aceto di umeboshi

1c di senape

Frullare tutti gli ingredienti finché diventino una crema.

Raffreddare in frigorifero e servire, come salsa decorativa o per condire insalate e verdure.

Miglio ai porri

250g miglio

2 porri

600g acqua calda

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale o shoyu secondo il gusto

Lavare il miglio e tostarlo leggermente in una pentola dal fondo spesso. Unire l’acqua e cuocere coperto per 20 minuti. Allo stesso tempo saltare i porri per 10 minuti. Unire tutti gli ingredienti e terminare la cottura. Aggiustare di sapidità secondo il gusto.

Insalata di soia nera

200gr fagioli di soia nera

600g. acqua

5 cm kombu

Sale q.b.

Per il condimento:

2C olio di sesamo

1C succo di zenzero per una notte.

1c shoyu

15 foglie di menta

Ammollare i fagioli di soia con l’alga Per una notte.

Gettare l’acqua d’ammollo. Cuocere a pressione con la kombu ed un pizzico di sale in 600 g d’acqua per circa 2 ore. Scolare la soia e condirla con una salsina preparata nel suribachi mescolando l’olio, il succo di zenzero, lo shoyu e la menta. Tenere da parte alcune foglie di menta per decorare.

Caponata di verdure

1 cavolo rapa

2 zucchine

2 carote

2 gambi di sedano

3 cipolle

1 pomodoro maturo (facoltativo)

3 C olio extravergine d’oliva

Foglie di basilico

Acqua o brodo vegetale q.b.

Lavare e afferrare le verdure a mezzaluna.

Rosolare prima le cipolle e man mano le altre verdure in modo che al termine della cottura, dopo 40minuti circa, le verdure siamo cucinate in modo uniforme (aggiungere se necessario brodo o acqua durante la cottura). Profumare con il basilico. Ottima anche servita fredda.

Gelatina di kiwi

6 kiwi

g 300 acqua

2C agar-agar in fiocchi

Cuocere l’acqua con l’agar-agar per 3-4 minuti

Facendo sciogliere l’alga. Sbucciare i frutti ed eliminare i semini, se possibile, quindi frullare il tutto. Riempire delle coppette da tavola e lasciare raffreddare prima di servire.

Crema di zucca con crostini

2 cipolle

4T. di zucca dolce

3c. di miso d’orzo

2C. di olio di oliva

Crostini di pane

Prezzemolo

Insaporire dolcemente in una casseruola la zucca e le cipolle tagliate a cubetti con l’olio per 5 minuti.

Aggiungere l’acqua e lasciare cuocere per 20 minuti finché le verdure risultano tenere. Frullare il tutto e riporre nella pentola, sciogliere il miso con un po’ d’acqua e versarlo nella crema di zucca lasciando sobbollire per 2 o 3 minuti. Fare saltare in una padella con l’olio i crostini di pane. Servire calda e guarnire con i crostini e la pentola, sciogliere il miso con un po’ d’acqua e versarlo nella crema di zucca lasciando sobbollire per 2-3 minuti. Fare saltare in una padella con l’olio i crostini di pane. Servire calda e guarnire con i crostini e il prezzemolo tritato.

Variante: si può usare lo scalogno tritato fine o semi di girasole tritati in sostituzione del prezzemolo.

Gustosa

500gr. Di pasta integrale o semini

1 T di noci

1 ½ T di semi di zucca

2c di semini di finocchio

1C di erba cipollina

2C di tahin

Tostare separatamente i semi,

pestarli nel mortaio.

Amalgamare il tahin con po’ di acqua calda e unire. La crema ottenuta ai semi pestati. Scolare la pasta e rimetterla sul fuoco al minimo, versare la crema, lasciare insaporire mescolando bene, cospargere l’erba cipollina.

Minestra di cavolo rosso

1 cipolla

1 patata media

1/ 2 cavolo cappuccino rosso

Brodo vegetale

Fette di pane tostato (1o 2 a testa)

Saltare la cipolla tagliata fine insieme alla patata tagliata a piccoli cubetti. Dopo circa 10 minuti, aggiungere il cavolo tagliato fine, mescolare bene e lasciare cuocere per circa 25 minuti con un litro di brodo vegetale.

Tostare nel frattempo 2 fette di pane integrale.

Mettere il pane nei piatti e versare la minestra ben calda sopra.

Variante: per rendere più saporita la zuppa possiamo tagliare il pane a dadini e darlo tostare con un po’ di olio di oliva.

Pasta con il cavolfiore

500gr. Di fusili

600gr. Di cavolfiore

1c. di capperi

20 olive nere

2 spicchi di aglio cuocere

Olio di oliva

Origano

Saltare le infiorescenze del cavolfiore nell’acqua che useremo poi per cuocere la pasta.

Saltare l’aglio con un po’ di olio per 1 o due minuti.

Aggiungere il cavolfiore già cotto, i capperi, le olive e l’origano mescolando bene.

Versare il tutto sulla pasta.

Variante: possiamo mettere anche il prezzemolo tritato a cottura ultimata o dei gherigli di noce tostati.

Riso al limone

2T di riso integrale già cotto

1 porro con la parte verde tagliato sottilissimo

1C di olio di oliva

1c di shoyu

1c. di buccia di limone grattugiata

In una pentola di ghisa saltare velocemente il poso per 1 o 2 minuti,

unire il riso mescolare e condire con lo shoyu.

Servire con delle bucce di limone grattugiata.

Casereccia

500 gr. Di pasta integrale o semintegrale

1 grossa cipolla

1C raso di maggiorana

4C di pane grattugiato (tostato)

Olio di oliva q.b.

Affettare la cipolla a mezza luna e saltarla con un po’ di olio finché non risulta dorata.

Aggiungere la maggiorana. Mescolare bene per un paio di minuti e condire la pasta.

Aggiungere olio di oliva a piacere e spolverare di pane.

Gnocchi di semolino alla romana

350 gr semolino

1 lt. latte di soia

5 C. olio di mais

Sale marino q.b.

Mescolare gli ingredienti liquidi a freddo per evitare che si formino grumi, aggiungere poi il tutto al semolino e amalgamare bene con una frusta. Iniziare la cottura a fiamma alta, aggiungere il sale, e lasciare cuocere, girando costantemente, fino a quando il semolino come ad ispessire. Ora, abbassare la fiamma al minimo e cuocere coperto per 10 minuti. A questo punto oleare una teglia e distendere il semolino all’altezza di 1/ 2cm circa.

Quando la semola si sarà raffreddata, usando uno stampino o un bicchiere da liquore, tagliare tanti piccoli dischi, ed infornare in una pirofila oleata precedentemente in forno caldo a 200° per circa 20 minuti, quando cioè sulla superficie degli gnocchi si sarà formata una crostata dorata. Servire caldi senza toglierli dal recipiente, conditi con un sugo di pomodoro e basilico oppure con olio aromatizzato all’aglio e pepe nero.

Polpette di tofu e trota Salmonata

300g tofu naturale

300g filetto trota salmonata (o bianca, o altri filetti di pesce)

2 C amido di mais

Sale

3C olio extrave. di oliva

Un pizzico di origano

Semi di sesamo per decorare

Cuocere pochi minuti a vapore il pesce. Nel frattempo, nel frullatore mettere il tofu, gli altri ingredienti e frullare bene; unire poi il pesce cotto, continuare fino ad ottenere un composto morbido e compatto.

Formare delle polpette, spolverare sopra il sesamo, riporle su una teglia da forno è cuocere a 200°C per 20-30 minuti.

Oppure friggerle in abbondante olio bollente.

Zuppa di tofu e fagioli

500g tofu tagliato a cubetti

500g di funghi freschi puliti ed affettati

1 litro di brodo vegetale

300-400g fagioli borlotti cotti

2C zenzero fresco grattugiato

3 spicchi di aglio

2 C shoyu

Sale e peperoncino q.b.

2C prezzemolo tritato

Far scaldare l’olio e aggiungere lo zenzero, l’aglio ed il peperoncino. Far saltare per 1 minuto. Aggiungere i funghi, farli rosolare bene. Dopo qualche minuto, unire i fagioli cotti ed il tofu, cuocere ancora un pochino e poi unire il brodo. Coprire e portare a bollore. A piacere si può aggiungere la pasta. Condire con shoyu.

Servire con prezzemolo tritato.

Tortino di tofu e piselli

200 gr di tofu

200 gr di piselli

Shoyu

Olio extravergine d’oliva

Pan grattato

Far bollire per 10 min. tofu e piselli in acqua non salata. Scolare e frullare aggiungendo olio e shoyu secondo gusto. Oliare e cospargere di pan grattato una teglia o dei contenitori mono porzione.

Versare il composto e spolverare con altro pan grattato. Cuocere in forno preriscaldato a 180à a bagnomaria per 20/30 min. finché si vede la superficie del tortino ben rassodata.

Si può servire il tornino con una salsa di panna e olive per avere un gusto forte che contrasta con la delicatezza del tofu e dei piselli.

Tofu strapazzato al curry

1 panetto di tofu

Shoyu

Olio extravergine d’oliva

Curry

Curcuma

Latte di soia

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

Sbriciolare il tofu e farlo marinare in una soluzione 1:1 di acqua e shoyu per almeno 15 minuti. Nell frattempo tritare la cipolla e l’aglio e farli soffriggere in una padella con olio e acqua.

Aggiungere al soffritto un cucchiaio di curry e in pizzico di curcuma. Quando la cipolla risulta ben dorata si può aggiungere il tofu con la marinatura. Lasciar cuocere finché il liquido in eccesso venga assorbito. Se il risultato non fosse abbastanza cremoso si può ovviare aggiungendo del latte di soia.

A questo punto se serve si può aggiustare di sale o curry. Questo piatto ricorda come estetica le uova strapazzate in padella.

Salsa di tofu e cetrioli

Stessa quantità di tofu e cetrioli sottaceto.

Mettere nel frullatore e far diventare liquido, se serve aggiungere acqua. Per aggiustare il sapore potrebbero servire sale, o acidulato di riso se i vostri cetrioli fossero in agrodolce.

Sformato di carciofi

600gr. Di carciofi

200 gr. tofu nature tagliato a dadini

2C di pangrattato opp. Amido di mais

1 spicchio di aglio

Prezzemolo q.b.

Shoyu q.b.

Un pizzico di peperoncino rosso

½ bicchiere di vino bianco secco

4 C DI olio extravergine di oliva

250gr.di besciamella densa fatta con del brodo vegetale

Mettere il tofu in una ciotola e spruzzarlo con dello shoyu per insaporirlo. Pulire i carciofi, Tagliarli a piccoli spicchi e farli saltare in una padella con l’olio e l’aglio tritato. Lasciare cuocere fino a che non saranno teneri, poi sfumare col vino, coprire e portare a cottura su fiamma bassa. Lasciarli intiepidire, poi passarli al mixer, aggiungendo un pizzico di sale e il peperoncino. Versare il composto in una terrina. Aggiungere la besciamella, il pangrattato, il prezzemolo tritato e il tofu scolato dalla marinatura, aggiustare di sale e mescolare fino ad amalgamare per bene il composto. Riscaldare il forno a 180°.

Ungere una teglia, trasferirvi l’impasto livellando con una spatola, poi cuocere in forno a bagnomaria per 50 minuti circa.

Lasciare intiepidire e servire tagliare a fette accompagnando con verdure pressante miste o con insalata.

Curry di verdure e tofu

250 gr. Di tofu naturale

500 gr. Di cavolfiore bianco

1 porro, 2 carote, 1 patata (facoltativa)

2 spicchi di aglio

1 mestolo di passata di pomodoro (fac.)

1 c di semi di senape

Curry in polvere a piacere

1c di coriandolo in polvere

½ c di cumino in polvere

½ C di pepe di Cayenna (facoltativo)

3C di olio extravergine di oliva

Prezzemolo per decorazione

Riso integrale cotto per servire

Tagliare il tofu a cubetti. Rosolare in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale, fino a dorarlo. Mettere da parte. Pulire a lavare il cavolfiore, poi tagliarlo in cimette. Nell frattempo scottare in acqua leggermente salata la patata (se utilizzata) e le carote sbucciate e lavate. Versare in una padella capiente i semi di senape con l’olio e tostare delicatamente per un paio di minuti. Unire il cumino, il coriandolo, il curry e il pepe di cayenna, lasciando tostare leggermente per 1 min., poi aggiungere il poro lavato e tagliato in striscioline sottili e l’aglio tritato. Lasciare appassire su fuoco vivace ma non troppo forte.

Aggiungere il cavolfiore ed insaporire per 5 min. Abbassare la fiamma, versare a filo dell’acqua calda e aggiungere un pizzico di sale. Coprire a lasciare sobbollire per 20 min.ca. Unire le patate e le carote tagliate a cubetti e il tofu; lasciare cuocere per altri 5 min. Versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e mescolare per amalgamare bene il composto, lasciando sobbollire qualche min. Servire sistemando una cupola di riso integrale cotto al centro del piatto e formando una corona di verdure attorno. Spolverare con prezzemolo tritato e servire caldo.

Sugo di tofu e cime di cime di rapa (Per cereali e pastasciutta)

200g. di tofu al naturale

1 manciata di cime di rapa

q.b. sale

Semi di girasole

1-2 C olio extrav. oliva

In abbondante acqua bollente e salta scottare le cime di rapa per 1-2 minuti, lasciandole al dente; scottare quindi il tofu, precedentemente tagliato a fette, per 4-5 minuti, infine scottare i semi di girasole per 1 minuto. Mettere i semi di girasole in un mixer, con olio e poca acqua di scottare i semi di girasole in un mixer, con olio e poca acqua di scottatura e frullare bene, quindi aggiungere il tofu e le cime di rapa e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa, aggiungendo poca acqua se serve.

Usare il sugo per condire la pastasciutta o un cereale.

Brasato di tofu al limone

300g di tofu al limone

1 spicchio di aglio

½ T. di vino bianco o brodo vegetale

q.b. shoyu

1 limone

2 C. olio extraver. Oliva

In una padella saltare brevemente in olio caldo l’aglio, quindi aggiungere le fette di tofu e saltare brevemente i lati; aggiungere poco vino bianco o brodo, coprire e stufare a fiamma bassa per circa 10 minuti, quindi aggiungere il succo di limone (ed eventuale scorza) a servire.

Nociata

300gr. Di conchiglie semintegrale o penne

150gr. Di gherigli di noci

1 C. di shoyu

Un limone- cannella in polvere- sale marino

Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua per cuocere la pasta. Nel frattempo, tostare le noci e insaporire con lo shoyu in un piatto pino. Tritarle grossamente ed unire la scorza del limone, possibilmente bio, e un pizzico di cannella. Scolare la pasta a giusta cottura, versare sopra le noci, rimestare il tutto, lasciar riposare 5 minuti e servire.

Carciofi alla romana

50 gr. Di prezzemolo

8 carciofi teneri

Uno spicchio d’aglio,

foglie di mentuccia romana frasca

olio d’oliva – sale – pepe

Fare un trio con il prezzemolo, l’aglio e la menta, aggiungere sale, pepe, e 2 o 3 C. di olio d’oliva. Pulire i carciofi, aprire un poco e con un cucchiaino levare il fieno al centro; riempire i carciofi con il trito, richiudere bene e sistemarli capovolti in un tegame di terracotta ben vicini l’uno all’altro. Salarli, versare nel recipiente una parte d’acqua ed una e mezza d’olio, fino a coprire interamente i carciofi.

Coprire il tegame e porlo in forno già caldo (160”) per un’ora circa.

Scolare i cavolfiori e servire. Sono ottimi anche freddi, come antipasto.

Biscotti all’anice (ricetta per 40 biscotti)

¾ di T. di mandorle tostate e tagliate a diagonale.

2c di semi di anice macinati

½ T di semi di sesamo tostati e macinati

2T. di farina integrale di grano tenero

1c. di lievito naturale per dolci

½ T. di malto d’orzo o di mais

1/3T. d’olio di mais

1/4T. d’acqua

Combinare i primi 5 ingredienti, le mandorle, tenendone una parte per la decorazione, l’anice, il sesamo, la farina e il lievito.

A parte amalgamare il malto, l’olio di mais e l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Unire ora gli ingredienti secchi e quelli liquidi. Ungere una teglia da forno due palle di pasta e lavorare, l’impasto fino ad ottenere 2 tronchetti di circa 7,5 cm di larghezza e 2cm, di spessore; disporli orizzontalmente nella teglia e decorare sulla superficie con le mandorle restanti.

Infornare a 180° per 15 minuti: devono diventare dorati. Lasciare raffreddare leggermente e tagliare quando e ancora tiepido. Eseguire dei tagli diagonali di circa 2,5 cm di larghezza con un angolo di 45 gradi.

Servire accompagnati con della Sambuca, liquore del Lazio a base di anice

Zucchine marinate

8 zucchine ben sode e grosse un pezzetto di peperoncino rosso olio d’oliva aceto di mele -sale o shoyu

Lavare le zucchine, spuntare alle estremità a dischi di 1 cm. Circa.

Farle rosolare nell’ olio poche per volta. Disporre poi in un recipiente di acciaio provvisto di recipiente di acciaio provvisorio di coperchio.

Scaldare l’aceto, in quantità sufficiente per coprire tutte le zucchine, aggiungere il peperoncino e il sale o lo shoyu. Prima che l’aceto arrivi a bollore spegnere e versarlo sopra le zucchine. Lasciare raffreddare, coprire e marinare un giorno, dopo di che servire.

Pizza di polenta

250 gr. Di farina gialla (a grana fine)

300gr. Di malto di mais

25 gr. Di uvetta

25 gr. Di pinoli leggermente tostati olio di mais- cannella in polvere sale

Mettere a bagno l’uvetta; portare a bollore in una pentola con un buon fondo l’acqua in quantità tripla rispetto alla farina. A bollore aggiungere la farina. A bollore aggiungere la farina a pioggia, il malto, parte dell’uvetta con il suo liquido di ammollo, Calcolato nel volume totale dell’acqua, parte dei pinoli, un pizzicone di cannella ed un pizzico di sale, e con l’aiuto di frusta amalgamare il tutto. Con l’olio ungere una tortiera di 24 cm. di diametro versarvi il composto e decorare con il resto dei pinoli e dell’uvetta. Informare a calore basso (150°) per un’ora circa. Servire tiepida o anche fredda.

Peperoni ripieni

4 peperoni polposi

100 gr. Di seitan

5 fette di pane integrale raffermo

8 olive nere tritate

Olio d’oliva -sale

Ammorbidire nell’acqua la mollica del pane. Unire il seitan macinato, le olive tritate, la mollica del pane ben strizzata, salare ed amalgamare con tre o quattro cucchiate d’olio.

Lavare i peperoni, tagliati a metà svuotarli e riempirli con il composto preparato. Cuocere in forno per 40 minuti 170°

Variante: al posto del seitan può essere usato del tofu.

Crocchette dolci all’avena

1T. di fiocchi d’avena

3 T. di latte di riso o di soia

2C. di semi di sesamo tostati

1C. di sciroppo di acero

Olio di sesamo o di mais q.b.

1 pizzico di sale

Cuocere i fiocchi d’avena nel latte di riso o soia con un pizzico di sale e sciroppo d’acero fino a quando raggiungono una consistenza cremosa

A parte lavare e tostare i semi di sesamo. Mescolare i semi tostati ai fiocchi lasciarli raffreddare e indurire, formare delle crocchette e friggerle. Servire calde.

Necci di castagna

1T. di farina di castagne

2T. di latte di riso, marmellata d’arance o altre

Olio di sesamo q.b.

1 pizzico di sale

Formare una pastella con la farina di castagne, il latte di riso e il sale. Scaldare una padella spennellata d’olio, versarvi la qualità sufficiente di pastella per formare un crepe, non troppo spessa. Spalmare sui necci marmellata d’arancia e formare dei rolls da servire caldi.

Mousse di tofu alle erbe

½ panello di tofu fresco

1C. DI gherigli di noci tritati e pestati nel mortaio

1C. di pinoli tritati

2c. di pasta di Umeboshi

2c. di olio di mais

Prezzemolo

Scottare il tofu in acqua salata e frullarlo con tutti gli ingredienti.

Servire la crema ottenuta su pane o gallette di cereali

Patatine di tempeh alle verdure

1 panetto di tempeh tagliato a bastoncini sottili

4 carote tagliate a fiammifero

1 broccolo verde

Olio di sesamo q.b.

1 c. di shoyu

1c. di succo di zenzero (o limone)

Friggere il tempeh nell’olio (come le patine) finché diventa dorato

Scottare le carote e i broccoli separatamente in abbondante acqua per 3 minuti e scolarli. Unire in una pirofila il tempeh, le verdure e condire con un cucchiaio di olio, lo shoyu e lo zenzero.

Tempeh all’agro dolce

300 gr. Tempeh tagliato a quadri

4 cipolle tagliate a mezza luna

2C. DI Shoyu

1C. di aceto di riso

½ T. Acqua

1C di olio di sesamo

Saltare le cipolle in una pentola con l’olio circa 10 minuti finché diventato tenere e aggiungere il tempeh.

Mescolare tuti gli ingredienti per l’agrodolce e versarli nella pentola, coprirla e lasciare andare a fiamma media per circa 15 minuti finché assorbe tutto il liquido. Se dovesse rimanere ancora del liquido lasciare andare ancora del liquido lasciare andare ancora qualche minuto senza ancora qualche minuto senza coperchio. Mescolare.

