Glutine e digiuno intermittente
Questa settimana vorrei affrontare due degli aspetti più discussi in materia di alimentazione e salute: uno riguarda ciò che si mangia, l’altro il modo in cui lo si mangia. Mi occupo di alimentazione e diete sin dai tempi in cui studiavo biologia all’università (mi sono laureato nel 1976) e ho visto tendenze andare e venire: alcune interessanti, altre prive di fondamento e altre ancora pericolose. Nel webinar di mercoledì sera, esploreremo questi due aspetti in dettaglio da un punto di vista macrobiotico.
In questa newsletter, vorrei chiarire alcuni punti fondamentali sul glutine che ci aiuteranno ad approfondire l’argomento durante il webinar di mercoledì. In sostanza, voglio parlare delle proteine, poiché il glutine è una proteina. Infatti, esistono diversi tipi di proteine che vengono raggruppati sotto il termine “glutine”.
Le proteine sono catene estremamente lunghe di aminoacidi. Gli aminoacidi sono i mattoni delle proteine e sono 20. È come se ci fossero 20 tipi diversi di mattoni da usare per costruire una casa, ognuno con una forma leggermente diversa e un uso specifico nella costruzione. Il processo di digestione consiste nel ridurre gradualmente queste lunghe catene, spesso composte da migliaia di aminoacidi, rompendo i legami chimici che le tengono unite con gli enzimi digestivi, fino a quando nel intestino tenue rimangono solo gli aminoacidi individuali, che vengono assorbiti nel sangue. Questi aminoacidi raggiungono quindi il fegato, dove vengono ricostruiti in nuove proteine che il nostro organismo utilizza, oppure scomposti ulteriormente in glucosio e scorie acide.
Cosa succede al glutine in questo processo?
Le diverse proteine classificate come glutine sono legate tra loro in modo speciale che le rende appiccicose. Il glutine è presente nei cereali che possono essere trasformati in pane o pasta, prodotti che necessitano dell’elasticità (per creare un impasto) creata da queste molecole. Questa loro qualità appiccicosa ed elastica rende un po’ più difficile la loro riduzione da lunghe catene a singoli aminoacidi e credo che questo sia il problema principale.
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A mio avviso, le persone sensibili al glutine hanno una digestione debole e non riescono a scomporre completamente le lunghe molecole in singoli aminoacidi. Il risultato sono catene corte di aminoacidi che entrano nel sangue, raggiungono il fegato e causano disturbi. La maggior parte dei sintomi dell’intolleranza al glutine sono anche sintomi epatici: gonfiore, flatulenza, mal di testa, annebbiamento mentale e altri. Il fegato non è progettato per metabolizzare le catene di aminoacidi e ne risulta irritato.
Va notato che, secondo la medicina orientale, i cereali che contengono glutine, come il frumento, l’orzo, la segale, il kamut e il farro, sono cereali che solitamente stimolano il fegato in modo positivo. Le forme parzialmente non digerite di questi cereali, invece, disturbano il fegato.
Qual è la causa dell’intolleranza al glutine?
Oggi si sentono spesso espressioni di moda relative all’alimentazione e alla nutrizione, in particolare riguardo all’infiammazione, e il glutine viene spesso descritto come un veleno che infiamma. Dal punto di vista macrobiotico, l’infiammazione è uno squilibrio tra i fattori yin e yang e bisogna affrontare la causa di fondo, piuttosto che limitarsi a definire gli alimenti come infiammatori, come spesso si fa. L’intolleranza al glutine è una debolezza digestiva e, in definitiva, una sorta di degenerazione dell’apparato digerente, come nella celiachia (argomento che verrà approfondito anche mercoledì). Può anche essere esacerbata dalle condizioni del fegato.
Ci sarebbe molto altro da dire sul glutine, ma queste informazioni e riflessioni costituiscono comunque un ottimo punto di partenza. Nella macrobiotica, yin e yang sono sempre fondamentali e non bisogna lasciarsi influenzare da slogan e mode passeggere in materia di alimentazione e diete. In un mondo in cui regna l’incredibile confusione su ciò che mangiamo e su come lo mangiamo, la macrobiotica offre semplicità e chiarezza che tutti possono comprendere e sperimentare in breve tempo.
Martin
Mercoledì 25 marzo: Glutine: Cos’è davvero e come gestirlo bene (con ricette)
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