Farina di ceci con verdure

250gr. Di farina di ceci

1 porro o cipollotto

2 zucchine o una manciata di erbette

2 pizzichi di origano

½ c. di sale

2 C di olio di oliva

1 c. di shoyu

Scioglie la farina di ceci nell’acqua con sale facendo una pastella abbastanza liquida e possibilmente senza grumi. Aggiungere nell’impasto le verdure crude tagliate molto finemente, l’origano e lo shoyu, mescolare bene. Ungere una teglia e versarci sopra la pastella facendo un po’ di olio di oliva ed infornare a forno già caldo (200gradi), per circa 15 minuti. Servire calda.

Variante: Si possono mettere altri tipi di verdure a vostro piacere

Seitan al curry

4 fettine di seitan da 100 gr. Cad.

2C. di shoyu

1 rametto di rosmarino

1C. di curry

2C. di olio di oliva

1C. di kuzu

½ dado vegetale senza glutammato prezzemolo

½ limone spremuto

½ limone tagliato a rondelle sottili

Shoyu

In una padella far rosolare l’olio, il rosmarino, il curry,1/2 C. di shoyu e il seitan. Dopo qualche minuto, togliere il seitan alla padella, aggiungere il resto dello shoyu ed un bicchiere d’acqua fredda in cui è s

Tato precedentemente sciolto il kuzu ed il dado. Cuocere qualche minuto finché la salsa addensa quindi spreme il mezzo limone. Disporre il seitan sul piatto di potata coprire con la salsa e guarnire con prezzemolo e le rondelle di limone.

Variante: si può sostituire il seitan con il tofu facendolo rosolare di più.

Torta di pane

500gr.di pane raffermo

1lt. di succo di mela

100gr. Uvetta

100gr. di noccioline tostate

2 bucce d’arancia grattugiate

10 ml.ca. di sciroppo d’acero

Mettere in ammollo il pane nel succo di mela con l’uvetta per una notte mettendoci un peso sopra. Frullare aggiungendo il succo di mela finché risulti una massa cremosa. Tagliare le mele ed i fichi in pezzettini e mescolare tutto con le noccioline, le bucce d’arancia, il lievito ed altra frutta secca o fresca secondo il gusto. Dolcificare, se necessario, con lo sciroppo di acero. Cucinare nel forno a 180 gradi per ca’. 55 minuti. Lasciare raffreddare e poi tagliare in quadretti.

Variante: il succo di mela può essere sostituito con latte di riso o latte di soia al gusto di vaniglia.

Crema caffè

1/2lt. di latte di soia

2C. di caffè solubile (yannoh)

4C. di malto di riso

2.5 C. di agar-agar

2C. di crema di mandorle

1 pizzico di sale

Versare il latte in una pentola sciogliendo i fiocchi di agar-agar e mescolare. Mettere sul fuoco e portare lentamente ad ebollizione. Sciolto l’agar-agar, aggiungere il sale e il malto di riso.

A parte sciogliere il caffè solubile con un po’ d’acqua calda e aggiungerlo al composto. Versare il composto ottenuto in un recipiente basso e lasciare al composto.  Versare il composto ottenuto in un recipiente basso e lasciare raffreddare. Una volta che si sarà indurito, passare al frullatore con la crema di mandorle. Se il composto è poco dolce si può aggiungere del malto di riso o dello sciroppo d’acero. Mettere nelle coppette e guarnire con mandorle bianche o chicchi di caffè.

Castagnaccio

500gr. riso semintegrale

1 bacetto di vaniglia

1 pizzico di sale

1 buccia di limone grattugiata

150gr. di farina di mandorle

300gr.di malto di riso

Lavare il riso, metterlo in una pentola con una parte e mezza di acqua, un pizzico di sale e il baccello di vaniglia e mettere in un contenitore e lasciando raffreddare.

Aggiungere la farina di mandorle, la buccia di limone e il malto di riso.

Mescolare tutto per bene e su di un piatto piano formare una torta.

Dolce alle pere

3 o 4 pere mature

500gr. di farina

1 bustina di lievito naturale

½ bicchiere di olio d’oliva

2 C. di malto di riso

2C. di succo d’acero s

¼ di bicchiere di succo di mela

Un pizzico di sale

Sbucciare le pere e tagliarle a rondelle. In un pentolino scaldare il succo di mela nel quale sciogliere un cucchiaio di malto e uno di succo d’acero in modo da ottenere uno sciroppo.

Preparare un impasto unendo la farina, il sale, l’olio un cucchiaio di malto e uno di succo d’acero e alla fine aggiungere il lievito, precedentemente sciolto in un bicchiere di acqua tiepida e lasciarlo riposare per una decina di minuti. Lavorare l’impasto per circa due minuti con le mani, poi stenderlo con un mattarello e foderare con la sfoglia ottenuta una teglia da forno. Disporre le pere tagliate a rondelle sul fondo della pasta formando più di uno strato e infine versarvi sopra lo sciroppo in modo che arrivi ad inumidire anche la pasta. Informare a 180° per 30-40 minuti.

Orzo Saltato

1T di orzo già cotto

1C di pinoli

1 peperone rosso o giallo

1 carota

1C di olio di oliva

1C di shoyu

1c di basilico fresco

Tagliare le verdure a quadrettini. Scaldare una padella, mettervi l’olio, le cipolle, le carote e i peperoni. Far soffriggere per 5-6 minuti. Unirvi l’orzo, i pinoli ed il basilico, mescolare bene e lasciare cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti. Alla fine, aggiungere un cucchiaio di shoyu.

Tè di orzo

1l. di acqua

2C. di orzo mondo

Lavare l’orzo e tostarlo a secco per 15-20 minuti in una padella di ghisa. Quando emana un delicato aroma di tostatura, aggiungerlo all’acqua bollente e farlo bollire coperto per circa 10 minuti a fuoco basso.

È una bevanda rinfrescante e depurativa. Si può acquistare l’orzo già tostato.

Crema di orzo

2T di orzo

8T di acqua

1c di sale

Se si usa l’orzo mondo, che è un tipo integrale, bisogna metterlo a bagno magari tutta la notte.

L’orzo perlato (orzo particolarmente raffinato) e l’orzo perla non necessitano di ciò.

Portare ad ebollizione l’acqua con il sale ed aggiungere l’orzo mescolando.

Coprire e lasciare bollire per un’ora sia l’orzo mondo sia l’orzo perla, mentre per l’orzo perla bastano 40 minuti a fiamma bassa su una piastra coprifiamma. A fine cottura aggiungere un cucchiaio di olio di mais o di girasole, mescolare bene la crema e servirla calda. Aggiungere a piacere frutta secca ammollata e dolcificante (malto o latte di riso). Questa crema può essere preparata anche con i fiocchi d’orzo.

Orzo colorato

1T di orzo perlato

2T di acqua

½ cetriolo

1 peperone

50 gr. di olive nere

2 scalogni

2C. di mandorle tostate e pestate

Succo di limone

Qualche fogliolina di basilico o menta

Sale

Olio di sesamo

Lavare e cuocere l’orzo con un pizzico di sale, lasciarlo raffreddare, affettare il cetriolo ed il peperone, salare, mescolare e lasciare riposare per 30 minuti. Intanto sminuzzare grossolanamente le olive, tritate gli scalogni e le mandorle, aggiungere il succo di limone, l’olio e le foglie di basilico spezzettate.

Unire il tutto, mescolando delicatamente all’orzo.

Pasta verde al tofu

(per 5 persone)

500gr di penne

1 panetto di tofu

Una manciata di basilico

Una manciata di prezzemolo

50 gr di mandorle pelate

½ bicchiere di olio d’oliva

2 spicchi d’aglio

Sale shoyu

Sbollentare il tofu per qualche minuto in acqua e poi sbriciolatelo con le mani. Intanto frullare tutti gli altri ingredienti aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua.

Quando questa salsa è pronta (non deve essere completamente frullare) unirvi il tofu e condire la pasta cotta precedentemente.

Ravioli di tofu e verdure

Per la pasta:

750 gr. di farina tipo 0

Acqua e sale q.b.

Per il ripieno:

1 Panello di tofu

Un mazzetto di bietole, uno di borragine e uno di spianaci

La buccia di un limone

2C. di tahin

Sale

Per il condimento:

3C. di olio d’oliva

1 spicchio d’aglio

3 pomodori soldi e maturi

3C. di vino bianco secco

2C si shoyu

Basilico

Impastare la farina con acqua e sale, lavorandola per 10 minuti fino ad ottenere un impasto solido ma elastico. Stenderlo in una sfoglia dello spesso re di 2 mm. E tagliare dello spesso re di 2 mm. E tagliare delle strisce larghe 10 cm. Per il ripieno, bollire il tofu 10-15 minuti in acqua e shoyu e poi frullarlo. Lavare le verdure e, senza scolarle, metterle a cuocere in una padella con un pizzico di sale, con il coperchio per 7-10 minuti, affinché diventino morbide pur mantenendo il colore brillante.

Strizzarle, tritarle e unirle al tofu.

Riso estivo

2T di riso semi integrale già cotto

1lt. di brodo vegetale

4C. di agar agar

1 cetriolo tagliato a dadini

1 radicchio rosso tagliato a dadini

3 carote tagliate a dadini

1 mazzetto di crescione spezzettato

1 panello di tofu marinato o affumicato (a dadini)

1T. di piselli scottati

Shoyu q.b.

Unire tutti gli ingredienti in una terrina e condirli con lo shoyu.

Far bollire il brodo e sciogliervi per qualche minuto l’agar agar, spegnere e lasciare riposare per quarto d’ora. Unirlo agli altri ingredienti ed amalgamare il tutto. Versare nelle coppette precedentemente inumidite e lasciar riposare per qualche ora. Capovolgere ogni coppetta sopra ad una foglia verde di insalata e servire.

Variante: si può usare la rucola al posto del crescione e si possono scottare tutte le verdure non solo i piselli. Invece del tofu si può aggiungere il seitan e al posto del riso il cous cous.

Fettuccine alle zucchine

400 gr. di fettuccine semintegrale

4 zucchine medie tagliate a fiammiferi lunghi

1 cipolla tagliata finemente

Olio di oliva q.b.

1C di prezzemolo tritato

1/2c. di timo

Una spolverata di pepe bianco

1 panetto di tofu marinato e sbriciolato

Sale q.b.

Cuocere le fettuccine in acqua bollente salata e scolarle. Nel frattempo, far saltare la cipolla nell’olio e aggiungere le zucchine e il timo e lasciar rosolare per 5 minuti. Aggiungere un pizzico di sale, il tofu e continuare la cottura per altri 5 minuti. Spolverare con il pepe. Condire le fettuccine con il sugo e guarnire con il prezzemolo.

Variante: al posto del prezzemolo si può usare la rucola e al posto del tipo la menta.

Panzanella

Una pagnotta di pane vecchio

2 cipolle medie tagliate finemente

4 pomodori maturi puliti dei semi e tagliati a cubetti

Olio q.b.

Aceto di Umeboshi q.b.

Aceto di mele q.b.

Acqua q.b.

1 panello di tofu marinato tagliato a cubetti

Olive e capperi s.g.

Ammollare il pane bagnandolo con l’acqua fino a riuscire a sbriciolarlo con le mani e poi disporlo in una terrina aggiungendo tutti gli altri ingredienti e lasciarli macerare almeno ½ giornata o anche tutta la notte. Più si fa macerare più questo piatto risulta gustoso.

Variante: si può aggiungere basilico fresco, origano secco al posto del timo e altre verdure a piacere, ad esempio, cetrioli.

Gelato di fragole e anguria

1 bicchiere di anguria tagliata a pezzetti

1 bicchiere di fragole a pezzi

½ bicchieri di latte di riso alla vaniglia o di latte di soia

2C. di burro di mandorle bianche

4C. di sciroppo d’acero

2c di succo di limone qualche fogliolina di menta fresca tritata

Unire tutti gli ingredienti e amalgamarli con l’aiuto di frullatore. Spostare il composto nella gelatiera e lasciarlo in freezer almeno un’ora prima di servire. Decorare con qualche fragola intera e una fogliolina di menta.

Kanten di macedonia

1 bicchiere di anguria tagliata a pezzetti

1 bicchiere di fragole a pezzetti

2 limoni spremuti

1 arancio spremuto

1C.  di sciroppo d’acero

1C di crema di mandorle bianche

2,5 dl di succo di mela

2,5 dl. Di acqua

10 gr di agar agar

1 stecca di vaniglia

Un pizzico di sale

Sistemare la frutta in una terrina.

In una pentola portare ad ebollizione l’acqua con il succo di mela, l’agar agar, la vaniglia e il pizzico di sale. Quando bolle, abbassare la fiamma e cuocere lentamente per 10 minuti. Spegnere ed aggiungere il succo dell’arancio e del limone, lo sciroppo d’acero e la crema di mandorle precedentemente diluita con un po’ di acqua. Versare il liquido bollente sulla frutta e lasciare raffreddare in frigorifero prima di servire.

Variante: se avanza del kanten, lo si può frullare e prepararvi dei gustosi ghiaccioli, mettendolo in freezer nelle apposite formine.

Fondue di anguria

Il modo migliore per gustare un’anguria succosa, dolce e matura al punto giusto, è al naturale, tagliata a grossi spicchi. Se però non è molto dolce, c’è un trucco per trasformarla, eccovelo.

Un’anguria

Un bicchiere di succo di mela

2C. di succo d’acero

1 stecca di vaniglia

1 stecca di cannella

Un pizzico di sale

Sbucciare l’anguria, ripulirla dai semi, tagliarla a bocconcini, disporli in un piatto e lasciarli riposare in frigorifero fino al momento di servire.

Preparare un intingolo con gli altri ingredienti, portarlo ad ebollizione a cuocere a fuoco molto basso per 10 minuti. Servire disponendo al centro della tavola la salsa bollente, nella quale ogni commensale potrà intingere il proprio pezzetto di anguria fredda tenuto con uno stuzzicadenti.

Tofu strapazzato

1 panetto di tofu

1 porro tagliato a strisce

1 carota tagliata a mezzaluna

1 cavolo cinese piccolo tagliato a mezzaluna

2 gambi di sedano

3C. di mais sgranato

Sale q.b.

Shoyu q.b.

1C di olio di sesamo

Zenzero q.b.

Tagliare il porro, il sedano e il cavolo cinese e le carote. Con una forchetta sminuzzare il panetto di tofu e spruzzarlo con qualche goccia di shoyu. Con l’olio di sesamo e con un pizzico di sale saltare per qualche minuto i porri, poi le carote, il sedano e con un pizzico di sale saltare per qualche minuto i porri, poi le carote, il sedano, e il cavolo cinese. Unire il tofu, salare e lasciare ancora qualche minuto salta sulle fette di tofu e infornare a 180° per 20 minuti. Una volta sfornato, decorare con semi di sesamo e cipollotto tritato.

Variante: il succo di limone può essere sostituito con succo di arancia o mandarino.

Soufflé di tofu e cavolfiore

1 cipolla tagliata a mezzaluna

1 cavolfiore medio e pezzetti

1 panetto di tofu sbriciolato

4-5 foglie di alloro

2 C di malto di miso oppure

1C. di miso

½ C. di purea di umeboshi

½ C. di tahin

2 C. di olio di sesamo

Sale q.b.

Un pezzetto di cipollotto

Prezzemolo tritato

In una pentola appena oliata, salare la cipolla con un pizzico di sale. Quindi aggiungere il cavolfiore, l’alloro, un dito d’acqua e cuocere coperto per una decina di minuti. Unire il tofu e proseguire la cottura per altri 3-4 minuti.

Togliere l’alloro e frullare con il cipollotto, il miso, la purea di Umeboshi e il tahin. Stendere in una teglia appena unta la crema ottenuta e infornare a 180° per circa un quarto d’ora. Scrivere cosparso di prezzemolo.

Insalata greca

1 Panello di tofu

3 pomodori tagliati a cubetti

½ crespo di insalata

1 cipolla tagliata a rondelle sottili

½ tazza di olive nere piccole

1c. di origano

Shoyu

Aceto di riso

Sale

Limone

Olio

Tagliare il tofu a fettine di 1 cm e lasciarlo marinare per 3-4 ore in una pirofila con 2 bicchieri di acqua, 4C. di shoyu e 2C. di aceto di riso. Lavare l’insalata, asciugarla e spezzarla con le mani.

Metterla in una terrina con i pomodori, la cipolla, il tofu e le olive. In una ciotola sciogliere il sale con il succo di limone, unire l’olio, emulsionare e condire l’insalata, aggiungendo l’origano.

Insalata di radici al tofu

½ panello di tofu

2 carote tagliate a fiammifero

1 barbabietola rossa cruda tagliata sottile

2 coste di sedano bianco tagliando sottile in diagonale

2c. di senape

1C. di olio d’oliva

1C. di aceto di riso

½ limone spremuto

Erba cipollina

Unire le verdure in una terrina spruzzandole con il succo di limone. Sbollentare il tofu in acqua salata per 2 minuti e frullarlo con gli altri condimenti fino ad ottenere una crema morbida. Condire le verdure con questa salsa e Cospargere con l’erba cipollina finemente tritata. Tenere in frigorifero pe un’ora prima di servire.

Insalata ai tre colori

200 gr. di insalata verde

1 panello di tofu

1 mazzetto di ravanelli tagliati a rondelle

3 C. di olio di oliva

1C e ½ di aceto di Umeboshi succo di ½ limone

1C. e 172 di shoyu

1 lt. di acqua

Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere lo shoyu e il panello di tofu e lasciar bollire per 10-15 minuti. Tagliare il tofu a cubetti. Lavare l’insalata e spezzettarla con le mani, unirvi i ravanelli tagliati a rondelle e il tofu. Condire con una salsa preparata emulsionando insieme olio, aceto di ume e succo di limone.

Variante: si può sostituire l’insalata con la rucola e il tofu fresco con quello marinato. Per un piano d’effetto si possono aggiungere anche le foglie dei ravanelli scottate e tagliate finemente.

Caprese di tofu

400 gr. di pomodori maturi tagliati a fette

1 panetto di tofu marinato tagliato a fette

3C di olio di oliva

1 spicchio d’aglio tritato

Qualche foglia di basilico spezzettata

1C. di shoyu

Pepe q.b.

Versare lo shoyu sui pomodori e lasciare macerare per 5/10 minuti.

Disporre su un piatto di portata le fette di tofu alternate a quelle di pomodoro in modo da formare una spirale. In una terrina unire l’olio, l’aglio, il basilico, il pepe e qualche goccia di shoyu, emulsionare bene e condire le fette.

Variante: per ottenere un migliore effetto decorativo tagliare le fette di tofu e poi con un piccolo bicchiere dar loro una forma rotonda.

Tofu e germogli

400 gr. di tofu tagliato a dadini

400 gr. di germogli di soia

200 gr. di champignons tagliati a fettine sottili

1 cipolla tagliata a mezzaluna

1 spicchio d’aglio

2C di aceto di riso

1C di shoyu

Sale

1 C di olio d’oliva

1/2 C di miso d’orzo sciolto in acqua bollente

Tagliare il tofu, irrorarlo con la soluzione di aceto e shoyu, mescolare con cura e lasciare marinare per almeno 30 minuti. Saltare la cipolla con un pizzico di sale in una padella oliata. Unire lo spicchio d’aglio e i funghi e proseguire la cottura su fiamma vivace fino a quando evapora quasi completamente l’acqua rilasciata dai funghi. Versare nella padella i germogli e il tofu e stufare per qualche minuto. A fine cottura. togliere lo spicchio d’aglio e insaporire con il miso.

 

Rosette farcite

4 panini tipo rosette

4-5 pomodori maturi

1 panetto di tofu tagliato a quadrettini

Una decina di tofu tagliato a quadrettini

Una decina di foglie di basilico

2 spicchi d’aglio tritato

Olio d’oliva q.b.

Olive q.b.

Origano q.b.

Aceto di riso

Shoyu

Sale q.b.

Preparare la marinatura per il tofu: 3 parti di acqua, 1 parte di shoyu, ½ parte di aceto di riso e uno spicchio d’aglio. Lasciar marinare il tofu per 1-2 ore.

Togliere alle rosette la calotta superiore e liberarle dalla mollica.

Sbollentare i pomodori in acqua, pelarli e tagliarli a dadini.

Far dorare l’aglio in una padella con un filo d’olio, aggiungere i pomodori e farli insaporire qualche minuto. Scolare il tofu dalla marinatura e unirlo ai pomodori.

Saltare il tutto e lasciarle che si addensi il composto e poi aggiungere le olive, il basilico e l’origano.

Suddividere il composto in 4 parti uguali e riempire le rosette dopo averle spennellate con un po’ d’olio.

Coprire con la loro calotta e infornare a 180° per pochi minuti.

Variante: se si trova del pane alle olive si può evitare di aggiungerle alla fine. Al posto delle rosette si possono utilizzare i fondi di pane a cassetta, dorando la mollica insieme all’aglio e unendola al composto.

Torta salata tricolore

200gr. di farina

Circa 1dl. Di olio d’oliva

1C. di semi di sesamo tostati

Sale

Per la farcitura:

2 panetti di tofu

4 zucchine medie tagliate a rondelle sottili

4 carote medie tagliate a rondelle sottili

2 spicchi d’aglio tritato

Prezzemolo tritato

Shoyu q.b.

Acqua

q.b.

Disporre la farina e fontana sulla spianatoia, versarvi al centro ¾ di dl. Di olio, il sale e aggiungere acqua sufficientemente per ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprirlo con un telo e farlo riposare per 30 minuti in un luogo fresco, ma non in frigorifero.

Intanto preparare la farcitura: sbollentare il tofu in acqua salata, sbriciolarlo con, le mani e unirlo al trito di prezzemolo e aglio, aggiungere lo shoyu e pestare il tutto fino ad ottenere una crema.

Lavare le carote e le zucchine, tagliarle e scottarle per un minuto in acqua bollente salata.

Stendere con un matterello 2/3 di pasta in una sfoglia sottilissima e foderare con questa una tortiera spennellata con un po’ d’olio. Distribuirvi sopra la crema di tofu e poi uno strato di carote, ad ancora la crema e uno strato di zucchine e così via fino all’esaurimento degli ingredienti, cercando di ottenere un’altra di almeno 3 o 4 cm.

Stendere la pasta rimasta in una sfoglia sottile, adagiarla sopra il composto e rinchiuderla pizzicottando intorno al bordo. Bucherellarla con una forchetta, spennellarla con shoyu diluito in acqua e cospargere con i semi di sesamo tostati. Infornare 160° per 1 ora.

Variante: si possono preparare diverse creme di tofu e alternarle con diverse tipi di verdura, è un buon modo per utilizzare le verdure avanzate per esempio con una crema di tofu e carote con strati di zucchine e patata. Le verdure possono essere passate nella farina e fritte prima di essere messe nella torta.

Rollini rossi e gialli

2 peperoni rossi

2 peperoni gialli

Circa 15 foglie di erbette verdi

Alcune fette di tofu marinato o affumicato

Prezzemolo tritato

Per la salsa:

il succo di un limone

2 C. di olio

2C. di shoyu

2C. di prezzemolo tritato

1 aglietto tritato

Acqua q.b.

Lavare i peperoni e spelarli dopo averli passati sulla fiamma. Pulire le foglie delle erbette, farle scottare per 1 minuto in acqua bollente salata e poi farle sgocciolare. Sopra un tavolo stendere uno strofinaccio e distendervi il peperone rosso tagliato a fette in modo da formare un rettangolo non tanto grande, stendervi sopra le foglie verdi ed infine il peperone giallo anch’ esso tagliato a fette.

Fate in modo che non rimangono degli spazi vuoti all’interno del rettangolo. Disporre al centro alcune scaglie o fettine di tofu e, a piacere, del prezzemolo.

Arrotolare il tutto aiutandovi con lo strofinaccio nel senso della lunghezza e cosi avvolto lasciate riposare per 2 ore in frigo. Togliere lo strofinaccio e tagliare il rotolo a fettine di 2 cm. Circa. Disporle sopra a delle fette di pane tostato e sopra a delle fette di pane tostato e sopra ogni rollino versare la salsa che avete preparato amalgamando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Variante: i rollini possono essere messi in forno caldo per pochi minuti mettendoli sopra dei mochi grattugiato.

Tofu al forno

400 gr. di tofu tagliano a fette

1C. di miso d’orzo

1C. di thain

2C. di succo di limone

Semi di sesamo tostati

Cipollotto

Olio d’oliva

Disporre il tofu in una teglia da forno. A parte, amalgamare miso, tahin e succo di limone diluendoli con un po’ di acqua bollente o brodo vegetale. Spargere questa salsa sulle fette di tofu e infornare 180°per 20 minuti.

Una volta sfornato, decorare con semi di sesamo e cipollotto tritato.

Variante: il succo di limone può con succo di arancia o mandarino.

Sushi di riso -  norimaki

2 tazze di riso cotto intiepidito o a temperatura ambiente (integrale, semilavorato o bianco)

3 fogli di alga nori tostata

9 fagiolini verdi scottati

Qualche strisciolina di tofu fritto e insaporito con shoyu

1 cucchiaio di burro di sesamo o di mandorle

1 cucchiaio di pasta Umeboshi

Sopra uno stuoino per sushi mettere il foglio di alga nori tostato con la parte ruvida e opaca rivolta verso l’alto, indi disporvi uno strato di riso dello spessore di 1 cm.ca lasciando un bordo vuoto di 3 cm sia in alto che in basso. In basso disporre i fagiolini e il tofu nel senso orizzontale. Mischiare il burro di mandorle con la pasta di umeboshi e un filo d’acqua per amalgamare bene la salsina che deve risultare densa. Distribuita sopra i fagiolini.

Aiutandovi con lo stuoino arrotolare la nori fino ad ottenere un lungo cilindro compatto. Con le dita leggermente inumidite, passare il bordo dell’alga per incollarla. Togliere il rotolo dallo stuoino e disporlo su un tagliere. Con un coltello ben affilato tagliare il cilindro in 8 pezzetti uguali. Pulire e bagnare bene il coltello prima di ogni taglio.

Varianti: 1) provate a sostituire i fagiolini e il tofu con della barbabietola cotta a tagliata a listarelle e una foglia di bietola scottata per ottenere dei coloratissimi sushi molto attraenti: 2) sostituite le verdure e la salsina con qualche filo di erba cipollina e un cucchiaio di crauti; 3)fatelo a 3 strati stendendo dapprima la nori, poi una foglia di verza che, dopo aver tolto la costa, centrale, avete fatto scottare velocemente in acqua bollente per 30 secondi, scolata e asciugata con un panno, aggiungere ora uno strato di riso e sul bordo inferiore una strisciolina di insalatini Eden; arrotolate e tagliate

Se dovessero avanzare del sushi (cosa che succede molto raramente), il potere passare in padella con un filo d’olio per qualche minuto prima di servirli.

Sushi di crescione

1 mazzo di crescione

1 foglio di alga nori tostato

1c. di semi di sesamo tostati (fac.)

Dopo aver scottato il crescione in acqua bollente per 30 secondi, scottarlo e passarlo velocemente sotto l’acqua fredda per arrestarne la cottura e mantenere il crescione di un verde brillante. Strizzarlo per eliminare l’eccesso di acqua.

Mettere sopra uno stuoino per sushi il foglio di alga nori tostato con la parte opaca rivolta verso l’alto, indi disporvi il crescione in senso orizzontale lasciando un bordo di 3 cm in basso e di 4 cm in alto. Spolverare il crescione con i semi di sesamo tostato.

Aiutandovi con lo stuoino arrotolare le noci e il crescione pressandoli ben stretti fino ad ottenere un lungo cilindro compatto. Strizzare ancora una volta un eventuale eccesso di liquido stringendo il cilindro verticalmente tra le mani. Togliere il rotolo dallo stuoino e disporlo su di un tagliere. Usando un coltello ben affilato tagliare il cilindro in 8 rotolini.

Variante: Sul bordo inferiore disponete una strisciolina di carote grattugiate omettendo i semi di sesamo

Sushi di pasta

150g di pasta udon, soba o spaghetti.

3 fogli di alga nori tostata

1 cetriolo sott’aceto tagliato in quarti

Cuocere la pasta in acqua abbondate. Se usate pasta in acqua abbondante. Se usare pasta undon o soba non salare l’acqua perché la pasta è già salata. A fine cottura scolare e sciacquare abbondantemente sotto l’acqua fredda per arrestarne la cottura e per evitare che la pasta diventi appiccicosa. Sopra uno stuoino per suchi mettere il foglio di alga nori tostato con la parte ruvida e opaca rivolta verso l’alto, indi disporvi ordinatamente un mazzo di pasta in senso orizzontale lasciando un bordo di 3 cm sia in alto che in basso. 0 In basso disporre una listarella di cetriolo nel senso orizzontale.

Aiutandovi con lo stuoino arrotolare la norvi, la pasta e il cetriolo pressandoli ben stretti fino ad ottenere un lungo cilindro compatto. Con le dita leggermente inumidite, passare il bordo dell’alga per incollarla, Togliere il rotolo dallo stuoino e disporlo su di un tagliere. Con un coltello ben affilato tagliere il cilindro prima a metà, e poi ogni metà in 3 pezzi uguali. Pulire bene il coltello dopo ogni taglio.

Disporre su di un piatto e servire con un intingolo a parte ottenuto mescolando shoyu, acqua, aceto e mirin (fac) in parti uguali.

Variante: provare a sostituire il cetriolo sott’aceto con una carota tagliata a listarelle secondo la lunghezza, scottata velocemente e con delle striscioline di tempeh fritto e insaporito con qualche goccia di shoyu. Servire con un intingolo di senape, acqua e qualche goccia di shoyu.

Tempura di nori

2 0 3 fogli di nori

Olio di semi per frittura

Ingredienti per la pastella:

1T di farina tipo 2 semi integrale

1C. di Arrow root

1T. di birra biologica

2 pizzichi di sale

Salsa per tempura:

2C. di salsa di soia

1c. di succo di limone

1c. di succo di zenzero

½ t. di acqua

In una terrina mescolare gli ingredienti della pastella aiutandosi con una frusta. La pastella dovrà risultare densa in modo da aderire perfettamente alla nori senza gocciolare. Portare l’olio al punto di frittura ed immergere dei pezzetti di nori fino a quando siano dorati e croccanti. Scolare su carta assorbente e servire.

La salsa si ottiene amalgamando gli ingredienti ed è realtà un intingolo che serve oltre che ad insaporire a rendere più digeribile il fritto. Intingervi quindi ogni pezzettino di nori e buon appetito.

Caviale d’hijiki

50 gr. di alghe hijiki

1C. di olio di sesamo

4 spicchi di aglio

2C. di shoyu

Il succo di due limoni

2C. di tahin

Mettere a bagno le alghe per 30 minuti, dopo averle lavate sotto l’acqua corrente. Scolarle e tagliarle molto finemente con l’aiuto di una mezzaluna o un coltello appropriato. A parte tritare l’aglio e ripassarlo velocemente nell’olio badando che non cambi colore, quindi aggiungere le alghe e mescolare finché assorbono tutto l’olio; cuocere 5 minuti circa. Unire il tahimi e lo shoyu ed amalgamare. Coprire e cuocere ancora per 2 minuti. Fatto questo spengere il fuoco e versare il succo dei limoni. Compattare il “caviale” e lasciar marinare da 5 a 15 ore in una terrina di vetro o ceramica, coperto da un panno. Spalmare il caviale su fette biscottate o di pane o accompagnarlo a crudità come il daikon, ravanelli, carote, sedano e finocchi

Zuppa ripiena con nori

(per due persone)

1 piccola zucca

2C. di fiocchi di nori tostati

1 C di olio di oliva

4T DI champignons affettati

1T. di cipolla rossa tagliata a dadini

1T. di seitan tagliato a dadini

Prezzemolo riccio per decorare

Tagliare a metà la zucca nel senso della lunghezza e svuotarla della polpa e dei semi lasciando un bordo piuttosto e dei semi lasciando un bordo piuttosto spesso. Pannellare l’interno ed i bordi con l’olio di oliva. Imbiondire in una padella la cipolla, aggiungere gli champignons e farli saltare per qualche minuto. Insaporire con lo shoyu. A parte far saltare il seitan, unirlopoi ai funghi e riempire le due coppette di zucca, chiudere con un cappuccio di carta da forno e metterle a cuocere nel forno preriscaldato a 200° per 30 minuti. Far tostare i fiocchi di nori e spargerli sulle coppette di zucca prima di servire guarnire con i ciuffetti di prezzemolo riccio.

Oliva marina

125 gr. di olive nere snocciolate

½ T. di nori in foglie (spezzati con le mani)

1c. di shoyu

1C. di succo di limone

Mettere le nori in una piccola casseruola con mezza tazza di acqua, portare a bollore e, abbassando il fuoco al minimo, lasciar sobbollire per 5 minuti. Aggiungere lo shoyu e rimestando cuocere altri 2 minuti. Tritare le olive e mescolarle alla crema di nori insieme al succo di limone fino ad ottenere una purea leggere. Disporla su delle tartine guarnendo con il cipollotto tritato oppure farcire dei piccoli tramezzini.

Tofu con arame

1 panello di tofu

½ T. di arame

2c. di shoyu

Olio di mais

1T. di farina

1T. di acqua frizzante

1c. di acidulato di aceto

Prezzemolo od erba cipollina

1 pizzico di sale

Lavare le arame e lasciarle a bagno per 10 minuti.

Tagliare il tofu a cubetti abbastanza grandi; nel frattempo preparare la pastella per friggere con la farina, l’acqua frizzante ed un pizzico di sale.

Cuocere le arame, scolate, con un cucchiaio di olio, poca acqua, l’acidulato di aceto e lo shoyu per dieci minuti circa. A fine cottura le alghe devono rimanere con poco brodo.

Scaldare l’olio e friggere i cubetti di tofu, dopo averli immersi nella pastella. Asciugarli su carta assorbente e metterli al centro di un piatto di portata e intorno disporre le arame decorate con prezzemolo od erba cipollina.

Polpette di tofu

1 panello di tofu

20 gr. circa di hijiki

½ C. di shoyu

1 carota media

1 pezzo di bardana (circa 10-15 cm)

3C. di semi di sesamo tostati

1c. di aceto di riso

Farina integrale biologica q.b.

Olio di sesamo

Foglie di lattuga

Sale

Asciugare il panello di tofu in un panno e sminuzzarlo schiacciandolo con una forchetta. Grattugiare carota e bardana. Sciacquare le alghe e lasciarle in ammollo per una decina di minuti. Mettere le hijiki in una pentola con l’acqua dell’ammollo o con acqua nuova (a seconda se si desiderano più o meno saporite), portare ad ebollizione, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per 35 minuti. Spruzzare con shoya e aceto di riso e lasciare sul fuoco ancora una decina di minuti finché il liquido sarà evaporato. Quando si saranno raffreddate, tritare le alghe e mescolare al tofu, ad un pizzico di sale, ai semi di sesamo, alla carota ed alla barbana già grattugiate.

Fare delle palline addensando l’impasto con un po’ di farina e friggerle per qualche minuto immerse in olio bollente.

Asciugarle su carta assorbente e disponibile su foglie di lattuga.

Variante: si possono accompagnare con una salsina ottenuta mescolando succo di zenzero e shoyu diluito in poca acqua.

Crocchette alle alghe

2 0 3 patate lessate e schiacciate

3 strisce di wakame

1 carota

1 cipolla

Qualche goccia di limone

1 T. di pangrattato

Shoyu q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Mettere in ammollo le wakame, tagliate la carota e la cipolla a mezzaluna e farle saltare con un po’ di olio. Aggiungere le wakame e pezzetti, cuocere per circa 3 o 4 minuti, aggiungere l’acqua di ammollo delle alghe e lo shoyu. Lasciare cuocere per 5- 10 minuti, lasciar intiepidire e frullare. Mescolare con le patate ed il limone, formare delle crocchette e passare nel pangrattato. Metterle in una teglia unta di olio e informate a 180° - 200° finché non sono dorate.

Variante: si possono sostituire le verdure. Invece delle patate si può usare un cereale già cotto.

Arame colorate

½ T. di arame

2 carote medie

1 limone

1C. di aceto di riso

1C. di aceto

Lavare bene le arame e metterle a bagno nell’acqua per 10 minuti. Nel Frattempo, grattugiare le carote e condirle con il succo del limone.

Scolare le arame e farle cuocere con lo shoyu per 10 minuti circa.

A cottura ultimata togliere l’eventuale liquido in eccesso ed aggiungere l’aceto di riso.

Mescolare le arame con le carote, condire con l’olio e l’aceto se necessario.

CAPELLI D’ANGELO TRICOLORI

2 pezzetti di alga wakame

2T. di sedano di Verona tagliato a capelli d’angelo

4 T. di carote tagliate a capelli d’angelo

1C. di olio di sesamo

2C. di acqua

1C di aceto di riso

Mettere in ammollo per 10 minuti i due pezzetti di alga wakame. Con l’apposito disco del passaverdura ricavare delle carote l’equivalente di quattro tazze di capelli d’angelo e del sedano di Verona l’equivalente di due tazze. Spianare bene le wakame ammollate lasciandole umine e tagliarle con le forbici lungo il lato più lungo, cercando di ottenere degli spaghetti il più sottili possibili.

Scottare per un minuto nell’acqua bollente, successivamente, le carote, il sedano e le wakame, estrarle con il mestolo forato facendole scolare rapidamente. Disporle separatamente nell’insalatiera e condire con la salsa ottenuta sbattendo in una coppetta l’olio di sesamo, l’acqua e l’aceto di riso.

Stufato di porro e dulse

3 pezzetti di alghe dulse

3 T di porro tagliato a rondelle

3 T di germogli di soia

1 C. di shoyu

2C. di olio di sesamo

½ T di erba cipollina tritata spirali di carota e prezzemolo ricco per decorare

Mettere in ammollo le dulse per dieci minuti.

Fare saltare nell’olio di sesamo, in un tegame di coccio, il porro tagliato a rondelle sottilissime, mescolando per un paio di minuti. Aggiungere due cucchiai di acqua calda a far cuocere a fuoco basso, coperto, per due o tre minuti. Aggiungere i germogli di soia, mescolare bene e continuare la cottura a tegame coperto per dieci minuti.

Insaporire con lo shoyu, aggiungere le dulse scolate e tagliate a striscioline e dopo cinque minuti di cottura cospargere con l’erba cipollina tagliuzzata finemente e spegnere.

Lasciare riposare almeno dieci minuti prima di servire caldo, guarnito con spirali di carota e prezzemolo riccio

Insalata di hijiki e mais

1 manciata di hijiki

1 carota

1 cipolla

½ vasetto di mais sgranato

4 ravanelli

1 gambo di sedano

1C. di aceto di riso

2c. di succo di limone

1C. di shoyu

Olio di oliva q.b.

Sale

Ammollare le alghe in acqua per circa 15 minuti. Tagliare le carote a dadini di un centimetro di lato, il sedano a strisce diagonali, i ravanelli a fettine sottili. In acqua bollente appena salata, cuocere scoperti per qualche minuto, separatamente, prima di sedano e metterli a scolare.

Affettare sottile la cipolla, stufarla per un paio di minuti in poco olio e aggiungere le alghe, dopo averle scolate, spruzzare con l’aceto di riso, coprire d’acqua e con coperchio cuocere a fuoco lento per 40 minuti. A fine cottura alzare la fiamma per fare evaporare l’eventuale liquido rimasto. Raffreddare e mescolare le alghe con le verdure scottate, con il mais e con i ravanelli. Insaporire con shoyu e succo di limone stemperati in poco olio.

Zuppa di cipolle con alga nori

2 cipolle gialle

4 T di acqua

1C di sesamo

1 C di miso d’orzo

1 foglio di alga nori

1 cipollotto

Tagliare le cipolle a mezzaluna,

in una pentola farle insaporire con l’olio per 3-4 minuti a fuoco medio, aggiungere l’acqua e lasciare bollire piano per 10 minuti. Nel frattempo, tostare il foglio di nori passandolo velocemente sulla fiamma da entrambe i lati finché non cambierà colore. Tagliarlo con le forbici a striscioline.

Prendere un po’ del brodo di cottura e sciogliervi il miso, versarlo nella zuppa, avendo cura di non farlo bollire.

Servire calda guarnendo con la nori ed il cipollotto tagliato sottile.

Variante: Come guarnizione usare succo di zenzero o prezzemolo tritato.

Zuppa di alghe nori

1lt. di acqua

1 cipolla grossa tagliata a mezzaluna

1 T di funghi freschi tagliati finemente

2 fogli di nori

4-5 c. di shoyu

1 c. di erba cipollina tritata (o porro)

Saltare le cipolle in un po’ di olio di sesamo. Aggiungere i funghi e saltarli per 3 minuti. Versare l’acqua e portare a bollore.

Sbriciolare i fogli di nori sulla zuppa e lasciar cuocere ancora per 5 minuti.

Condire con lo shoyu e lasciare a fuoco basso per altri 2 minuti.

Servire guarnita con l’erba cipollina.

Arame con verdure

1T. di arame

2 porri

1 carota

Olio di girasole q.b.

Shoyu q.b.

Un pizzico di sale

Qualche goccia di limone

Prezzemolo

Lavare le arame, dividere i porri a metà e poi a fettine sottili, le carote a fiammifero.

Saltare i porri per qualche minuto, poi aggiungere le carote ed il sale e continuare la cottura per 2 o 3 minuti.

Aggiungere le arame lasciare cuocere per 5 -10 minuti a fuoco lento, coperte e con un po’ di acqua. A fine cottura aggiungere lo shoyu, il limone ed il prezzemolo

Brodo di kombu

1 striscia di kombu

5T. di acqua

1 carota

4 cime di cavolfiore

1 C di miso d’orzo

2 c. di prezzemolo tritato

Far bollire l’acqua, compresa quella d’ammollo delle alghe. Versare il miglio con un pizzico di sale, coprire e lasciar andare a fuoco moderato per 20 minuti.

Aggiungere i ceci cotti, le wakame tagliate finemente e le carote, continuare la cottura per 15 minuti, poi aggiungere i porri e cuocere ancora per 5 minuti.

Sciogliere il miso con un po’ di brodo della zuppa, rimescolarlo nella zuppa e a fiamma bassa completare la cottura per 2 minuti.

Guarnire con il prezzemolo

Zuppa Campagnola con alghe wakame

1,5 lt. di acqua

20 gr. di alghe wakame messe in ammollo con una tazza d’acqua

½ T. di miglio

1T. di ceci cotti

1 porro tagliato finemente

2 carote tagliate a quadretti 1C. di miso d’orzo

2c. di prezzemolo tritato

Far bollire l’acqua, compressa quella d’ammollo delle alghe. Versare il miglio con un pizzico di sale, coprire e lasciar andare a fuoco moderato per 20 minuti.

Aggiungere i ceci cotti, le wakame tagliate finemente e le carote, continuare la cottura per 15 minuti, poi aggiungere i porri e cuocere ancora per 5 minuti.

Sciogliere il miso con un po’ di brodo della zuppa, rimescolarlo nella zuppa e a fiamma bassa completare la cottura per 2 minuti.

Guarnire con del prezzemolo.

Variante: questa zuppa può essere preparata con altri cereali e legumi.

Bavarese con frutta secca

1/ 2 lt. di latte di riso

100 gr. di albicocche secche

100 gr. di prugne secche snocciolate

2C. colmi di malto di mais

1 pizzico di vaniglia in polvere

1 pizzico di sale

Cuocere per 2-3 minuti la frutta secca con poca acqua e poi disporla sul fondo di uno stampo. Mettere sul fuoco il latte di riso con gli altri ingredienti, far raggiungere il bollore e lasciare cuocere per 5 minuti per far sciogliere l’agar agar.

Versare il composto sopra la frutta secca, lasciar raffreddare e solidificare, rovesciare su un piatto di portata e servire.

Mouse con pere

½ lt. di succo di mele

1 grossa pera

1C. di malto di riso o di mais

2C. di agar agar

1c. abbondante di crema di malto bianche

Granella di mandorle o di nocciole

1 pizzico di sale

Mettere sul fuoco il succo di mela con l’agar agar ed il sale, far bollire 5 minuti aggiungere la pera sbucciata e tagliata a spicchi, farla scottare e tagliata a spicchi, farla scottare per un minuto e poi toglierla. Lasciar raffreddare il composto. Quando è solidificato metterlo nel mixer con la crema di mandorle e frullare. Preparare ogni coppetta con uno spicchio di pera ed un po’ di mousse.

Guarnire con la granella.

Kanten di mele al caffè

(per 6 per.)

1lt. di caffè d’orzo

Succo d’acero q.b.

2 pere

2 mele

50 gr. di nocciole tostate

50 gr. di uvetta

6 C. colmi di agar agar

1 pizzico di sale

Far bollire per 5 minuti il caffè con l’agar agar ed il pizzico di sale.

Nel frattempo, tagliare le mele e le pere a cubetti e aggiungere al caffè insieme al succo di acero, all’uvetta (lavata) e cuocere per 2 minuti.

Travasare il tutto in una terrina, unire le nocciole e lasciare che si rapprenda.

Torta di fiocchi e mele

200gr. di fiocchi di mais

100 gr. di fiocchi d’avena

100 gr. di uvetta

2 T. di succo di mela

4 C. di malto di grano

2 mele

1C. di agar agar

Un pizzico di sale

Scaldare il succo di mela con un pizzico di sale, aggiungere l’uvetta e bollire per 5 minuti. Aggiungere i ficchi (che asciugheranno il succo di mela), il malto e, dopo aver mescolato bene, spegnere e lasciare riposare per 15 minuti. Spianare l’impasto in una tortiera leggermente oliata e disporre sopra tre cerchi concentrici di fettine sottili di mela tagliata a spicchi.

Preparare a parte una glassa di acqua, malto e agar agar che dovrà bollire per 2 o 3 minuti. Versare il tutto in modo uniforme sullo strato di mele e infornare a 180 per 40 minuti circa. Questo dolce si apprezza di più se freddo.

Variante si può aggiungere all’impasto la buccia grattugiata di mezzo limone ed una manciata di nocciole tostate e tritate grossolanamente.

Fettuccine porri e funghi

500 gr. di fettuccine

2 porri tagliati a strisce sottili

1 cipolla tritata finemente

2 spicchi di aglio tritati finemente

30 gr. di funghi secchi o 10 champignons

1c. di prezzemolo tritato olio di oliva q.b.

Acqua q.b.

Sale q.b.

pepe a piacere

Far rosolare con un po’ di olio l’aglio e la cipolla, aggiungere i porri ed i funghi, far cuocere per dieci minuti, quindi salare e pepare. A parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Scolarla ed unirla al sugo preparato in precedenza: Cospargere con il prezzemolo tritato e servire sia verso la fine dell’inverno che a primavera.

Variante: al sugo si può aggiungere della panna vegetale.

Fettuccine campagnole

500 gr. di fettuccine fresche

2C. di vino bianco

4 fette di pane tagliato a cubetti

2 o 3 spicchi di aglio

Prezzemolo q.b.

Olio di oliva q.b.

¼ c. di pepe

Ammollare il pane nel vino per circa dieci minuti. Tritare il prezzemolo a l’aglio a poco a poco l’olio, incorporare anche il pane strizzato. Mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Nel frattempo, far cuocere in abbondante acqua salata la pasta e poi scolarla. Versare la pasta in un vassoio e condire con il sugo mischiando accuratamente per amalgamare bene il tutto. Servire caldo.

Variante: si può usare dello zenzero al posto del pepe.

Vermicelli di Scammaro

400 gr. di vermicelli

1 spicchio di aglio

1C. di capperi

1C. di uva passa

1C. di pinoli

100 gr. di olive nere

4 C. di pangrattato

3C. di olio di oliva

Prezzemolo

Sale

Pepe (fac)

Dissalare i capperi e pestarli leggermente. Ammorbidire l’uva passa in acqua tiepida. Snocciolare e tagliare a pezzi le olive. Mentre la pasta cuoce in acqua leggermente salata, in un largo schiacciato. Unire i capperi, le olive, l’uvetta, i pinoli e lasciar insaporire.

Eliminare l’aglio ed aggiungere tre cucchiai di pangrattato, rimestando fino a farlo leggermente abbrustolire. Scolare la pasta molto al dente ed ancora grondante di acqua versarla nel tegame rigirandola perché si condisca bene. Completare con abbondante prezzemolo tritato e con un altro cucchiaio di pangrattato, tenere sul fuoco ancora qualche minuto, mescolando e servire subito molto caldo.

Conchigliette ai piselli

400 gr. di conchiglie

2 T di piselli freschi sgusciati

1/ 2 panetto di tempeh

1 cipolla

2 o 3 C. di olia di oliva

1c. di shoyu

4 o 5 foglie di menta (fac.)

4 T. di acqua

Macerare per mezz’ora, in acqua e shoyu, il tempeh tagliato a dadini.

Affettare sottilmente la cipolla, farla dorare nell’olio ed aggiungere il tempeh.

Rosolare anche questo ed unire i piselli. Dopo che hanno assorbito un po’ il condimento aggiungere l’acqua e farli cuocere a pentola coperta per quindici minuti.  Aggiungere il sale e le conchiglie e far cuocere ancora setteotto minuti. A questo punto rompere con le mani le foglie di menta, mischiare bene il contenuto della pentola e servire tiepido.

Penne pomodoro e rucola

½ kg. di penne

½ lt. di passata di pomodori

2C. di rucola tritata

1 spicchio di aglio

4 foglioline di basilico

1c. di sedano tritato

2C. di olio di oliva

Acqua q.b.

Sale q.b.

Saltare in un tegame, con un po’ di olio, l’aglio, non imbiondisce.

Unire la passata di pomodoro, aggiungere ¼ di cucchiaino di sale, portare a bollore e lasciar cuocere, a pentola coperta, per circa un’ora, a fiamma bassa; se è necessario aggiungere acqua. Il sugo deve risultare denso.

Nel frattempo, portare a bollore abbondante acqua, salare e cuocere la pasta. In un vassoio mettere la pasta, in precedenza scalata, condire con il sugo e guarnire con la rucola. Servire caldo.

Variante: Al posto della rucola si può usare del prezzemolo.

Pasta e ceci

(Laganatum con ceci, ricetta del Cilento)

1 kg. di ceci

Sale q.b.

Acqua q.b.

750gr. di farina bianca tipo 0

1T. di olio

1c. di aglio tritato

Peperoncino q.b.

Ammollare i ceci per ventiquattro ore.

Dopo l’ammollo cuocere i ceci, con abbondante acqua, a pressione per circa un’ora e mezzo. Scolare.

Per la pasta impastare la farina con acqua ed un pizzico di sale, l’impasto deve risultare morbido

(come per la pizza). Stendere l’impasto con il mattarello fino ad ottenere una foglia con spessore di circa 2 mm; tagliare la sfoglia a listarelle di circa 2 cm di larghezza e cm 20 di lunghezza.

In un tegame mettere i ceci cotti (per metà schiacciati) con dell’acqua; quando hanno raggiunto il bollore unire la pasta (non tutta, lasciarne almeno venti listarelle), il sale e cuocere finché non sarà cotta.

Saltare nell’olio l’aglio, il peperoncino e la pasta avanzata. Unire alla pasta e ceci e continuare la cottura per alcuni minuti, mescolare bene e servire caldo.

Variante: volendo si possono usare altri tipi di pasta.

Penne al pomodoro

400 gr. di penne

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 mazzetto di basilico

2 c. di olio di oliva

Sale

Tagliare a fettine le verdure, scaldare l’olio e saltare le cipolle per un paio di minuti mescolando spesso, aggiungere le carote ed il sedano, continuare a saltare per alcuni minuti, unire i pomodori sminuzzati, abbondante basilico e salare, far raggiungere il bollore, coprire e cuocere dolcemente per mezz’ora. A Fine cottura aggiustare di sale, passare la salsa al passaverdure, unire il restante basilico tritato e condire le penne.

Variante: in estate usare i pomodori freschi cuocendoli tagliati a pezzi.

Rigatoni ai carciofi

400 gr. di rigatoni

6 carciofi

2 cipolline fresche

1 spicchio di aglio

3c. di olio di oliva

Prezzemolo

Sale

Pulire i carciofi e tagliarli a fettine non troppo sottili, tagliare a fettine anche le cipolline e saltarle nell’olio con l’aglio tritato, aggiungere i carciofi, mescolare per qualche minuto, unire un po’ di acqua, salare, coprire e cuocere a fuoco basso per dici minuti circa. A fine cottura unire il prezzemolo tritato e condire i rigatoni.

Penne con i piselli

400 gr. di penne

400 gr. di piselli

150 gr. Di seitan

1 cipolla fresca

2 spicchi di aglio

½ costa di sedano

3 c. di olio di oliva

Sale

Tagliare la cipolla a fettine sottili utilizzando anche la parte verde, tritare l’aglio e saltarli nell’olio, aggiungere il sedano tagliato a dadini, saltare ancora per un paio di minuti, unire i piselli, mescolare ben, salare, versare un po’ di acqua, coprire e far cuocere a fuoco basso.

Dopo dieci minuti, unire il seitan tagliato a dadini, mescolare e continuare la cottura.

Nel frattempo, cuocere la pasta, scolarla e condirla con i piselli ed il prezzemolo tritato.

Tagliatelle con asparagi

400 gr. di tagliate

1 mazzetto di asparagi selvatici

2 cipolline fresche

3 C. di olio di oliva

Sale

Pulire gli asparagi, togliere la parte finale dura e tagliarli a pezzetti, affettare sottilmente le cipolline e saltarle nell’olio, unire gli asparagi, saltarli qualche minuto, salare, aggiungere un po’ di acqua, coprire e cuocere finché gli asparagi sono teneri. Unire la pasta, mescolare bene, spegnere e servire caldo.

Vermicelli al pomodoro

400 gr di vermicelli

1/ 2 cipolla media

600 gr. di pomodori freschi

3 o 4 C. di olio di oliva

1c. di sale o di miso

Abbondante basilico

Far imbiondire nell’olio la cipolla tritata, aggiungere il pomodoro privato della buccia e dei semi e lasciar cuocere a fuoco moderato una buona mezzo’ ora. Al termine aggiungere sale o miso diluito in acqua calda, lasciare sobbollire ancora qualche minuto e profumare con abbondante basilico.

Condire la pasta cotta al dente e ben scolata.

Decorare con un ciuffetto di basilico.

Fusilli con patate ed erbette

3C. di olio di oliva

1/ 2 kg di fusilli

300 gr. di patate (tagliate a fette sottili)

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto di erbette tritate

Pepe q.b.

Acqua q.b.

Lessare le patate in acqua bollente con un po’ di sale finché sono tenere, scolarle. Rosolare l’olio in una padella, aggiungere l’aglio finché e dorato, quindi unire le erbette, salare e far cuocere a fiamma vivace per 2 o 3 minuti. Intanto cuocere i fusilli in acqua bollente e salata e dopo averli scolati aggiungere alle erbette saltate, unire le patate, mescolare bene e servire caldo.

Pasta ai broccoletti

½ di orecchiette

4 broccoletti verdi (tagliuzzati)

1 spicchio d’aglio

Olio sale q.b.

Acqua q.b.

Peperoncino (facoltativo)

In abbondante acqua salata ed in una capiente pentola cuocere la pasta e poi scolarla. Nel frattempo, mettere sul fuoco una padella (meglio il wok) con dell’olio e l’aglio e saltare finché e dorato.  Unire i broccoletti e farli soffriggere per circa 8 minuti, salare e unire il peperoncino. Aggiungere la pasta e mescolare bene amalgamando il tutto. Spegnere e servire caldo.

Mousse di limone classica

1/ 2 lt. di succo di mela

1 limone (buccia grattugiata e succo)

2C. di agar agar

1C. di crema di mandorle bianca

1 pizzico di sale

Fragole o foglie di menta per guarnire

Unire al succo di mela l’agar agar e mescolare bene con una frusta.

Aggiungere il sale e portare ad ebollizione, lasciare cuocere per tre- quattro minuti finché l’agar agar si è sciolta.

Spegnere il fuoco ed aggiungere la buccia ed il succo di limone.

Versare in una pirofila e quando è raffreddata, frullare con la crema di mandorle. Servire nelle coppette guarnendo con alcune foglioline di menta o con le fragole.

Variante: Alla ormai nota ricetta della mousse al limone si possono fare molteplici variazioni secondo la propria fantasia. Una di queste è frullare la gelatina quando è fredda non con la crema di mandorle ma con un pezzetto di tofu freddo di frigo.

In questo modo si ha la consistenza di un gelato. È comunque adatto per il periodo estivo.

Marmellata di limoni

1kg di limoni

1/2 lt. di succo di mela

30 gr. di malto di mais la polvere qualche goccia di succo di aceto

Sale

Lavare con cura i limoni lasciandoli poi a bagno in acqua fredda per trenta minuti.

Con un pelapatate sbucciare i limoni evitando di tagliare anche le parte bianca della buccia. Tagliare a julienne metà della scorza gialla. Togliere ai limoni la parte bianca della buccia con un coltellino affilato e poi tagliarli a fette sottili e rotonde. Le fette non devono avere tracce di buccia bianca. Mettere le fette e le bucce tagliate a julienne a bagno in acqua fredda per ventiquattro ore. Passato questo tempo portare a bollore in un pentolino con doppio fondo, il succo di mela in cui si è sciolto il malto di mais in polvere ed un pizzico di sale. Unire le scorze tagliate a julienne e cuocere per dieci minuti e poi aggiungere le fette di limone e proseguire la cottura per un’ora a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere alcune gocce di succo

D’acero se non è molto dolce. Evitare che la marmellata bruci nell’ultima mezz’ora di cottura, eventualmente usare uno spargi fiamma.

Soda con le verdure

350gr. di soba

1T. di funghi tagliati

1T. di broccoli

½ T di germogli

1c. di olio di mais

1C. di salsa di soia

Lessare la soda in acqua non salata e scolarla. In una padella saltare in un po’ d’olio i funghi per 3 minuti, aggiungere i broccoli precedentemente scottati al dente e saltarli per altri 3 minuti, poi i germogli e dopo un paio di minuti la soba e la salsa di soia.

Mescolare e servire.

E Pasta in brodo

200 gr. di udon

15 rondelle di carote

1T. di cavolo cinese tagliato finemente

5-6 T. di brodo (preparato con shoyu, 4 funghi shitake, un pezzo di kombu qualche verdura verde) prezzemolo.

Lessare l’udon in acqua non salata e scolarla. Cuocere al vapore le rondelle di carote mantenendole al dente e scottare il cavolo cinese per un minuto. Unire in una zuppiera la pasta, le verdure e il brodo caldo. Guarnire con il prezzemolo tritato.

Biscotti al limone

250 gr. di farina di mais

1 limone (succo e buccia grattugiata)

1c. di vaniglia in polvere

50 gr. di uvetta lavata

4-5 C di malto di mais

4-5 C. di olio di mais

1 pizzico di sale

Unire alla farina di mais la vaniglia, il sale, l’uvetta e la scorza di limone, mescolare. Aggiungere l’olio, il succo di limone ed il malto. Formare delle palline e metterle in una teglia infarinata infornando per dieci – quindici minuti a 220°.

Se l’impasto non è abbastanza morbido per formare le palline, aggiungere un po’ di succo di mela.

Biscotti secchi al limone

400 gr. di farina integrale di frumento

4C di olio di mais

4C di succo di aceto

1 limone (succo e buccia grattugiata)

Disporre la farina a fontana in un recipiente, dopo avervi mescolato il sale, versare gli altri ingredienti e lavorare l’impasto finché acquista una consistenza liscia ed elastica.

Lasciare riposare un’ora, poi stendere sulla spianatoia con il matterello fino a farne una soglia sottile (2-3 mm) che andrà tagliata con degli Stampini.

Disporre i biscotti su una placca calda e leggermente unta d’olio e lasciarli in forno preriscaldato a 180° circa finché diventano dorati.

Tortelloni di zucca

Per il ripieno: 400/500 gr. di zucca

Hokkaido o mantovana 100 gr. di noci sgusciate e tostate in forno

1 cucchiaio di shoyu

Noce moscata a piacere

Buccia di limone grattugiata (facoltativa)

Per la pasta: 500 gr. circa di farina setacciata (tipo 2)

Acqua q.b.

Tagliare la zucca sbucciata a quadrettini e stufare in pentola coperta con un po’ di acqua.

Cuocere finché non è tenera, scolare l’eventuale acqua residua e mettere la polpa in canovaccio per asciugarla meglio.

Frullare le noci tostate con la polpa di zucca, aggiungere lo shoyu e la noce moscata.

Impastare la farina con l’acqua, stendere la sfoglia finché risulta abbastanza sottile.

Tagliarla a rondelle con un bicchiere rovesciato ed al centro di ogni cerchio ottenuto mettere un po’ di impasto.

Chiudere la rondella a semiluna e poi a tortello unendo le punte attorno all’indice.

Cuocere i tortelli in acqua bollente ed una volta scolati condire scegliendo tra le seguenti alternative

*olio e salvia

*crema di cipolla con zenzero

*Salsa di pomodoro e basilico

Piadina

½ kg. di farina biologica setacciata

1 busta di lievito per pane e pizze

2 cucchiai di olio di girasole o di mais spremuto a freddo

1 pizzico di sale

¼ lt circa di acqua (o latte di riso)

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea. Dividere l’impasto in 4 o 5 parti e stendere con un mattarello le piadine a forma rotonda.

Dividere l’impasto in 4 o 5 parti e stendere con un mattarello le piadine a forme rotonda.

Forare con una forchetta e cuocere o sull’apposito testo (piastra di terracotta) molto caldo, o in una padella liscia precedentemente scaldata. È ottima come pane o per tartine di paté di legumi, tofu o scitan.

Frittelle di riso

Riso semi integrale

Latte di riso o di soja

Pizzico di sale

Buccia di limone grattugiata

Stecca di vaniglia o vaniglia in polvere

Farina bianca

Mirin o sakè

Olio di mais per friggere

Cuocere il riso in latte e acqua con un pizzico il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia in modo che risulti abbastanza denso.

Lasciare intiepidire e poi aggiungere un po’ di farina, il sakè od il mirin. Mescolare bene, dopodiché versare il composto a cucchiaiate in olio caldo, formando delle frittelle che farete dorare da entrambe le parti. Si possono servire con:

*composta di frutta

*Succo d’acero ed un po’ di acqua per diluirlo

* Crema di nocciole diluita

Minestra di fagioli alla bolognese

250 gr. di fagioli Borlotti secchi

1 patate di media grandezza

50 gr. di pomodori pelati

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1/ 2 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 dado vegetale

1 rametto di rosmarino

100 gr. di pasta semi integrale da brodo (ditalini)

Olio – pepe – sale

Mettere a bagno i fagioli per 12 ore, quindi sgocciolarli, versarli in una pentola con un libro e mezzo di acqua ed un sacchettino di garza contenente la cipolla, la carota ed il sedano lavati e tagliati a pezzetti.

Lasciare cuocere per almeno due ore su fuoco medio, dopodiché togliere circa quattro cucchiai di fagioli.

Eliminare il sacchettino di garza con le verdure ed aggiungere all’acqua di cottura ed ai fagioli rimasti la patata sbucciata e tagliata a dadini.

Mettere il dado vegetale e continuare la cottura per altri 45 minuti, poi passare tutto al passaverdure in modo da ottenere una crema non troppo denso. In un pentolino fare rosolare lo spicchio d’aglio tritato fine ed il rosmarino con tre cucchiai di olio: appena s’indora unire i pomodori pelati, un pizzico di sale ed i fagioli messi da parte precedentemente.

Abbassare la fiamma e coprire, lasciando cuocere per circa un’ora.

Incorporare ora il sugo al passato, portare ad ebollizione e versare la pasta.

Dopo circa 10 minuti levare dal fuoco, lasciare intiepidire e servire la minestra nelle fondine con poco pepe, prezzemolo tritato fine ed un filo di olio.

Friscatuli

(polenta morbida)

250 gr. di farina di mais

2 lt. di acqua

½ cavolo cappuccio

Sale q.b.

2C di olio d’oliva

Portare l’acqua ad ebollizione, aggiungere il cavolo cappuccio tagliato a listarelle e la farina di mais a pioggia mescolando lentamente. Far cuocere aggiungere il sale e l’olio.

Surjaca russa e amaredi

(fagioli rossi e cime di rapa selvatiche)

150 gr. di fagioli secchi rossi

Tipo borlotti

400 gr. di cima di rapa

1 spicchio di aglio

3C di olio di oliva

Sale q.b.

Prezzemolo

Cuocere i fagioli a pressione per circa 80 minuti dopo averli messi precedentemente in ammollo per 12 ore. In una pentola scaldare l’olio e stufare. La cima di rapa tagliuzzata. Aggiungere i fagioli cotti e salare. Servire con pane casereccio o friselle.

Pira gugghiuti c’ammenduli

(pere bollite con le mandorle)

4 pere

50 gr. di mandorle

4 fette biscottate

4C di malto (masi o frumento)

1C di concentrato di pera

1T di acqua

Tagliare le pere a metà, scavarle leggermente al centro e mettere la polpa in un tegame aggiungendo le mandorle, le fette biscottate sbriciolate ed il malto.

Amalgamare e riempire le pere disporle in una padella con il Fondo doppio precedentemente unta, aggiungere l’acqua ed il concentrato di pera per circa 10 minuti

Proppetti c’alivi

(polpette con olive)

200 gr. di seitan

100 gr. di riso semilavorato già cotto

Olive

Prezzemolo q.b.

1 spicchio di aglio tritato finemente

2 pomodori 0 1T. di passata di pomodoro

1 cipolla

3 C. di olio d’oliva

3C. pangrattato

2T di acqua

Tritare il seitan, aggiungere il riso pestato, l’aglio, il prezzemolo ed un po’ di pangrattato, amalgamare formando delle polpettine.

Far scaldare l’olio e unire la cipolla tagliata finemente, le olive, il pomodoro e l’acqua.

Far bollire per 10 minuti e aggiungere le polpettine cuocendole per 10 minuti circa.

Spolverare con un prezzemolo.

Zippuli

(zeppole)

400 gr. di farina tipo 0 1 bustina di lievito secco

300 gr. di pastinaca

3C. di olio di girasole

1 pizzico di sale

1c. di semi di anice per fare l’infuso

Per la frittura: abbondante olio di mais

Per l’infuso: bollire 1 tazza di acqua e l’anice per 3 minuti lasciar raffreddare. Disporre la farina a ciambella e sciogliere il lievito in una tazza di acqua, aggiungere l’olio, la vaniglia, la buccia d’arancia e 2 o 3 C. di infuso di anice, fare un impasto morbido aggiungendo la pastinaca cotta a vapore e setacciata con il passaverdure

A fiori piccoli ed il malto.

Far lievitare per un’ora, far scaldare l’olio di mais, aggiungere l’impasto a cucchiaiate, far dorare e servire spolverando con del malto in polvere.

Pasta e vroccula

(pasta e broccoli)

300 gr. di broccoli verdi o Cimone

400 gr. di bucatini

Sale q.b.

1 spicchio d’aglio

3 C. di olio d’oliva

Pepe nero o peperoncino, a scelta

Portare una pentola, l’acqua ad ebollizione, salare, ed aggiungere i broccoli.

Far cuocere 10 minuti circa.

Nell’acqua dei broccoli buttare la pasta, a metà cottura togliere metà acqua e aggiungere i broccoli cotti. Quando la pasta è cotta aggiungere l’aglio saltato a parte, il pepe nero o il peperoncino.

Cetrioli Farciti

2 cetrioli lunghi

300 gr. di tempeh

½ cipolla

1 pizzico di sale

1 limone

1 C. shoyu

½ tazza di prezzemolo tritato

Sbucciare i cetrioli, tagliarli in rondelle di 3 o 5 cm, spolverarli di sale e lasciarli sgocciolare per 1 ora; tagliare il tempeh e la cipolla a dadini, unirvi il succo di limone, lo shoyu e il prezzemolo e frullare il tutto fino ad ottenere una crema (aggiungere acqua se necessario). Farcire l’interno del cetriolo con questa crema e guarnire con la buccia del limone grattugiata.

Tartine con canapè di crescione

1T di crescione

1C. di succo di limone

¼ T di tahin o crema di mandorle

¼ c. di sale

Pane integrale

Separare le foglie di crescione dai gambi, tritarle e passarle nel suribachi con il succo di limone, il tahin il sale fino a farle assumere una consistenza cremosa. Tagliare il pane e fettine, spalmare di canapè e decorarle con alcune foglioline di crescione.

Ravioli di tofu all’erba cipollina

2 confezioni di ravioli

1 mazzetto di erba cipollina (o prezzemolo)

1 peperone rosso

1 cipolla

Sale e pepe q.b.

3 C. di olio di mais

3 foglie di salvia

Rosolare la cipolla tagliata finemente in una padella con olio e salvia, aggiungere l’erba cipollina e il peperone tagliato a dadini e farlo saltare qualche istante, poi aggiungere sale e pepe e lasciar cuocere a fiamma a bassa per 5 minuti. Far cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli subito. Servire caldo.

Tagliolini saporiti

300 gr. di fettuccine o tagliolini

100 gr. di seitan

1 cipolla

½ peperoncino

3C. olio di oliva

Un pizzico di sale e pepe

Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata. Intanto far soffriggere la cipolla tritata in una padella con l’olio e il peperoncino, unire il seitan e listarelle e saltare il tutto a fuoco moderato; aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta, sale e pepe e lasciar cuocere per qualche minuto.

Spegnere, aggiungere il prezzemolo, condire i tagliolini e servire caldo.

Paté di tofu alle olive

400 gr. di tofu

20 olive nere

1 c. di pasta di umeshoshi

3 grossi gambi di sedano

Cuocere il tofu in acqua bollente per 3 minuti poi frullarlo con la pasta di umeboshi. Unire la crema ottenuta con le olive tritate. Tagliare il sedano in prezzi di 5 o 6 cm, e farcirli con il paté.

Pulire i carciofi, togliere le spine e cuocerli in acqua bollente per 5 minuti, con il succo di un limone, scolarli e asciugarli con un canovaccio.

Tritare 50 gr. di scitan, metterlo in una terrina e impastarlo con il tahin. Tagliare il resto del seitan a fettine, stenderle e porre su ognuna un po’ di composto e due spicchi di carciofi salare e pepare. Arrotolare, legare gli involtini con un filo e passarli nella farina.

Far rosolare la cipolla finemente tritata in un’padella con l’olio, unire gli involtini lasciandoli dorare da ogni parte; far cuocere a fiamma bassa, unendo del brodo vegetale se necessario. A fine cottura, sistemare gli involtini su un piatto di portata, a piacere accompagnati da una salsa di pomodoro preparata a parte. Servire caldo.

Verdure terra e mare

5 cm di alghe wakame

1 carota piccola

½ cipolla piccola

1 foglia di cavolo cinese

2 C. di miso d’orzo

½ cipollotto

Zenzero a piacere (facoltativo)

6 T. di acqua

Portare l’acqua a bollore, aggiungere la wakame ammollata per 15 minuti e tagliata finemente, la cipolla tagliata a mezzaluna, la carota a fiammiferi e lasciar bollire per 1 minuto (le verdure dovrebbero rimanere croccanti) aggiungere il cavolo cinese e striscioline e abbassare la fiamma. Unire il miso precedentemente sciolto in acqua calda, lasciar sobbollire per 1 minuto e spegnere. Guarnire con il cipollotto tritato e insaporire con lo zenzero.

Verdure colorate

1 cavolfiore

3 carote

1 mela

1 verza

Per il condimento:

3 C. di olio di oliva

2C di shoyu

3 C. di aceto di riso

Scottare separatamente in abbondante acqua con un pizzico di sale il cavolfiore tagliato a fiorellini, la carota a fiammiferi, la verza tagliata sottile e la mela a spicchi; scolarli a metterli in una terrina.

Unire l’olio, lo shoyu e l’aceto con un pizzico di sale e mescolare bene. Condire le verdure e scriverle una foglia di lattuga.

Panforte

1T malto di riso

½ T pane grattugiato

½ T mandorle (pelate)

½ T noci (sgusciate)

½ c. essenza di arancio

10 foglie di ostie (diametro 20 cm.)

Unire gli ingredienti in una pentola e farli cuocere per 5 minuti rimestando in continuazione per evitare che brucino, quando gli ingredienti saranno ben amalgamati togliere la pentola dal fuoco ed iniziare a disporre sull’ostia uno spessore di circa 2 cm. dell’impasto, coprire con un altro ostia e procedere fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciar raffreddare e servire tagliato a fette.

Panettone farcito

1 panettone

1 conf. Dessert alla vaniglia

1 conf dessert alla nocciola

Tagliare il panettone e strati, ricoprire uno strato con dessert alla vaniglia, alternandolo con uno ricoperto con dessert alla nocciola. Lasciar riposare per un tempo che va dalle 2 ore a tutta la giornata.

Orzo saltato

1T. di orzo già cotto

1C. di pinoli

1 peperone rosso o giallo

1 carota

1 cipolla

1 C. di olio d’oliva

1 di shoyu

1 c. di basilico (meglio fresco)

Tagliare le verdure a quadrettini.  Scaldare una padella, mettervi l’olio e le cipolle, le carote e i peperoni. Far soffriggere per 5- 6 minuti. Unirvi l’orzo, i pinoli ed il basilico, mescolare bene e lasciar cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti. Alla fine, aggiungere un cucchiaio di shoyu.

Riso con tofu marinato

1T. di riso cotto

1 porro

1 carota

1/2C. di capperi

½ panello di tofu marinato

2C di olio di sesamo

1 C di shoyu

1C. di prezzemolo tritato

Scaldare due cucchiai di olio in una padella a farvi saltare le verdure tagliate a fiammifero per un paio di minuti. Unirvi il tofu a striscioline e i capperi e saltare il tutto per altri due minuti. Alla fine, unire il riso e lasciar cuocere a fuoco lento, mescolando bene, per altri due minuti. Alla fine, unire il riso e lasciar cuocere a fuoco lento, mescolando bene, per 5 minuti, aggiungere qualche goccia di shoyu ed eventualmente mezza tazza di acqua. Servire guarnendo con del prezzemolo tritato o dello zenzero.

Insalata di tofu

1 confezione di tofu affumicato

4 o 5 ravanelli

1 vasetto di mais sgranato

100 gr. di cimette di broccoli

2 carote

1 pugno di arame

Acidulato di umeboshi

Aceto di riso

Shoyu

Sale

Mettere le arance in ammollo per 5 minuti e cuocerle, coperte, per 10 – 15 minuti. Scoprirle, lasciare evaporare l’eventuale liquido rimasto, spruzzarle con shoyu e togliere del fuoco.  A parte, in acqua bollente con un pizzico di sale, buttare le cimette dei broccoli e scollarle per qualche minuto. Scolarle ancora croccanti. Nella medesima acqua scottare separatamente prima le carote e poi i ravanelli, entrambi tagliati sottili. Scolare e spruzzare con acidulato di Umeboshi soli ravanelli per accenderne il colore e il sapore.

Tagliare a piccoli dadini il tofu affumicato e mescolarlo alle verdure e al mais. Se si gradisce, spruzzare ancora un po’ di umeboshi o di aceto di riso.

Purea di umeboshi

1 panetto di tofu affumicato

10 olive

Sale

Shoyu

Olio di oliva

Preparare la salsa rossa (che assolve le funzioni della salsa di pomodoro e che si può conservare in frigo per qualche giorno) cuocendo coperte, in poca acqua con un pizzico di sale, finché saranno morbide, le carote, la cipolla e le barbabietole tagliate a pezzettini. Quindi frullare e insaporire con purea di umeboshi e origano.

Stendere uno strato di questa salsa sulla base per la pizza. Sopra disporre il tofu affumicato tagliato a dadini molto piccoli e le olive.

Spruzzare con shoyu e poco olio. Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti.

Variante: la salsa rossa può essere sostituita da uno strato di cipolle tagliate a mezzaluna, saltare in olio con un pizzico di sale per pochi minuti e, quindi, stufate per una mezz’ora con poca acqua, origano e shoyu.

Crema di cipolle

850 gr. di cipolle

1 carota

Mezza costa di sedano

100 gr di farina

50 gr. di margarina vegetale

Bio

Fette biscottate q.b. 1 panetto di tofu

1/3 lt. di brodo vegetale

Sale q.b.

Tagliare le cipolle a quarti, metterle in pentola con ¾ di litro di acqua e due pizzichi di sale. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e cuocere con coperchio per 45 minuti. Passare il tutto con il passaverdure. Preparare una besciamella con la margarina e la farina, aggiungere, lentamente il passato di cipolle e due pizzichi di sale e cuocere il tutto per 20 minuti.

È consigliabile usare delle ciotole da forno da porzione singola.  Mettere una fetta biscottata come base, aggiungere una fettina molto sottile di tofu, precedentemente cotto per mezz’ora con la carota ed il sedano, versare sopra al tofu un mestolo di besciamella e, su, tutto, un mestolo abbondante di brodo vegetale. Passare in forno per mezz’ora.

Variante: si può fare la stessa crema senza l’aggiunta del tofu.

Zuppa di piselli con cavolfiore

1 cipolla

1 gambo di sedano

1c. di aglio tritato

1 pezzetto di zenzero

150 gr. di piselli secchi

1lt. di acqua

1 foglia di alloro

2 c. di shoyu

1 cavolfiore

Pepe

Sale

Saltare in olio la cipolla tagliata fine, il sedano tagliato sottile, unire un pizzico di sale e cuocere per cinque minuti.

Aggiungere l’aglio ed il prezzemolo di zenzero, far insaporire per un minuto.

Unire l’acqua fredda, i piselli, la foglia di alloro e continuate la cottura a fuoco lento per 40 minuti. Togliere lo zenzero, frullare la zuppa versarla di nuovo nella pentola, portare a bollore, aggiungere le cimette di cavolfiore e cuocere per altri 10 minuti. Alla fine, aggiungere lo shoyu e servire.

Variante: il peperoncino non riscalda, ma si può usare in alternativa allo zenzero.

Zuppa di farro

1 T. di farro

1 ½ di fagioli borlotti

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano prezzemolo

1 rametto di rosmarino

5 foglie di salvia

1 spicchio di aglio

Alga kombu

Olio di oliva

Shoyu

Sale Ammollare, separatamente per una notte, i fagioli ed il farro. Scolare i fagioli e cuocerli per un’ora in pentola a pressione, coperti di acqua, con lo spicchio d’aglio, 3 foglie di salvia ed un pezzo di kombu.

Cuocere per un’ora il farro (in questo caso non a pressione) con l’acqua di ammollo ed un pizzico abbondante di sale (per una tazza di farro occorrono due tazze di acqua), avendo cura di usare uno spargi fiamma di ghisa.

Nel frattempo, tagliare a dadini molto piccoli la cipolla, salare girando continuamente, cuocere qualche minuto, aggiungendo, eventualmente, un po’ di acqua, unire il farro cotto ed i fagioli passati al passaverdure, con la quantità necessaria della loro acqua di cottura e salare. Far cuocere per venti minuti circa, a fiamma bassa, con un rametto di rosmarino e due foglie di salvia, facendo attenzione che non attacchi e mescolando spesso.

A fine cottura togliere il rosmarino e la salvia e aggiustare di sapore con lo shoyu. Servire con un filo di olio di oliva crudo e prezzemolo tritato.

Variante: si possono lasciare un po’ di fagioli interni e si possono aggiungere negli ultimi minuti di cottura.

Orzo alle alghe nori

300 gr. di orzo perlato

2 cipolle oppure porri a rondelle

4 alghe nori

1,5 litri di brodo vegetale 1 bicchiere di vino bianco (facoltativo)

5 C olio oliva

Shoyu q.b.

Fare imbiondire le cipolle con l’olio in una pentola col fondo pesante, indi aggiungere l’orzo e cuocere rimestando bene. Unire il vino e sempre a fiamma alta far evaporare; a questo punto unire il brodo un po’ alla volta, mescolando ogni tanto. Dopo,10 minuti aggiungere le alghe tagliate a quadratini di un centimetro e cuocere ancora per le 10 – 15 minuti, fino alla morbidezza dell’orzo desiderata.

Mousse di limone

1 litro di succo di mela

Succo e buccia grattugiata di un limone

2, 5 C di agar agar polvere

2-3 c di crema di mandorle bianca

1 pizzico di sale

3-4 c. di malto (fac.)

Unire al succo di mela l’agar agar e il sale, mescolare con un frustino e mettere sul fuoco; portare a bollore a fare bollire finché l’agar agar si scioglie

Spegnere il fuoco e aggiungere il succo di limone. Versare in una pirofila e quando il composto è raffreddato frullare con la crema di mandorle.

Servire nelle coppette guarnendo con alcune foglioline di menta o con fragole.

Mousse di lenticchie rosse

200 gr. di lenticchie rosse decorticate

600 ml di acqua

2 cipolle tritate

1 spicchio aglio tritato

4 c olio di mais

Sale, pepe, noce moscata

4 C. olio di oliva

100 gr. panna di soia (facoltativa)

Soffriggere aglio, cipolla con olio qualche minuto, aggiungere le lenticchie e l’acqua, portare a ebollizione, coprire e cuocere per circa 20 minuti.

A questo punto unirvi tutti gli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere una crema omogenea, ottima da spalmare sui crostini.

Pizzoccheri zucca e basilico

½ kg di pizzoccheri

Tazze di zucca a dadini

2 mazzetti di basilico

2C. di olio di oliva

2 spicchi d’aglio

Sale

Preparazione

Mettere a bollire i pizzoccheri in abbondante acqua salata. Ina una padella far dorare nell’olio l’aglio a fettine, aggiungere la zucca a dadini mescolando un paio di minuti, proseguire la cottura 5 minuti a pentola coperta a fuoco basso, aggiungendo l’acqua necessaria perché non attacchi.

Prima di scolare i pizzoccheri, aggiungere le foglie intere di un mazzetto di basilico.

Versare i pizzoccheri nella padella rimestando bene, da ultimo cospargere con le restanti foglie di basilico e spegnere.

Penne al cavolfiore

1T cavolfiore (tagliato a fioretti)

1 cipolla (tagliata a mezza luna sottile)

2T. funghi champignon (tagliati sottili sia gambi che cappelli)

½ T. seitan tritato

½ kg. penne 2C. olio d’oliva

Sale aromatico q.b.

Prezzemolo q.b.

Acqua q.b.

Salare la cipolla in una padella con un filo d’olio, aggiungere il sale e successivamente i gambi dei funghi. Lasciare cuocere per 5-10 minuti finché di venta una crema.

Aggiungere poi i capelli dei funghi, il seitan e cuocere per 10 minuti ancora.

Intanto cuocere la pasta e una volta scolata versarla nella padella, saltarla sul fuoco amalgamandola con gli altri ingredienti.

Volendo si può aggiungere un pizzico di peperoncino.

Servire in un piatto di portata e guarnire con i fiori di cavolfiore cotti a vapore, spruzzati con prezzemolo tritato.

Rigatoni con la zucca

250 gr di rigatoni

2 cipolle medie

Il cuore di 1 sedano 2-3 tazze ca’. di zucca a dadini

Olio oliva

2 pomodori maturi

Pepe (facoltativo)

Prezzemolo

Preparazione, Ungere una casseruola con un paio di cucchiai d’olio, poi versarvi le cipolle tagliate sottili, il sedano tritato, la zucca e cuocere scoperto a fuoco vivo finché questa si sarà ammorbidita. Unire i pomodori pelati, tritati e privati dei semi, salare, pepare (se si desidera) e proseguire la cottura con coperchio, lentamente, fino a ottenere una crema uniforme.

Nel frattempo, cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata.

Dopo averli scolati, mescolare la pasta alla crema di zucca aggiungendo 1C di olio e una spruzzata di prezzemolo tritato.

Pasta e ceci alla napoletana

Per 6 persone:

1 e ½ T di ceci

2T di pasta di grano duro.

4C di olio

2 spicchi di aglio

Sale

Prezzemolo

Peperoncino (facoltativo)

Una foglia di alloro

½ cipolla

Preparazione

Mettere in ammollo i ceci per una notte poi cuocerli (con il sale la cipolla e l’alloro) in unna pentola a pressione dai 60 ai 90 minuti (dipende dalla qualità dei ceci e dalla pressione della pentola, provare una volta, la seconda verrà meglio, la terza venite da me) una volta cotti non gettare l’acqua di cottura. mettere sul fuoco una seconda pentola capiente e fate soffriggere l’aglio con l’olio e aggiungere, dopo qualche minuto, i ceci già cotti. Dopo averli insaporiti per 10 minuti aggiungere la pasta e cuocerla con l’acqua di cottura dei ceci. Il piatto non deve presentarsi come una pasta in brodo ma avere una sua densità,

questa compattezza sarà ottenuta aggiungendo progressivamente l’acqua di cottura dei ceci alla pasta. Servire con una spolverata di prezzemolo e a piacere aggiungere la pasta e cuocerla con l’acqua di cottura dei ceci. Il piatto in brodo ma avere una sua densità, questa compattezza sarà ottenuta aggiungendo progressivamente l’acqua di cottura dei ceci alla pasta. Servire con una spolverata di prezzemolo e a piacere

aggiungere il peperoncino. Riscaldare, il giorno dopo, e ancora più buona

Minestra di scarola e Cannellini

2 T di fagioli cannellini secchi

1 ceppo di scarola alga kombu

1 C di olio di sesamo

1 gambo di sedano

Aglio

Peperoncino

Shoyu q.b.

Far cuocere i fagioli per 1 ora circa in pentola a pressione con alga kombu (dopo averli messi in ammollo per una notte) Far scottare la scarola per alcuni minuti in acqua bollente. In olio di sesamo far soffriggere aglio, sedano, peperoncino aggiungere la scarola e i fagioli (i fagioli vanno salati a fine cottura), infine aggiungere shoyu.

Chili messicano

500 gr. circa di seitan

2T di fagioli rossi- per. Messi in ammollo

Alga kombu

1 grossa cipolla

6 spicchi d’aglio

Sale

1c di cumino

½ c coriandolo

Olio d’oliva q.b.

Peperoncino chili

6 C di salsa di pomodoro

Peperoni colorati tagliati a prezzi grassi (facoltativo)

Riso bianco, preferibilmente a grana lunga

In una teglia far soffriggere con olio d’oliva, dopo averli tritati finemente la cipolla e l’aglio aggiungere il seitan, anch’esso tritato finemente a fare insaporire per qualche minuto, prestando attenzione che non si attacchi: aggiungere, man mano che la cottura prosegue, dell’acqua calda e la salsa di pomodoro, dopo averli amalgamati per bene aggiungere il cumino, il peperoncino e il coriandolo, aggiungere ancora un po’ d’acqua e aggiustare il sale e far cuocere per circa 30 min. a fuoco lento.

Precedentemente avere cucinato in pentola a pressione per 45 min., i fagioli in abbondante acqua e alga kombu. Quando i chili è pronto servire con i fagioli (sgocciolati) e il riso- cotto in acqua salata.

Hummus

2T. di ceci cotti

1 spicchio d’aglio

3C. di tabin bianco

2C. di succo di limone

½ c. di sale

Acqua o acqua di cottura dei ceci q. b.

Paprika

Bastoncini di carote e di sedano

Frullare i primi 5 ingredienti aggiungendo un po’ di acqua fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Servire in una ciotola e decorare con bastoncini di carote e sedano e con una spruzzata di paprika.

Paté di lenticchie

1T. lenticchie

3T. acqua

Alloro

1C. olio

2 cipolle tritate

2 spicchi d’aglio tritati

Origano

Basilico

200 g di pane

1C. shoyu

½ c. sale

1C. di zenzero

Grattugiato

2C. di tahin bianco

Cuocere le lenticchie con acqua e alloro finché morbide. Ridurre in purea, schiacciandole con una forchetta. A parte saltare le cipolle, l’aglio e le erbe per qualche minuto. Aggiungervi il pane, ammollato in acqua per un paio di minuti, strizzato e mischiare bene. Incorporare le lenticchie, mischiare continuamente a cuocere per qualche minuto. Condire con sale, shoyu, zenzero (e un filo d’acqua se necessario) e lasciare a fiamma bassa per altri 5 minuti.

Togliere del fuoco e aggiungere il tahin bianco.

Disporre in una forma da pane già oliata. Mettere in forno a 170 gradi per 20 minuti o finché la superficie sia leggermente dorata. Lasciar raffreddare prima di sformare. Servire a fette con qualche ciuffetto di prezzemolo fresco.

Fagioli rossi al forno

1T di fagioli rossi in ammollo per alcune ore o tutta la notte

4T. acqua

1 pezzetto di alga kombu

1 cipolla tagliata a dadini

1 carota tagliata a dadini

1 porro tagliato a dadini

2C. malto

1 pizzico di sale

1C. shoyu

1 c di aceto di umeboshi

1 pizzico di sale

Gettare l’acqua d’ammollo dei fagioli. Cuocere i fagioli in 4 tazze di acqua e la kombu per 1 ora ca’. o finché ben morbidi. Togliere l’alga e mettere i fagioli in una pentola pirex con coperchio o di coccio. Aggiungere le verdure e i condimenti. Aggiustare il livello dell’acqua, che deve essere solo leggermente al di sotto del livello dei fagioli e infornare a 180 gradi per 1 ora. Lasciar riposare ¼ d’ora prima di servire.

Minestra di fagioli neri

1T di fagioli neri

2 cipolle tagliate a dadini

2 gambe di sedano tagliate a lamelle sottili

1 foglia di alloro

2 C. di olio

5T di acqua

Sale q. b.

Prezzemolo tritato

Mettere in ammollo i fagioli per una notte.

Gettare l’acqua.

Salate le cipolle con la foglia di alloro, aggiungere i fagioli e 4 tazze di acqua fresca.

Portare a ebollizione e cuocere 2 ore. Verso fine cottura aggiungere il sedano. Quando i fagioli sono ben morbidi, salare e cuocere per qualche minuto ancora. Servire con prezzemolo tritato.

Frittata di ceci con cipolle

2T farina di ceci

2 cipolle

Acqua q.b.

4C olio di oliva

Sale

Odori (timo, rosmarino)

Stemperare la farina fino ad ottenere una pastella non molto liquida. Aggiungere sale, gli aromi e l’olio. Lasciare riposare per almeno 1 ora. Nel frattempo, tagliare le cipolle a mezzaluna e lasciarle bollire in acqua per 10-15 minuti fino a che non siano tenere. Aggiungere alla pastella e passare in padella leggermente unta. Cuocere da una parte a rivoltarla dall’altra lato.

Insala colorata

2T. di soncino o di lattuga

1 carota grattugiata grossa

1 barbabietola tagliata a cubetti

1 manciata di germogli di soya

2- 3 cucchiai di chicchi di mais dolce

½ panetto di tofu immerso per 3 minuti in acqua bollente

2C. olio di sesamo o di oliva

2C. aceto di riso

In una ciotola mischiare la carota, la barbabietola, i germogli di soya e i chicchi di mais. Preparare una salsina di tofu, frullando il tofu e i condimenti, aggiungendo acqua fresca a sufficienza fino ad ottenere una salsina morbida e cremosa.

Condire le verdure e servire disposte su un letto di insalata o di soncino.

Mouse di patate dolci

Dosi per 4 porzioni

2 grosse patate dolci, prec. Pelate, Tagliate a fette e lessate per 15- 20 min.

¼ di t di succo di mela o pesca

2C di fiocchi di agar agar

6C di sciroppo d’acero

1C di estratto di vaniglia

½ c di cannella in polvere

1 pizzico di noce moscata

1 pizzico di chiodi

Di garofano macinati

1/4 c di sale

2C di kuzu

Crema di mandorle bianche

1 T di mandorle scagliate e tostate

Per la crema

2C crema di mandorle o nocciole

10 C di latte di soya o di riso

1c di scorza d’arancio grattugg.

2C di kuzu

Crema di mandorle bianche

1 T di mandorle scagliate e tostate

Per la crema

2 C crema di mandorle o nocciole

10 C di latte di soya o di riso

1c. di scorza d’arancio gratugg.

2 C di malto di riso

In una casseruola di media grandezza mescolare il succo di mela ½ t di acqua e l’agar agar e cuocere per 10 min. mescolando frequentemente. A questo punto aggiungere vaniglia, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e sciroppo d’acero. Diluire il kuzu con qualche cucchiaio di acqua fredda e unirlo, mescolando vigorosamente all’agar agar e il succo di mela; e farlo sobbollire per 3 min.

Frullare questo liquido sciroppo con le patate affinché si ottenga una purea. Mettere il tutto a raffreddare per un’ora circa in frigo. Una volta raffreddato ripassare il tutto nel frullatore finché di venti cremoso, se necessario aggiustare la consistenza aggiungendo un po’ di succo di mele

Disporre in coppette decorando con un cucchiaio di crema. Guarnire con qualche scaglia di mandorla leggermente tostata e una fettina d’arancio.

Per la crema

Frullare tutti gli ingredienti affinché siano cremosi.

Scaldare velocemente rimestando continuamente per pochi secondi fino ad ottenere una crema morbida.

Ta’ amia o falafel

2T di fave secche

2 cipolle rosse, finemente tritate

2 grossi spicchi d’aglio schiacciati

1 mazzetto di prezzemolo o coriandolo fresco, tritato fine

• 2 cucchiaino di lievito in polvere

Sale

Pepe di cayenna

Olio per frittura

Salsa di tabin

Lasciare a bagno le fave in acqua fredda per 24 ore. Privale della pellicina esterna, se non è già stato fatto.

Sgocciolare e tritare (o restare). Unire il resto degli ingredienti e ridurre il tutto ad un composto molto liscio e consistente. Lasciare riposare per almeno ½ ora. Prelevare, piccoli quantitativi, poco più di una noce, e formane delle polpettine tonde e schiacciate, di 2,5- 4 cm di diametro. Lasciare riposare per altri 15 minuti quindi friggere in abbondante olio caldissimo, finché saranno di un bel bruno dorato. Servire bollenti, accompagnate da un’insalata di pomodori, cetrioli e salsa di tahin.

Torta di mele e pere

3 mere

1 pera

1T. di farina tipo 0

1T. di mandorle sbucciate e tagliate sottilmente

1C. di lievito per dolci

1c. di cannella

Scorza grattugiata di un mandarino o limone biologico

1 pizzico di sale

4C. di olio di mais

4C di sciroppo d’acero

10 C. di latte di riso o di soya

Accedere il forno a 200 gradi. 7

In una ciotola setacciare la farina e unirvi il lievito, il sale, la cannella e scorza di mandarino.

Nel frullatore mettere l’olio, lo sciroppo d’acero e il latte di riso. Frullare bene e aggiungere al miscuglio di farina. Sbattere bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto piuttosto denso.

Incorporare le mandorle, le mele e la pera pulite e tagliate molto sottilmente, rimestando molto bene. Disporre in una tortiera oliata e infarinata, e cuocere al forno per 1 ora.

Orzo saltato

1T. orzo decorticato

3 T. acqua

½ c. sale

2 cipolle

1 peperone rosso o giallo

1C. pinoli

10 gr. funghi secchi

1C. olio e v. d’oliva

4 foglie basilico fresco

1C. shoyu

Cucinare l’orzo in pentola normale per un’ora (1 parte di orzo, 3 parti d’acqua, sale).

Mettere a bagno i funghi per 30 minuti in un poco d’acqua.

Tagliare le verdure a quadrettini. Rosolare le cipolle, aggiungere i funghi, i peperoni e cucinare e cucinare per 10 minuti con un pizzico di sale.

Aggiungere l’orzo cotto, i pinoli ed il basilico fresco tagliato finemente. Mescolare bene aggiungendo un cucchiaio di shoyu.

Nougat di frutta secca

100 gr datteri

100 gr. fichi secchi

50 gr. nocciole

100 gr. mandorle bianche

q.b. olio di mais

q.b. farina di mais

tagliare molto finemente i datteri, ficchi, nocciole e mandorle (queste ultime due posso essere tostate leggermente prima). Mescolare bene insieme. Oliare leggermente una tortiera (quadrata o rotonda) e spolverare con farina di mais. Versarvi il composto e con uno strofinaccio arrotolato intorno al pugno, pigiare sopra con forza. Appoggiarvi dei pesi per mantenerlo ben pressato e lasciar riposare cosi per 24 ore. Prima di levarlo della tortiera, intiepidirla leggermente passandola sulla fiamma o mettendola a bagno maria in acqua calda.

Se il nougat risultasse un po’ umido sui bordi, potete infarinarlo leggermente.

Medaglioni di ceci

150 gr. ceci

2C. prezzemolo tritato

10 cm. alga kombu

3 cipollotti (mondati e tritati)

1C. menta fresca (oppure 1c. di menta secca)

1 porro piccolo

1 spicchio aglio tritato

1 pizzico cumino in polvere

1 limone (succo)

1C. pane grattugiato

1 lattuga

Mettere in ammollo i ceci per tutta la notte.

Sistemare sul fondo di una pentola a pressione l’alga kombu, aggiungere i ceci e coprire con acqua due dita sopra i ceci. Portare a ebollizione. Togliere la schiuma che si forma, chiudere la pentola e abbassare la fiamma. Cuocere per 1 ora. Salare i ceci e metterli in un frullatore con il prezzemolo, i cipollotti, la menta, il porro, l’aglio, il cumino e il succo del limone. Dopo aver ottenuto una purea liscia aggiungere il pane grattugiato e formare delle palline, schiacciarle in modo da formare dei medaglioni. In una padella scaldare un po’ d’olio e cuocere i medaglioni 2-3 minuti per parte. Disporre i medaglioni sopra la lattuga su un piatto di portata.

Misto di verdure

½ zucca

2 carote

2 patate

1 pizzico sale

1c. shoyu

1C. olio e.v. d’oliva

Tagliare le verdure a cubetti grandi. Disporle in una pentola larga e bassa con un goccio d’acqua ed un pizzico di sale. Cucinare a fuoco basso per 20 minuti o qualche minuto in più se le verdure dovessero risultare ancora dure.

Alla fine della cottura aggiungere un po’ di shoyu e olio d’oliva, mescolare leggermente.

PASTA CON SALSA DI PORRI

5 porri

3C. olio

1/2 c. sale

1C. tahin

q.b. shoyu

3 foglie alloro

5-6 stimmi zafferano

1-2 c. kuzu (o 1/2 confezione di panna di soia)

1/2kg. pasta semintegrale

Far saltare in olio i porri tagliati molto sottili (usare anche la parte verde), con un pizzico di sale per farti “sudare”, mescolando bene. Coprire appena con acqua, aggiungere alloro, zafferano (lasciare precedentemente gli stimmi a bagno in poca acqua tiepida per 15 minuti) e sale; cuocere coperto per 10 minuti circa, o finché i porri sono teneri. Aggiungere poi anche il tahin, lo shoyu e il kuzu diluito in poca acqua fredda (o la panna di soia per un piatto più ricco), mescolare e condire la pasta con la salsa così ottenuta.

Zucca al rosmarino

10 cm. alga kombu

1 piccola zucca

1 pizzico sale

q.b. shoyu

Mettere la kombu a bagno per 15 minuti,

tagliarla a pezzettini e porla sul fondo di una pentola. Disporvi sopra la zucca tagliata a pezzettini, aggiungere un pizzico di sale, il rosmarino e l’acqua di ammollo della kombu (due dita sul fondo della pentola). Cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa, o fino a quando la zucca è tenera. A fine cottura spruzzare con qualche goccia di shoyu, deve risultare asciutta.

Bietola ai pinoli

500 gr. bietola

2C. olio

1 spicchio aglio tritato

1 peperoncino senza semi tritato

3C. pinoli

1 pizzico sale

Cuocere la bietola con la sola acqua restante dal lavaggio, coperte e con un pizzico di sale, fino a che sono tenere (è sufficiente qualche minuto).

Scaldare l’olio, aggiungere l’aglio e i pinoli mescolando con cura; poi aggiungere anche peperoncino, uvetta (dopo averla tenuta a bagno in poca acqua tiepida) e bietola, saltare ancora per 30 secondi e servire.

Mele al forno con granola

1kg. mele

1 pizzico sale

½ c. cannella

½ bicchiere succo di mela

2T fiocchi avena

½ T farina tipo “0”

¼ T. olio di mais

1 pizzico sale

q.b. cannella

q.b. semi di girasole

q.b. noci

Tagliare le mele a fettine, mescolarle a sale e cannella e metterle in una teglia; versarvi il succo di mela. Amalgamare gli ingredienti per la granola e distribuire sulle mele. Infornare a 180° per 50 minuti circa, fino a che la granola prende un colore dorato.

Farro in salsa di finocchi e zenzero

300 gr. farro perlato

1 finocchio tagliato a fettine sottili

1C. tahin

1C. miso di riso

1C polpa di zenzero grattugiato

2C. olio di sesamo

q.b. sale

1C. semi di papavero o di sesamo tostati

Cuocere il farro con il doppio dell’acqua e poco sale per circa 20-25 min.

Saltare in una padella con olio caldo e poco sale i finocchi, quindi farli stufare con poca acqua per circa 15 minuti; quando sono teneri frullarli assieme al tahin, miso e succo di zenzero.

Condire il farro con la salsa e spolverare con i semi prima di servire.

Crocchette di miglio e lenticchie

1T. lenticchie rosse decorticate

½ t. miglio

1 porro tritato

1 carota tritata

1 spicchio di aglio tritato

1 c. timo fresco tritato

4. 5 T circa brodo vegetale

q.b. sale

½ lt. olio sesamo ed extrav. Oliva per friggere

1. b. pangrattato

far saltare in 2C. di olio caldo il timo, quindi il porro e poi la carota aggiungendo poco sale.

Aggiungere le lenticchie e il miglio lavati, mescolare velocemente ed aggiungere il brodo vegetale e poco sale.

Far prendere il bollore quindi cuocere coperto a fiamma bassa per circa 30 minuti aggiungendo se serve brodo. Aggiungere di sapore con il sale quindi far addensare il tutto a fiamma vivace e mescolando. Far intiepidire quindi formare con le mani delle crocchette piccole ed impanarle con il pangrattato (se serve aggiungere pangrattato anche al composto per farlo addensare ancora di più).

Friggere in olio ben caldo, scolare ed asciugare con carta assorbente quindi servire.

Rafe al funghetto

2 rape medie fresche

80 gr. funghi porcini secchi

2C. olio extrav. Oliva

1 ½ C. miso di riso

1-2 C. prezzemolo

Ammollare i funghi in poca acqua per 10 minuti quindi scolarli e filtrare l’acqua di ammollo con un colino. Lavare le rape, tagliare in due quindi a fette sottili. Scaldare l’olio in una padella e saltarvi i funghi per due minuti, quindi aggiungere le rape ed il liquido di cottura dei funghi, mescolare bene.

Quando l’acqua inizia a bollire aggiungere il miso sciolto in poca acqua tiepida e far stufare coperto a fiamma bassa per 15- 20 minuti, spolvera con il prezzemolo tritato, mescolare un paio di minuti quindi servire.

Girellii di marmellata

240 gr. farina “0”

30 gr. farina di soia

2C. amido di mais

3C. sciroppo acero

½ bustina lievito istantaneo per dolci

1 pizzico sale

q.b. olio di mais

q.b. latte di soia

1 vasetto marmellata (ottima quella di fichi)

Mischiare tra loro gli ingredienti asciutti.

Aggiungere olio poco per volta, sfregando con le mani la farina fino ad ottenere la consistenza di sabbia bagnata, quindi aggiungere lo sciroppo d’acero e poco latte di soia fino ad ottenere un impasto morbido ed asciutto. Stendere l’impasto molto fine con un mattarello dandogli una forma rettangolare quindi spalmare sopra la marmellata ed arrotolare il tutto facendo aderire il brodo finale bagnandolo, ottenendo così un salsicciotto. Tagliare piccoli dischi spessi 1 cm.

E riporli su una teglia con carta da forno; infornare a 180° per circa 20- 25 min.

Cavolfiori Gratinati

1 cavolfiore

1 confezione panna vegetale

100gr. pangrattato

q.b. erbe di Provenza, o timo fresco o rigano

q.b. latte di soia

q.b. latte di soia

q.b. sale

q.b. acqua

1c. curcuma

Tagliare il cavolfiore a piccoli fiori, quindi scottarlo brevemente in acqua bollente e salata. Scolarli, lasciarli intiepidire. A parte mescolare la panna vegetale, 1 pizzico di sale e la curcuma

Immergere i fiori pochi per volta nella panna quindi impanarli con il pangrattato mischiato alle erbe e riporli in pirofila da forno con un leggero strato di latte di soia sul fondo.

Spolverare ancora con pangrattato quindi infornare a 180à per circa 15- 20 minuti

Gnocchi di semolino con broccoli e zafferano

200gr, semola di grano duro

0.8lt latte di soia

2bustine zafferano

1 bel pizzico sale

1 spicchio aglio

1 broccolo

4c. olio e.v. oliva

Far scaldare il latte con sale e zafferano, quando è tiepido unire a pioggia la semola e portare ad ebollizione rimestando continuamente con una frusta. Dopo 2 minuti, spegnere e stendere la crema ottenuta su un tagliere lasciandola di mezzo cm di spessore. Lasciar raffreddare bene.

Tagliare il broccolo a cimette piccole, metterle in una padella con olio, sale e pepe, l’aglio tritato, mezzo bicchiere d’acqua e far cuocere per 10 -15 minuti, finché è morbido. Nel frattempo, tagliare a dadini l’impasto di semola, unirlo ai broccoli, regolare eventualmente con shoyu e servire.

SFORMATO AMBRATO DI TOFU

300 gr. tofu nature

2 bustine zafferano

1porro

1 spicchio aglio (facoltativo)

4C olio e.v. oliva

50 gr. pinoli

q.b. sale

q.b. pangrattato

in una padella rosolare il porro, tagliato sottile, con olio, sale, aglio tritato, quindi aggiungere lo zafferano, un bicchiere d’acqua e il tofu sbriciolato; cuocere per 5 minuti e poi frullare tutto fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Versarlo in una teglia oleata e cosparsa di pangrattato, unire i pinoli ed infornare a 180 ° C 20 minuti.

Topinambur gialli e verdi

0.5 kg. topinambur

1 bustina zafferano

1 scalogno

4 C olio girasole

1c amido mais

Sale

q.b. prezzemolo tritato

lavare bene i topinambur (non sono da sbucciare) e tagliarli a fettine sottili. In una padella far rosolare lo scalogno tritato con olio, sale e zafferano indi unire i topinambur ed un bicchiere d’acqua; coprire e cuocere per 30 minuti. Nel frattempo, sciogliere l’amido in poca acqua fredda e, quando sono cotti i topinambur, versarlo nella padella, cuocere per 2 minuti e cospargere di prezzemolo

Gratin di miglio, zucca e cavolfiori

1T ½ miglio lavato

4T. acqua

½ piccolo cavolfiore, tagliato a piccoli fiori

1T. zucca a cubetti

1 cipolla tritata

½ C. timo tritato

2C. tahin

1C. miso di riso

q.b. pangrattato

2C. olio extravergine d’oliva

q.b. sale

saltare in pentola con olio caldo e timo la cipolla, con poco sale, per 2- 3 minuti quindi aggiungere la zucca, un pizzico di sale e saltare ancora 1-2 minuti. Aggiungere il cavolfiore, un pizzico di sale e saltare un altro paio di minuti, quindi aggiungere il meglio, mescolare velocemente ed aggiungere l’acqua. Far prendere il bollore quindi sobbollire coperto e a fiamma bassa per circa 30 minuti; a fine cottura mescolare con l’olio e versare il tutto in una pirofila da forno già unta.

Schiacciare con un cucchiaio e versarci sopra una cremina fatta con il tahin, il miso e poca acqua tiepida. Cospargere con un po’ di pangrattato ed infornare a 180 ° per circa 15- 20 minuti. Se volete, potete accendere il grill gli ultimi minuti.

Polpette di miglio e lenticchie

1T miglio lavato

½ T lenticchie di rodi lavate

4 ½ T. acqua

1 cipolla tritata

1 cipolla tritata

1 gambo di sedano tritato

1c. curry saporito

½ C. prezzemolo tritato.

2C. olio extravergine d’oliva

q.b. shoyu

q.b. sale

in una pentola, con olio e curry saltare le verdure una per tipo partendo dalla cipolla ed aggiungere il sedano e le carote, sempre con 1 pizzico di sale per ogni verdura. Aggiungere il miglio, mescolare per 2 minuti quindi aggiungere le lenticchie ed infine l’acqua. Far prendere il bollore quindi sobbollire, tenendo coperto, per circa 30-40 minuti finché il composto sarà ben asciutto. Aggiustare di gusto con lo shoyu. Frullare una parte del composto (non più di metà) con un frullatore ad immersione (tipo minipiwer). Quando il tutto sarà intiepidito formare con le mani delle palline o polpette, eventualmente spolverandole con pangrattato. Porre le polpette su una teglia con carta da forno ed infornare a 180° per 10-15 minuti (o saltare in padella unta per qualche minuto facendole cuocere da ambo i lati)

SALSE E CONDIMENTI:

SESAMO CON WAKAME

Un pezzo di wakame (ca. 10 cm.)

10 C. di semi di sesam

Tostare l’alga in forno a 180 °fino a che diventa croccante e la si può sbriciolare facilmente, ridurla quindi in polvere in un suribachi. Sciacquare i semi di sesamo e tostarli in padella rimestando con cura finché emetteranno il caratteristico profumo e si potranno sfarinare sfregandoli fra l’anulare e il pollice. Mescolare i due ingredienti: ¾ di parte di semi di sesamo per ogni parte di alga e lavorarli insieme finché il sesamo sarà pesato all’80%.

Si può conservarlo in un barattolo a chiusura ermetica ed utilizzarlo per condire i cereali.

Shiso e sesamo

1c. di semi di sesamo

6-7c. di semi di sesamo

(le foglie di shiso vengono normalmente vendute con le prugne umeboshi)

Mettere nel suribachi le foglie di shiso e i semi di sesamo tostati (vd. Ricetta precedentemente), e mescolare schiacciando con cura fino a che il sesamo sarà polverizzato all’80%. Si può conservare in un barattolo a chiusura ermetica ed utilizzarlo per condire i cereali.

Salsa di tofu e prezzemolo

Un panetto di tofu

2 C. di olio extravergine d’oliva

1 C. di acidulato di umeboshi

1/2c. di olive verdi snocciolate

2C. di prezzemolo tritato

Sbriciolare il tofu nel bicchiere di frullatore, unire gli altri ingredienti e frullare aggiungendo eventualmente dell’acqua in modo da ottenere una salsa fluida.

Ottima per condire sia verdure che cereali.

Salsa di broccoletti

150 gr. di fiori di broccoletti

2C. di prezzemolo

2C. di olio di sesamo

1C. di shoyu

½ spicchio d’aglio

1c. di acidulato di umeboshi

Acqua

Lavare i broccoletti e cuocere a vapore per una decina di minuti

Fino a farli diventare morbidi ma ancora di un bel verde brillante.

Frullarli insieme al prezzemolo tritato e agli alti ingredienti in modo da ottenere una salsa fluida

Ottima per condire i cereali.

Salsa di tahin e prezzemolo

1C. di tahin (burro di sesamo)

½ C. di miso d’orzo

Brodo vegetale (o tè bancha leggero)

Un mazzetto di prezzemolo tritato finissimo

Stemperare nel suribachi il tahin e il miso diluiti con il brodo bollente. Ottenuta una salsa fluida, mescolarla con il prezzemolo. Indicata in particolare per verdure.

Salsa verde

6C. di olio

1C. di aceto di mele

4C. di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

2C. di panna di soia

1C. di capperi in salamoia

Sale

Tritare l’aglio insieme ai capperi. Unire il prezzemolo e la panna e mescolare aggiungendo il sale; l’aceto e infine l’olio.

Variante: si può aggiungere anche una patata bollita schiacciata

Salsa alle nocciole

6 C di olio

4C di crema di nocciole

½ limone spremuto

Cerfoglio in polvere

2c. di Gomasio

Frullare insieme tutti gli ingredienti. Ottima per condire la verdura cruda.

Salsa al sesamo

5C. di tahin (burro di sesamo)

2C. di erbe aromatiche tritate

1C. di prezzemolo tritato

Zafferano in polvere

Olio

Sale

Frullare fino ad ottenere una salsa densa ed omogenea

Salsa di arame

Una manciata di alghe arame

1C. colmo di prezzemolo tritato

½ spicchio d’aglio

1C. di succo di limone

2C. di olio extravergine d’oliva

Un pizzico di sale

Lavare e lasciare in ammollo le arame per 15 minuti, indi cuocere per una decina di minuti in acqua bollente non salata.

Scolarle e frullarle con gli altri ingredienti fino a rendere il composto omogeneo e fluido.

Ottimo per condire le verdure ed in particolare i cetrioli pressati.

 

• Risotto ai carciofi
• Per 4 persone

Brodo:

2lt. d’acqua

1 alga kombu

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla

1 pizzico di sale(facoltativo)

Risotto:

1 o 2 Scalogno d’aglio tritati

5 carciofi puliti e tagliati a fettine

Olio d’oliva

Brodo

Dado vegetale (facoltativo)

2T riso semi-integrale

½ t. di vino bianco

Prezzemolo

Preparazione

In una casseruola rosolare con 2C di olio lo scalogno e l’aglio, aggiungere i carciofi dopo averli lavati e sgocciolati e farli rosolare qualche minuto, aggiungere il riso dopo averlo lavato. Far tostare tutto assieme e dopo qualche minuto aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere poi il brodo man mano che la cottura procede avendo cura di girare continuamente il risotto, verso fine cottura (25 min. circa) aggiungere un po’ di sale o del dado vegetale. A fine cottura guarnire con prezzemolo tritato e servire.

Riso e lenticchie

2T. di riso basmati integrale

1T. di lenticchie di montagna

9T. di acqua

1c. semi di coriandolo

1 chiodo di garofano

2c. di scorza grattugiata di limone o arancia

1c. olio

Sale

Preparazione

Montare le lenticchie, unirle al riso e lavare sotto acqua corrente. Cuocere nella quantità d’acqua indicata, coperto, per 30/35min. Tritare finemente i semi di coriandolo e il chiodo di garofano, mescolarlo al riso e proseguire la cottura per altri 15 min. Aggiungere la scorza di limone e l’olio, spegnere e lasciar riposare per 10 min. prima di servire.

Riso all’indiana

Per 4 persone

2T di riso basmati integrale

4T d’acqua

1 porro

1 carota

2 zucchine

2 gambi di sedano

1 pezzetto di cannella

50 gr. di mandorle Pelate

3 capsule di cardamomo verde

2 chiodi di garofano

1 pizzico di peperoncino

1 bustina di zafferano

1 manciata di uvetta

2C. di olio

Sale

Lavare il riso e cuocerlo in acqua con un pizzico di sale per 25 min.; aggiungere il cardamomo schiacciato, i chiodi di garofano, il peperoncino, la cannella e proseguire la cottura per altri 20 min. A parte, tagliare le verdure a fiammifero e saltarle nel wok con poco olio (si possono utilizzare verdure di stagione a piacere; nel caso si scegliessero broccoli o cavolfiori, ad esempio, sarebbe meglio bollirli un paio di minuti prima di saltarli in padella). Togliere dal riso i frammenti più grossi della spezie e aggiungervi l’uvetta lavata e lo zafferano. Versare il riso nel wok e, con ancora un po’ d’olio, mescolarlo alle verdure per un minuto su fiamma media. Servire decorando con le mandorle leggermente tostate.

Arancini di riso alle cipolle

1t. riso semintegrale (cotto in due volumi d’acqua)

Sale grosso

5 cipolle medie

1/2 c. dado vegetale in polvere

1t. acqua

3C. olio d’oliva

Shoyu q.b.

Far cuocere il riso in acqua leggermente salata per 30 minuti circa, oppure usare del riso avanzato in precedenza. Tagliare le cipolle a mezzaluna, aggiungere l’olio e far rosolare per qualche minuto; unire l’acqua, il dado, coprire e cuocere a fuoco lento per ½ ora finché le cipolle saranno morbide. A cottura ultimata aggiungere se necessario un po’ di shoyu a piacere. A questo punto mescolare le cipolle al riso cotto e formare con le mani delle palline che verranno poi messe in forno a 150° c per 15 minuti. Servire tiepido come antipasto.

Insalata di riso basmati

Ingredienti

1t. riso basmati semintegrale

2t. d’acqua

Sale

1c. capperi in salamoia

1c. olive tritate

1 gambo di sedano

3c. olio d’oliva

Sale fino q.b.

1 panello tofu marinato

1 cipolla

2 carote

Preparazione

Cuocere il riso in acqua leggermente salata, scolarlo e passarlo sotto l’acqua fredda per interrompere la cottura.

Mettere in una pentola 1 cucchiaio d’olio, carote, sedano, cipolla e tofu tagliati a dadini e far saltare per 5 minuti a fuoco alto con l’aggiunta di un pizzico di sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lasciar raffreddare, unire al riso aggiungere l’olio rimanete, olive e capperi. Servire fredda.

MINESTRA DI RISO AL PREZZEMOLO

1t. riso semintegrale

4t. brodo vegetale

1 scalogno

Una manciata prezzemolo tritato

2C. olio d’oliva

Portare ebollizione il brodo, aggiungere lo scalogno tagliato finemente, una parte del prezzemolo ed il riso. Lasciar cuocere 20-25 minuti e servire calda con l’olio ed il prezzemolo rimasto, crudo

ZUPPA DI RISO E CECI

1t. riso semintegrale

2c. miso di riso

6t. Acqua

½ t. ceci già cotti

Una manciata di prezzemolo

1c. succo di zenzero

2 cipolle

2c. olio d’oliva

Far soffriggere la cipolla tagliata finemente nell’olio, aggiungere i ceci e continuare per qualche minuto; unire l’acqua ed il riso e portare ad ebollizione, lasciando cuocere per altri 25 minuti. Quando il riso è cotto aggiungere il miso sciolto in poca acqua calda e lo zenzero. Servire con prezzemolo tritato.

ZUPPA DI RISO E SHITAKE

2t. Riso semintegrale

8t. Acqua

2c. dado vegetale in polvere

5 funghi shitake

Shoyu q.b.

Una manciata di prezzemolo

Mettere in ammollo i funghi nell’acqua per 20 minuti; tagliare poi a pezzettini la cappella e lasciare intero il gambo. Portare ad ebollizione l’acqua con i funghi ed il dado vegetale, unire quindi il riso e continuare per 25 minuti. Alla fine, gettare i gambi del fungo (si possono anche riutilizzare per un altro brodo) che saranno ancora duri, aggiungere shoyu a piacere e prezzemolo tritato.

RISOTTO INTEGRALE CON FUNGHI E CARCIOFI

2t. Riso integrale

4 t’Acqua

Sale

4 funghi shitake (o porcini)

4 carciofi freschi

2 spicchi d’aglio

4C. olio d’oliva

Prezzemolo tritato q.b.

1/2c. dado vegetale

Cuocere il riso in pentola a pressione per 45 minuti in acqua e sale.

Nel frattempo, pulire i carciofi dalle foglie più esterne e tagliare i cuori a spicchi; dopo aver messo i funghi per 20 minuti in acqua tiepida tagliarli a pezzetti piccoli. In una pentola mettere l’olio, i funghi l’aglio tritato, i carciofi, il dado ed 1 bicchiere d’acqua affinché la verdura sia coperta per metà. Cuocere a fuoco lento per 25 minuti

A cottura ultimata aggiungere il riso nella pentola delle verdure, il prezzemolo ed eventualmente un filo d’olio a crudo.

Crema di riso al limone

1T. riso dolce

1t. riso semintegrale

3t. latte di riso

3 t. Acqua

Un pizzico di sale 2 limoni

4c. malto

Unire riso, latte, acqua, sale e la scorza grattugiata di 1 limone, portare ad ebollizione, coprire la pentola e continuare la cottura a fuoco molto lento (meglio se con lo spargi fiamma) per almeno 1 ora (ma anche di più), fino a quando il riso sarà molto cotto ed avrà assorbito quasi tutto il liquido. Aggiungere la scorza grattugiata del 2 limone, mescolare energicamente per qualche minuto e servire tiepida a colazione.

Crostata di fragole

2T di farina

½ t. di malto di grano

1/3 T di olio di mais

1c. di lievito

1 pizzico di sale

Succo di mela q.b.

Per preparare la pasta, mescolare in una ciotola gli ingredienti secchi, in un’altra i liquidi (olio e malto) mescolate l’impasto aggiungendo del succo di mela se serve per ottenere un impasto liscio e morbido che va steso in una tortiera unta, tenendo i bordi alti per la farcitura. Infornare a 180° per 35 minuti circa.

Farcitura

1 barattolo di amasake

1 pizzico di sale

La buccia di un limone

1C. agar agar in fiocchi

1 cestino di fragole

1 bicchiere di succo di mela

In una casseruola, unire la buccia di limone all’amasake, il cucchiaio di agar agar, il sale e portare a bollore dolcemente mescolando 5 minuti per far sciogliere l’alga. Versare nella base già pronta decorare con le fragole a fettine e versare il succo di mela fatto bollire con un cucchiaio di agar agar per qualche minuto. Lasciare raffreddare e servire.

Frappè alla fragola

300 gr. di fragole

½ l. di latte di riso (alla vaniglia)

4C. di malto di grano

½ barattolo di amasake

Lavare bene le fragole, frullare insieme al resto degli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo e schiumoso. Servire fresco in bicchiere altri e stretti con una cannuccia e decorare a piacere

DOLCE AL LIMONE E SEMOLINO IN SALSA DI FRAGOLE

75 GR. di semolino

500 ml. Di acqua

250 gr. Di tofu fresco naturale

½ t di malto tostate e spezzettate 1c. di vaniglia

1 pizzico di sale

2 cestini di fragole

2c. di kuzu

In una pentola capiente portare l’acqua ad ebollizione e, sempre mescolando con una frusta, aggiungere il semolino, facendo attenzione ai grumi. Lasciare cuocere a fuoco lento per 5 minuti, Mescolando ogni tanto. A parte frullare il tofu con il succo di limone, la vaniglia e il sale fino ad ottenere un a crema liscia.

Aggiungere la crema al semolino, mescolando molto bene e spegnere il fuoco. Ungere uno stampo da plum-cake e cospargere la base e i bordi con le mandorle e versare il composto livellando bene la superficie. Lasciare raffreddare, al momento di servire preparare la salsa di fragole; frullandole e versare il succo in un pentolino dove addensiamo un po’ con il kuzu (che si scioglie a parte con 1 cucchiaio d’acqua fredda). Capovolgere lo stampo tagliare a fettine e decorare lo stampo tagliare a fettine e decorare con la salsa di fragole.

Kanten di fragole

250 gr. di fragole

Biscotti secchi q.b. per foderare uno stampo

1l. di succo di mela

4c. rasi di agar agar

Qualche foglia di menta

1 pizzico di sale

Scaldare ¼ del succo di mela, bagnare i biscotti e foderare una piccola teglia. Lavare le fragole e tagliare a piccoli pezzetti. Unire al restante succo di mela l’alga la menta e il sale, portare ad ebollizione lasciandolo cuocere per 5 minuti a fuoco minimo. Spegnere, versare le fragole in modo da ottenere un succo con le fragole sui biscotti. Lasciare raffreddare e servire fresco tagliare a fette.

“Bagnet”

Ingredienti

1 mazzetto prezzemolo

Un pugno di mollica di pane imbevuta di aceto di mele

1 spicchio di aglio

Passata di pomodoro q.b. (o 2 pomodori maturi)

1C di olio di oliva extravergine, un pizzico di sale

Tritare tutti gli ingredienti insieme con la mezza luna, mettere in una ciotola unire l’olio il sale e la passata di pomodoro q.b. per avere una consistenza cremosa

Buona sulla zucca o sulla patata cotte.

Salsa ai semi di girasole

2C prezzemolo tritato

1C miso

2C semi girasole

1 spicchio aglio

Un pugnetto di coste/spinaci cotti olio girasole

Frullare il tutto nel mixer fino ad ottenere una consistenza cremosa.

SALSA ALLE ACCIUGHE

Ingredienti:

1 mazzetto prezzemolo

5-6 filetti di acciughe puliti

1 spicchio aglio (facoltativo)

1C succo zenzero

2C olio oliva extravergine

Frullare tutto nel mixer, e servire su peperoni cotti alla griglia, sbucciati freddi come antipasto.

SALSA DI TOFU 1

½ panetto di tofu scottato

1 carota cotta

Qualche foglia basilico fresco

Sale q.b.

Olio di oliva extravergine q.b.

Frullare tutti gli ingredienti insieme e servire su verdure crude (sedano, pomodoro) o cotte a vapore (rondelle di melanzane, cavolo rapa, sedano rapa).

VINAIGRETTE ALLA MENTA

Foglie di menta fresca

1C erbe aromatiche a piacere

Foglie di sedano

2C aceto di mele

3C olio di oliva

1c di shoyu

Tritare le foglie finemente, unire l’aceto l’olio e lo shoyu mescolando vigorosamente con la forchetta. Buono per condire le insalate miste estive.

SALSA ALLA RUCOLA

1 Mazzetto di rucola

2C olio di oliva extravergine

1C aceto di riso

Sale q.b.

Frullare tutti gli ingredienti, la consistenza deve esse piuttosto liquida se necessario aggiungere del succo di mela (conferisce anche alla salsa un sapore agro- dolce). Bene per condire verdure cotte o insalate di radici (carota daikon ravanelli cavolo rapa ecc.…)

SALSA DI TOFU 2 MAIONESE LEGGERA

½ Panetto di tofu sbollentato in acqua

Salata

2C latte di soia

1-2 c curcuma (per colore giallo)

1-2 C aceto di mele a gusto

1 pizzico di sale

Olio di oliva extravergine q.b.

Frullare con le monopinne tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza cremosa, simile alla maionese tradizionale. Usare per condire una insalata russa o una insalata capricciosa.

Salsa noci e olive

1 pugnetto di noci sgusciate

1C olive nere snocciolate

1C olive verdi snocciolate

1C mirin

1C olio di oliva extravergine (facoltativo)

1 pizzico di sale.

Frullare gli ingredienti tutti insieme; la consistenza deve essere molto cremosa se necessario unire acqua di scottatura delle verdure. Bene per condire verdure scottare

SALSA AL BASILICO

½ mazzetto di basilico

½ mazzetto di prezzemolo

1-2 C di miso di orzo

1 spicchio di aglio

2C pinoli

2C noci sgusciate

Acqua calda q.b.

2C olio di oliva extravergine

Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza piuttosto cremosa; è molto simile al pesto e può essere usato su verdure estive crudele o cotte.

Zazziki- INSALATA DI YOGURT

500gr. di yogurt di soia

3 cetrioli

2 spicchi di aglio

Prezzemolo q.b.

2C di limone

1 pizzico di sale

Tagliare a cubetti i cetrioli pelati e metterci in un recipiente con il sale fino a farli strizzare

Tritarli insieme con l’aglio, il limone e amalgamare il tutto con lo yogurt

Completamente la salsa con un pizzico di prezzemolo.

Questa salsa è ottima per accompagnare pesce e carne ai ferri.

MAIONESE BIANCA

1/4l di latte di soia

0,65l di olio di girasole

½ C di sale

2C di succo di limone

Mettere il latte con il sale nel frullatore a velocità media e versare piano piano l’olio a filo con il succo di limone.

Frullare per 5 minuti e metterla in frigo.

CREMA DI BARBABIETOLE

20 gr di barbabietole

65 gr. di olio di girasole

1c di sale

Tagliare a cubetti i cetrioli pelati e metterli in un recipiente con il sale fino a farli strizzare.

Tritarli insieme con l’aglio, il limone e amalgamare il tutto con lo yogurt Completare la salsa con un pizzico di prezzemolo. Questa salsa è ottima per accompagnare pesce e carne ai ferri

INSALATA DI TAHIN

200 GR. DI tahin

½ tazza di acqua tiepida

½ di sale

Un pizzico di pepe

Cumino q.b.

Il succo di 1 limone

In un’insalatiera mettere il tahin, aggiungere l’acqua e mescolare aggiungendo il succo di limone.

Continuare a mescolare finché diventa denso- liquido, mettere il sale, pepe e cumino e mescolare ancora bene. Come variante si può aggiungere ½ spicco di aglio.

Tofu strapazzato (6/04/)

1 panetto di tofu sbriciolato

1 cipolla tagliata a cubetti

1 carota a fiammifero

1peperone verde o rosso a cubetti

I chicchi di una pannocchia di mais fresco

Oppure 3C di mais confezionato

Olio

Sale o shoyu

Soffriggere la cipolla finché diventa trasparente, aggiungere poi la carota, il peperone, il mais, il tofu – salare e cucinare per 5 minuti a fiamma bassa, Guarnire con erbe cipollina, prezzemolo o basilico fresco.

Insalata di riso

2 tazze riso cotto e freddo

2 pannocchie di mais fresco

o 4 C mais confezionato

1 carota a cubetti

1 gamba di sedano a cubetti

Qualche fiore di broccolo suddiviso in fiorellini

Scottare separatamente la carota, il sedano, i broccoletti e il mais immergendoli in acqua bollente a cui avere aggiunto un pizzico di sale per 1 minuto.

A parte preparare una salsina mischiando:

1C di aceto di umeboshi

2C di aceto di riso

1 C di olio di oliva

E condire l’insalata

Guarnire con qualche oliva nera

Corn on the cob

(Pannocchie bollite)

4 pannocchie fresche intere

Sale

In una grande pentola fare bollire l’acqua con un pizzico di sale. Immergere le pannocchie e far cuocere 5 minuti.

Cospargere le pannocchie con un pizzico di pasta di umeboshi e servire.

Corn chowder

(vellutata di mais)

1.5 l di acqua

4 pannocchie di mais dolce

(separare i chicchi delle pannocchie)

1 c di olio di mais

1 peperone verde a cubetti

1 cipolla a cubetti

1 carota a cubetti

1 dl di semola di mais (100 gr.)

Sale o dado vegetale

Prezzemolo per guarnire

Preparare il brodo per la zuppa facendo bollire l’acqua con le pannocchie (dalle quali avrete già staccato i chicchi) per 10-15 minuti. Togliere le pannocchie.

Separatamente soffriggere cipolla, carota e peperone.

Aggiungere la semola di mais e rimestare velocemente. Aggiungere la semola di mais e rimestare velocemente. Aggiungere il brodo rimestando ben bene per evitare che la semola si aggrumi. Abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti. Abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti. Aggiustare la quantità di liquido, salare, aggiungere il mais fresco e cuocere ancora 5 minuti.

Guarnire con del prezzemolo e servire caldo o tiepida.

 

Composizione arcobaleno

4 pannocchie di mais fresco

3 carote a dadini

½ kg di piselli freschi

1C di olio di mais

Sale marino

Con un coltello da cucina tagliare i chicchi delle pannocchie direttamente in una ciotola.

Sgusciare i piselli.

Soffriggere le carote per 2 minuti – aggiungere il mais e i piselli saltare un paio di minuti.

Aggiungere un po’ d’acqua, salare, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per 7- 8 minuti, o finché i piselli son cotti ma ancora di un verde brillante. Servire.

BEVANDA DI CAROTA E DAIKON

Mezza tazza di carote grattugiate

Mezza tazza di daikon grattugiato

Due tazze di acqua

1/3 di foglio di alga nori

½ prugna umeboshi

Qualche goccia di shoyu-salsa di soia

Mettere le verdure grattugiate in una casseruola e aggiungere due tazze d’acqua.

Portare a leggero bollore. Unire l’alga nori e l’umeboshi e cuocere tutto insieme a fuoco lento per circa 3 minuti. Verso la fine della cottura aggiungere tutto insieme a fuoco lento per circa 3 minuti. Verso la fine della cottura aggiungere qualche goccia di shoyu.

Mangiare le verdure insieme al brodo.

Succo di mele acido

Il succo fresco di ½ mela dal gusto aspro 2-3 gocce di succo di limone

Salsa di soya e Tè

1 cucchiaino di salsa di soya – shoyu

1 tazza di tè bancha (kikicha)

Versare il tè caldo sopra la shoyu e bere caldo.

Indicato nei casi in cui la circolazione sanguigna è debole o la pressione arteriosa è bassa.

INSALATA DI WAKAME E CETRIOLI

1 cetriolo

1 rametto di alga wakame (5-10 cm)

Messa in ammollo

Tagliare finemente il cetriolo e la wakame e condire con un cucchiaino ci aceto di umeboshi o della salsa di soya e dell’aceto di mele.

Settembre 1999

Taboulè di Quinoa

1 tazza di quinoa, ben lavata e ammollata

2 tazze di acqua

1 pizzico di sale

½ tazza di piselli

1 pomodoro a dadini

1 cetriolo affettato

6 olive tagliate ad anellini

Erba cipollina tritata

Prezzemolo tritato

½ cucchiaio da tè rispettivamente di timo e maggiorana

3 cucchiai da tavola di succo di limone

Shoyu q.b.

Versare in una casseruola la quinoa, l’acqua e il sale, coprire, portare a ebollizione e cuocere lentamente per 20 minuti. Cuocere a vapore per 1 minuto i piselli, metterli in una ciotola con gli altri ingredienti. Aggiungere la quinoa e mescolare delicatamente.

Dose per 3 persone.

Settembre – ottobre 2002

ZUCCA STUFATA IN AGRO DOLCE

Ingredienti

3T si zucca a pezzetti

2C olio di sesamo

q.b. salvia tritata

q.b. acqua

2C. aceto di riso

1C. di kuzu o arrow-root

1C. shoyu

Sale

Procedura:

far scaldare l’olio in pentola con la salvia ed il rosmarino tritati, quindi aggiungere la zucca e poco sale e saltare il tutto per qualche min. Aggiungere poca acqua e l’aceto, coprire e lasciar stufare a fiamma bassa per circa 15-20 min. (finché la zucca non sarà tenera); a fine cottura aggiustare il sapore con lo shoyu, quindi versare il kuzu (precedentemente sciolto in poca acqua fredda), mescolare 1-2 min. e poi servire.

Gratin di miglio e cavolfiore

Ingredienti:

300 gr. di miglio

3 parti d’acqua (per ogni parte di miglio)

1 cavolfiore tagliato fine

1 cipolla a mezzaluna

2C olio extrav. D’oliva

1C. brodo vegetale in polvere

q.b. pangrattato

q.b. sale

procedura:

Far saltare la cipolla in olio caldo, aggiungere il cavolfiore e poco sale e continuare a saltare per pochi min. Aggiungere il miglio e mescolare un poco il tutto, quindi versare l’acqua e il brodo vegetale in polvere, far prendere il bollore e cuocere coperto con fiamma lenta per 20 min. quindi aggiungere il tahin e mescolare bene continuamente la cottura per altri 10 min. circa (finché il tutto non sia ben cotto e asciutto). Versare la noce moscata, mescolare bene e poi versare in una pirofila di vetro o ceramica; schiacciare bene il tutto e spolverare sopra con pangrattato.

Mettere in forno a gratinare con il grill a 200° finché non risulti dorato.

Cavolo dolce stufato

Ingredienti

½ cavolo cappuccio (o verza se tenera) a strisce sottili

1 mela cubetti

1 cipolla rossa a mezzaluna

2C. olio etrav. D’oliva

2pz. Sale

q.b. acqua

q.b. shoyu

1C. granella di nocciole

Procedura:

Saltare per qualche min. la cipolla in olio caldo, aggiungere il cavolo e poco sale e continuare a saltare per 2- 3 min. versare poca acqua e far stufare coperto a fiamma bassa. Dopo 5 min. aggiungere la mela e continuare la cottura finché il cavolo non risulti tenero (circa 15-20 min.); aggiustare di shoyu, cuocere ancora per 1 min. quindi servire spolverato con granella di nocciole.

Quinoa di bosco

½ kg. di quinoa

½ l. t di acqua

300 gr. di funghi

2C di olio d’oliva

1T di brodo vegetale

1 spicchio d’aglio

Sale, pepe, timo, prezzemolo

Procedura:

Lavare la quinoa, mettere in una pentola acqua, quinoa e sale a far cuocere a fiamma vivace fino a bollore, dopodiché abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 20 minuti tenendo coperta la pentola. Nel frattempo lavare i funghi e tagliare a fettine, in una padella far soffriggere l’aglio schiacciato con l’olio e far saltare i funghi per qualche minuto a fiamma allegra e continuare la cottura a fiamma moderata( il tempo di cottura dipenderà dal tipo di funghi) aggiungere sale e prezzemolo .Mescolare il tutto con la quinoa aggiungendo il brodo e lasciare per qualche minuto sul fuoco moderato, prima di servire, se necessario, aggiungere un po’ d’olio oppure un po’ di panna di soia per insaporire e rendere il piatto più morbido.

FAVE DELL’AUTUNNO

400 gr. di fave secche

1 ½ lt. d’acqua

3 spicchi d’aglio

Peperoncino

Olio e sale

Rametti di rosmarino

Cuocere le fave, dopo averle tenute in ammollo per una notte, in una pentola di coccio con l’acqua e il rosmarino, il sale e l’aglio (meglio schiacciare gli spicchi), quando saranno ben cotte e l’acqua, in parte consumata, togliete l’aglio e il rosmarino, insaporite con il peperoncino. Condire con olio crudo prima di servire.

MOUSE DI FRUTTI DI BOSCO

1Lt di succo di mela

300 gr di frutti di bosco

2t di malto

2C di agar

Procedura

In una pentola mescolare il succo di mela con il malto e l’agar agar, mettere a bollire senza coperchio per alcuni minuti, lasciar raffreddare affinché diventi solido. Nel frattempo, frullare i frutti di bosco e scaldare sul fuoco moderato per 5 minuti e lasciar raffreddare; frullare la gelatina e la polpa dei frutti affinché diventino cremosi. Servire guarnendo con della frutta fresca.

Piatto speciale di Soba

1 confezione di soda

1 porro con il verde lavato e tagliato fine in diagonale

2 carote tagliate a fiammifero zenzero

Tempeh in busta pronto tagliato a listarelle sottili

3c di olio di sesamo

Cuocere la soba in acqua bollente per 5 minuti, quando sale aggiungere un po’ d’acqua fredda, ripetere l’operazione per 3 volte, l’acqua non va salata) scolare e risciacquare con l’acqua fredda. In una padella capiente saltare con l’olio le verdure velocemente 4-5 minuti, salare, aggiungere il temphen, la soba, mescolare bene in modo delicato e aggiungere il succo di zenzero.

Hiziki alle mandorle

25 gr. di alghe

½ tazza di mandorle bianche tostate e tagliate a listarelle

La parte verde di un cipollotto tagliata molto fine

Shoyu

Aceto di riso

Acqua q.b.

Procedura:

Lavare in un colino le alghe, metterle in una ciotola in ammollo con l’acqua (un dito sopra) e lasciare che si gonfino per 20 minuti. Versare in un pentolino e cuocere con fuoco basso per 15 minuti (eventualmente aggiungere un filo d’acqua) solo alla fine spruzzare con un po’ di shoyu e aceto di riso, lasciare qualche minuto sul fuoco, aggiungere il verde del cipollotto e le mandorle.

Kanten di amasake

Ingredienti

1 tazza di amasake.

3C. di malto di riso

2 tazze d’acqua

1 tazza di succo d’arancia e la buccia grattugiata

15 gr. di agar -agar

1 pizzico di sale

Nocciole tostate e tritate

Procedura:

Sciogliere l’agar -agar e dil malto nell’acqua con il sale e cuocere a fuoco basso 5 minuti dal bollore, aggiungere l’amasake e cuocere ancora 5 minuti

Togliere dal fuoco e aggiungere il succo e la buccia d’arancio, mescolando bene. Versare in uno stampo rettangolare e lasciare raffreddare. Tagliare a fettine e servire guarnito con una fettina d’arancia e spruzzato con le noccioline.

Maggio -giugno 2004

Brodo di shoyu

1 ½ lt. di acqua

2 funghi shitake

10 cm kombu

3C. di shoyu

¼ T. di cipollotto tritato

Nori

Preparazione:

Mettere in ammollo gli shitake per 10-20 minuti. Mettere la kombu e gli shitake in acqua (inclusa l’acqua di ammollo) e far bollire per 3-4 minuti. Togliere gli shitake e la kombu e conservare per altri piatti. Aggiungere lo shoyu e sobbollire per 2-3 minuti. Guarnire con cipollotto e nori.

Si possono aggiungere verdure a foglia verde al posto del tofu e lo shitake è opzionale.

 

RISO INTEGRALE CON SALSA DI PORRI E ZUCCA

2T. di riso integrale

3-4 T. di acqua

2 pizzichi di sale

2T. di zucca a cubetti

1 porro medio

1C di olio di sesamo

1C di shoyu

1C di succo di zenzero

Preparazione:

Cuocere il riso in pentola a pressione per 50 minuti con l’acqua ed un pizzico di sale. Nel frattempo, far saltare in una padella con olio caldo il porro (tagliato fine) e la zucca con un pizzico di sale, aggiungere 1 dito di acqua e far stufare le verdure per 15 minuti a fuoco basso e con coperchio. Aggiungere poco shoyu ed il succo di zenzero, quindi passare le verdure per ottenere una crema. Utilizzare questa crema per guarnire il riso.

Verdure scottate con salsa Tahin- umeboshi

Ingredienti:

2T. di broccoli tagliati a fiori o cime di rapa

1 finocchio tagliato a mezzaluna

2 carote tagliate a rondelle

Acqua

Sale

1C. tahin

1c. purea di umeboshi

Preparazione:

Scottare separatamente le verdure in poca acqua leggermente salata e condire con una salsina preparata mescolando il tahin, la purea di umeboshi e poca acqua calda.

ZUCCA al FORNO

Ingredienti

½ zucca hokkaido (o qualsiasi zucca dolce)

1 rametto di rosmarino

1C. di shoyu

1 spicchio di aglio

1C. di olio extravergine di oliva (facoltativo)

Preparazione:

Tagliare la zucca a fette sottili (circa 2cm.) senza sbucciarla e riporla in una teglia oliata; versare sopra il rosmarino tritato, l’aglio tagliato a fettine, l’olio e lo shoyu. Mettere in forno 180° a far cuocere per circa 20 min. Questo piatto può essere fatto anche su una teglia coperta con alluminio senza olio.

Hiziki e tofu fritto

Ingredienti:

1T di tofu, tagliato a cubetti di 3 cm.

Olio di sesamo

30gr. hiziki secca

1T. cipolle tagliate a mezzaluna

1T. Carote tagliata a fiammifero

Acqua

3-4 C. di shoyu

Tagliare il tofu e friggerlo, in 3 cm di olio, in una pentola profonda facendola indurire e scolare l’olio con della carta. Lavare l’hiziki e mettere in una pentola aggiungendo le carote, le cipolle e il tofu in superficie. Versare acqua fino a coprire soltanto l’hiziki, condire con un po’ di shoyu e portare ad ebollizione. Coprire la pentola, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 45 minuti. Condire con shoyu e continuare a cuocere con la pentola scoperta finché l’eccesso del liquido di cottura non sia evaporato. Mescolare tutto e servire.

Pere Glassate

4-5 Pere Tagliate a metà

1T Succo di mela

1 C kuzu

Un pizzico di sale

Zenzero fresco grattugiato

Preparazione:

Mettere le pere in una teglia e coprire con il succo di mela. Mettere al forno a 160-180 gradi e cuocere finché non diventino morbide. Quando le pere sono pronte, versare il liquido in un pentolino, aggiungere il kuzu disciolto in un po’ d’acqua fredda e mescolare. Quando tutto è bello caldo aggiungere il sale e lo zenzero e continuare la cottura fino a quando diventa trasparente e si addensa. A questo punto versare la salsa sulle pere e cuocere per 10 -15 minuti facendo attenzione che le pere non si brucino.

Orzo con piselli

2T orzo decorticato,

4T acqua,

4 etti di piselli sgranati, 1 cipolla tagliata a cubetti,

un trito di rucola,

2C olio oliva

Sale

Preparazione:

Cuocere i piselli, insaporendo la cipolla nell’olio, aggiungere i piselli (se necessario aggiungere un po’ di acqua) salare con un po’ di shoyu alla fine. Lavare l’orzo e unirlo all’acqua in pentola a pressione salare e coprire. Lasciar cuocere dal fischio per 40 minuti, usando la piastra e il fuoco al minimo. Quando si è abbastanza la pressione aprire e mescolare con i piselli.

Servire subito.

AZUKI CON VERDURE

1T azuki

2 cipolle medie

1 striscia alga kombu

2 T’acqua

1 C shoyu

Preparazione:

lavare gli azuki e lasciarli in ammollo almeno 15 ore. Versare l’acqua dell’ammollo e mettere gli azuki in pentola con il doppio dell’acqua e l’arga kombu. La cipolla va tagliata a cubetti e unita al resto degli ingredienti. Portare lentamente a bollore e cuocere per 1 ora con piastra coprifiamma. A cottura ultimata condire con lo shoyu, mescolare e guarnire con prezzemolo trito.

Carote al prezzemolo

Ingredienti:

4 carote tagliate a zoccolo di cavallo (la carota intera con il primo taglio in diagonale dopo ruotare la carota di 180 gradi a tagliare nuovamente)

2 cucchiai olio di mais

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di semi girasole tostati

Preparazione:

Salare le carote in padella con l’olio per 4 – 5 minuti salare, coprire e cuocere in padella con l’olio per 4-5 minuti salare, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti finché le carote saranno appena morbide. Unire il prezzemolo e i semi di girasole tostati in padella a secco. Per dare colore al piatto e secondo la stagione, si possono aggiungere dei chicchi di mais, o delle olivelle nere.

Fagiolini scottati in salsa di senape

Ingredienti:

400 gr fagiolini

½ cucchiaio di senape

1 cucchiaio di shoyu

1 cucchiaio di olio oliva

1 cucchiaio acqua

Preparazione:

Scottare i fagiolini in acqua salata per circa 10 minuti (non devono stracuocere) e scolare.

Preparare la salsa emulsionando il resto degli ingredienti fra di loro e condire.

Tartufo alla salsa di fragole

Ingredienti:

per il tartufo:

½ litro latte di riso alla vaniglia,

2C sciroppo d’acero,

1C crema di mandorle,

½ limone la buccia grattata,

1C agar agar,

1 pizzico di sale

Per la salsa di fragole:

½ litro succo di mela

1 cestino di fragole

1C agar agar

Preparazione:

Portare ad ebollizione il latte di riso e l’agar agar facendola sciogliere per bene, poi aggiungere lo sciroppo d’acero e la crema di mandorle. Mescolare e versare in piccole coppette, che formeranno i tartufi. Lasciare raffreddare. Portare ad ebollizione il succo di mele e l’agar agar facendola sciogliere bene, poi aggiungere le fragole. Lasciarlo raffreddare e al momento di servire frullarlo e versarlo in piattini, appoggiare il tartufo e guarnire con scagliette di mandorle.

Verdure e germogli saltati alla cinese

Ingredienti:

50 gr germogli di soia verde (mung)

2 carote a fiammifero

1 zucchina a fiammifero

1 cipolla rossa a mezzaluna

2C. olio extravergine di oliva

q.b. sale fino

1-2 C. aceto di mele.

Preparazione:

Saltare in olio caldo la cipolla con 1 pizzico di sale finché sia appassita; aggiungere le carote, sale e saltarle quindi aggiungere le zucchine, salare e saltare per 2 minuti. Aggiungere i germogli e l’aceto di mele e mescolare il tutto per qualche minuto. Aggiustare di sapore quindi servire.

Fagiolini e germogli alla senape

Ingredienti:

300-400 gr. fagiolini

50 gr. germogli di lenticchie di rodi

2C. tahin

1C. senape

1/2 C. succo di limone

Qualche c. acqua tiepida.

Preparazione

Pulire e scottare i fagiolini per qualche minuto in acqua bollente e salata. Scolare e aggiungere i germogli. Condire con salsina fatta con limone, senape e tahin aggiungendo acqua per darle la cremosità desiderata.

Salsa ai germogli di grano

(per verdure)

Ingredienti:

1T. di germogli di grano (bastano 3 giorni di germogliazione)

1C. lievito in scaglie

1C. di germe di grano

2-3 C olio extravergine oliva

½ C. succo di limone

1C. prezzemolo

q.b. acqua

preparazione:

Frullare tutti gli ingredienti insieme, aggiungendo poco per volta acqua fino ad ottenere la consistenza voluta.

Variante: per un gusto più deciso aggiungere il succo di zenzero o poco rafano.

Insalata di girasole

Ingredienti:

2-3 manciate di germogli di girasole

2 carote grattugiate

4 manciate di valeriana

½ confezioni di mais dolce

10 olive nere

3C. olio di girasole

½ C. acidulato di umeboshi

1C. succo di zenzero

Preparazione:

Preparare una vinaigrette con l’olio, l’acidulato ed il succo di zenzero.

Mescolare tra di loro gli altri ingredienti e condirli con la salsina.

Spaghetti ai germogli

300 gr. di spaghetti

2 manciate di germogli

Di erba medica o soia verde (mung)

1 spicchio di aglio tritato fine

1C. salvia tritata

3C. olio extravergine oliva

1c. peperoncino in polvere

q.b. shoyu o Gomasio.

Preparazione:

Salare brevemente l’aglio tritato, quindi prima che scurisca, aggiungere il peperoncino e la salvia tritata mescolando velocemente per 1-2 min. Aggiungere i germogli e

Saltarli per 2-3 min. quindi aggiungere gli spaghetti, cotti al dente. Saltare il tutto aggiungendo poco shoyu o Gomasio per insaporire.